PROTOCOLO 5

SALCHICHA COCIDA
Aguirre Ojeda Melissa Anayansi
Garca Rodrguez Alicia
Hernndez Rodrguez Edgar Camilo
Rodrguez Hernndez Ma. Fernanda
 INTRODUCCIN
Se trabaj con seis formulaciones distintas para la
elaboracin de un embutido crnico. La variacin entre
formulaciones consiste en distintas proporciones de la
mezcla de carne y algunos ingredientes.

Se realizaron pruebas fisicoqumicas (pH, humedad y acidez)

y pruebas sensoriales (textura, color y olor).

Con los resultados obtenidos se determinar si la variacin

en la formulacin tiene efecto sobre las propiedades
fisicoqumicas y sensoriales del producto terminado.
 OBJETIVOS
Evaluar el efecto de la formulacin en la estabilidad de la
emulsin crnica en la elaboracin de salchichas.

Relacionar las variables de la formulacin con los

parmetros fisicoqumicos, atributos sensoriales y la textura
de las diferentes formulaciones de salchicha.

Comparar los parmetros fisicoqumicos y sensoriales del

producto final contra un producto comercial (Fud Viena).
RESULTADOS
Anlisis de Resultados
Masticabilidad como parmetro para
evaluar la estabilidad de la emulsin
 CONCLUSIONES
La relacin de carne de cerdo:carne de res:grasa afecta la estabilidad
de la emulsin crnica.
Dependiendo de la formulacin, el producto terminado tendr
parmetros fisicoqumicos y sensoriales especificos.
La carne de cerdo aporta mayor cohesividad y dureza que la carne
de res.
A menor contenido graso en la formulacin, mayor contenido de
humedad en el producto final.
En cuanto a propiedades fisicoqumicas, la formulacin 4 y la
muestra comercial son muy similares.
Las formulaciones 1, 2 y 6 no cumplen con el 70% de Humedad
establecido en la norma aplicable para salchicha NMX-F-065-1984.
BIBLIOGRAFA

NMX-F-065-1984 . ALIMENTOS.- SALCHICHAS.- ESPECIFICACIONES.

TOTOSAUS S.A., GUERRERO L.I. 2006. Propiedades funcionales y textura.

Captulo 8 en: Ciencia y tecnologa de carnes. Y.H. Hui, I.L. Guerrero y R.M.
Rosmini, Editores. Ciudad de Mxico, Limusa, pp. 229251.