AO DEL BUEN SERVICIO DEL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESTUDIANTES :
CHIRINOS GARCA Franciss
MONTEZA LOPEZ Mariana
ROMERO MEJA Sheyla
SANTACRUZ SOTO Cinthia
SANTOS CUBAS Lourdes
SIPIN ZAMBRANO Jenny
REA :
Tecnologa de Cereales y Derivados
PROFESOR :
Ing. CARRASCO TINEO Alberto
FACULTAD :
Ing. De Industrias Alimentarias
Industria Molinera

La molienda del trigo tiene como fin separar el

endospermo del salvado y del germen,
reducindolo a harina, se describen las
INTRODUCCION operaciones para la obtencin de harina de trigo.
El proceso de molienda se divide en varias etapas.

Recepcin y almacenamiento del grano

Limpieza y acondicionamiento del grano

ETAPAS Molienda del trigo: produccin de harina y

subproductos
Empaque, almacenamiento
 OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA
El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel .
Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se lleva al
laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje.
Recepcin y El grano se almacena en silos construidos en lminas galvanizadas o en cemento.
Almacenamiento

Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo, el almacenado, el transporte o
de forma accidental.
En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos, se separan con
la finalidad de aumentar la capacidad de almacenamiento en los depsitos.
Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante tamices en la separadora-aspiradora.
Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido.
Limpieza Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. El objetivo de
sta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano.
Se realiza en lavadoras.
 Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para
facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo
y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se
endurece y se acondiciona el almidn del endospermo.
El grano se somete a la adicin de agua con un posterior reposo
alcanzando una humedad del 15 - 15.5 % para trigos blandos y de
Acondicionamiento 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45C, para
acelerar el proceso.

El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro

destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo
de reposo es de 2 - 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboracin de ponqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas
para el reposo.
Acondicionamiento
La cantidad de agua
adicionada, tiempo de remojo y
tiempo de reposo, varan en
funcin de:
La variedad del trigo
La humedad del grano de trigo
La humedad ambiental
La dureza del grano
Con el acondicionamiento del
grano:
Se facilita la separacin del
salvado del endospermo
Se aumenta la tenacidad del
salvado evitndose su
pulverizacin
Se facilita la posterior
desintegracin del endospermo
Se consigue un cernido ms
fcil y eficiente
Ahorro de energa por el grano
ms blando
La calidad molinera hace referencia a la suma de cualidades que presenta el grano de trigo durante la
molienda, depende de parmetros como lo es la gentica del grano, el medio ambiente (suelo, clima,
prcticas culturales, etc.) en el cual se desarroll el cultivo y del manejo poscosecha, existen otras
caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por unidad de volumen, el tamao
del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.

Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en cuenta algunos parmetros de
calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito, el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido
de humedad y el contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms especficos como el contenido de
humedad, contenido de protenas, la acidez, la capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin,
desarrollo de la masa, el contenido de grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten.

La calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la harina. Para obtener una harina de
calidad es necesario someter al grano a varias operaciones como es la limpieza, acondicionamiento y
molienda del grano de trigo. Sobre una muestra de harina se determina la humedad, que no debe ser superior
al 15% y contenido de cenizas menor al 0.582% sobre el peso seco.
Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extraas son triturados y
reducidos a partculas de diferentes tamaos que se pueden separar entre s por procedimientos mecnicos. No solo reduce
el tamao sino que selecciona los diferentes componentes consiguiendo obtener productos muy diferentes.
El proceso de molienda consiste en una serie de operaciones secuenciales, en las que se obtienen y se van separando
fracciones de diferente granulometra y composicin, como son el salvado, smolas, semolinas y harinas para el caso del
trigo.

Diagrama 1. Diagrama de bloques simplificado. Proceso de

molienda del trigo
Esta operacin se
realiza una sola vez,
MOLIENDA el porcentaje de
BAJA extraccin es del 72
a 73%

Es la ms utilizada, la
operacin se realiza
en dos fases; el grano
MOLIENDA se transforma en
ALTA harina y a
continuacin se lleva
a cabo la separacin
del endospermo del
salvado.
 la reduccin se
Ruptura y la de emplean otros cuatro
reduccin o seis juegos de
,obtenindose en rodillo suaves y lisos
cada etapa una que pulverizan los
parte de harina y pedazos de
otra de partculas La molienda se realiza en endospermo grandes
molinos de rodillos, hasta convertirlo en
utilizando entre cuatro y harina.
El proceso de seis juegos de rodillos de
molienda consiste ruptura, forma de espiral
en dos etapas con acanaladuras para
romper el grano y los
trozos grandes de
endospermo.
 TRITURACIN:
El grano de trigo limpiado y
acondicionado
Pasa por el primer juego de
rodillos para ser triturado.
La velocidad del cilindro superior es
2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
Trozos grandes de grano que van al
siguiente triturador de rodillos
estriados.
Smola impura que va a los sasores.
U
Una pequea parte de harina que va
a las bolsas o a los silos.
 Los cernidores estn constituidos
CRIBADO
por una serie de tamices.

Separar el producto que entra a la

mquina proveniente de los molinos
principalmente de trituracin.

Es la de separar el producto en las tres

fracciones principales.

Estas mquinas por lo general son

cernidores centrfugos o plansichters.
 Se realiza la eliminacin del salvado y
PURIFICACIN
clasificacin de las smolas por grosor a
travs de tamices y purificadores.

LOS SASORES Antes de entrar el producto a los sasores

es necesario desempolvarlo, eliminando la
harina que est adherida.

Estn constituidos por tamices

oscilantes a travs de los cuales
circula una corriente de aire de
abajo hacia arriba, que arrastra
las partculas de salvado,
atravesando los trozos de
endospermo el tamiz ya que limpiar la smola impura y clasificarla
son ms densos al estar limpio. segn el tamao y pureza para la molienda
en los cilindros de reduccin.
 Es moler las smolas y las semolinas
purificadas y convertirlas en harina, se
realiza con un cernido.

Los cilindros de comprensin

reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina.

Elimina algunas partculas de

salvado y germen que pueden
quedar

Se realiza varias veces hasta

que queda eliminada la mayor
parte de semolina extrable.

Molienda del
trigo blando:
harina
-Se trituran y comprimen
-Consiste en hacer pasar el
trigo limpio entre dos cilindros
estriados, que giran en sentido
contrario uno del otro a
diferente velocidad.
En la compresin las
partculas
de endospermo puro,
smolas y semolinas, se
reducen de tamao al
hacerlas pasar entre cilindros
lisos, y se obtiene harina.
Molienda de
trigos duros:
smola
Blanqueo de la
harina
no aplastan el grano
sino que lo cortan por
capas para ir
Perxido de Nitrgeno
reduciendo su tamao (NO2)
progresivamente hasta Cloro gaseoso: 1. 000
conseguir que todas 2. 000 ppm
las partculas sean del Tricloro de Nitrgeno:
Cl2:
mismo tamao.
Dixido de cloro (ClO2):
Perxido de benzoilo: .
Se eliminan partculas que Perxido acetona:
por su color ms oscuro o
por su peso no son idneas
para fabricar la smola.
Descripcin del proceso de molienda de trigo
Permite cosechar el grano con un mayor contenido de humedad y evitar incertidumbres en la
calidad de la cosecha si el tiempo empeora.

Secadero
Mayor eficacia desde el punto
de vista energtico

de aire sin Refrigera el cereal

No perjudica al grano por

calentar posible excesiva elevacin de

temperatura

Secaderos
El grano fluye por gravedad
desde la parte alta al fondo.

de aire Estan provistos de un

transportador vertical de hlice
que mueve el aire y el grano en
caliente direccin al flujo cruzado
 SECADO ARTIFICIAL: Maz Molienda seca 38 43 C
Molienda hmeda 55 60 C
Este mtodo emplea la
Trigo Semilla > 24% 44 C
circulacin de aire de secado o Semilla < 24% 49 C
aire caliente forzado. Se Molienda de harina 49 66 C
emplean temperaturas entre 45 Arroz Molienda < 20% 40 C
a 120 C, tambin se utiliza bajas Molienda < 20% 44 C
temperaturas apenas por Otros Semilla 43 C
encima de 1 a 5 C de la cereales Molienda y maltera 49 C

temperatura ambiente.
SECADORES DE TORRE
 De la temperatura y el contenido de humedad depende el
tiempo y la conservacin de la calidad de los granos, ya que
entre ms secos y fros se mantenga los granos, mayor ser el
tiempo que permanecer en las mejores condiciones

*Humedad de
Equilibrio y
Humedad
Relativa del Aire
FACTORES
*Temperatura
QUIMICOS

FACTORES FACTORES
FISICOS BIOTICOS

FACTORES
QUE
INFLUYEN
Construido con lminas galvanizadas calibre
26, ensambladas en forma circular, su tapa y
fondo son planos. Por ser un recipiente cerrado
Fcil Se puede
y hermtico, protegen los granos del ataque Proporcion
consecucin construir en
de plagas y de la humedad evitando la a buena
de los cualquier
proliferacin de hongos. proteccin
materiales lugar

Los granos
Cuando
Ocupa pueden
esta vaci
menos permanecer
es fcil
espacio por tiempos
moverlo
prolongados
Se construyen con capacidades hasta para 15000
o ms toneladas, en donde se somete el grano a
secado, enfriamiento y almacenamiento, a travs
de diferentes transportadores

De fondo troncocnico, lo que permite su

descarga como si de una tolva se tratara,
abriendo la compuerta situada en su
base. Permiten un menor dimetro y
altura que los silos de fondo plano, lo que
se traduce en una menor capacidad
Los silos transitorios (celdas australianas) son
desarmables, transportables, reutilizables, resistentes
y libres de mantenimiento

Es un sistema hermtico donde se

crea una atmosfera auto-modificada
por la disminucin del oxigeno y la
creciente concentracin de dixido
de carbono
La importancia de un Puede utilizarse para
tamizado eficiente se una clasificacin del
refleja directamente producto entrante
en la calidad del en varias fracciones
producto terminado. de granulometra
Para esto se requiere muy precisa o para
de un tamizador un tamizado de
adecuado para control por seguridad
cada producto, para separar
granulometra y productos extraos.
requerimiento.
Existen tamizadores
rotativos o
centrfugos y
En todos los casos
vibratorios o planos.
la perforacin del
Inclusive uno que
tamiz o cedazo se
permite tamizar el
adapta a cada
producto dentro
necesidad
del sistema de
transporte
neumtico.
 MOLINOS DE RODILLOS

Este equipo es
utilizado en la
molienda de algunos
cereales como
centeno, trigo,
cebada, avena, maz,
soja, arroz y otros, con Adems, puede ser
el fin de obtener empleado para el
harinas panificables machacado del grano
de centeno ya limpio,
en la lnea de moltura
de este cereal y
tambin puede
aplicarse para la
trituracin de sal,
azcar, etc.
 Permiten extracciones
Los molinos de rodillos
graduales ms
ofrecen varias ventajas
grandes.

O la elaboracin de
cantidades mayores El producto en si mimo
de mejores grados de es ms uniforme, limpio
harina a partir de una y atractivo.
cantidad dad de trigo.

El principal objetivo del

proceso de molienda
es aislar el endospermo
en un estado puro
como sea posible.
PLANCHISTER O CERNIDORES

Consisten en un conjunto de cribas

colocadas en serie, de tal forma que
permiten clasificar por tamaos los
productos de la molienda. Se construyen
con 4, 6, 8 10 secciones de hasta 30
tamices cada una.

Las cribas son sometidas a un movimiento

vibratorio que permite la separacin de las
diferentes fracciones por tamao.
Normalmente se colocan tanto en la seccin
de ruptura como en la de reduccin (50:50).
PURIFICADORES O SASORES

El material procedente de los cernidores

consiste de partculas de un tamao ms o
menos uniforme, pero es una mezcla de
salvado y endospermo, para separar el
salvado que afecta la calidad de la semolina
se utilizan los purificadores o sasores

El purificador es un aparato que combina los

procesos de cernido y aspiracin, el material
alimentado cae sobre una malla con
movimiento de vaivn a travs de la cual pasa
el aire que succiona las partculas livianas de
salvado y el cernidor clasifica las partculas por
tamao.
Diagrama de un Purifcador
 Un purificador va a trabajar ms
eficientemente y a su mxima
capacidad si se alimenta con material
que tenga un rango de tamao tan
estrecho como sea posible. Un molino
de trigo cristalino se diferencia de un
molino harinero en que utiliza una
cantidad mayor de purificadores.
Purificador de smolas
Los purificadores permiten clasificar las
smolas en funcin de su tamao. Por tal
razn son especialmente importantes en las
industrias que molturan trigo duro para la
fabricacin de pastas alimenticias, porque
en este tipo de instalaciones el producto
final son las smolas, sin que se produzca
posteriormente una reduccin de su tamao
a harinas.
 http://es.slideshare.net/JENSCER/equipo-e-instalaciones-de-una-
planta-de-procesamiento-de-trigo
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211618/EXELARNING/lec
cin_19_molinos_de_rodillos.html