Unidad 3.

FORMULACIN Y ELABORACIN
DE ALIMENTOS PESQUEROS

JAMN DE PESCADO
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DEFINICION

Mezcla de trozos de msculo

de pescado con sales
curantes, sometida a un
tratamiento de moldeo y
coccin, para obtener un
alimento final en bloque de
color rosado, que dentro de
la gama de jamones
corresponde a la
clasificacin de madurado -
cocido.
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DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESAJE

POSTEADO

LIMPIEZA

Dosificacin HOMOGENEIZACIN 1

MADURACION Y CURADO 3 - 8 C de
12 a 36 horas
HOMOGENIZACIN II

MOLDEADO

COCCIN
70 C en el C.T
REPOSO

DESMOLDE Y CORTE
A. Bromatolgico
CONTROL DE CALIDAD
A. Microbiolgico
PESAJE Y ALMACENAMIENTO A. Organolptico
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RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Una vez llega la materia prima a la planta, se

lava con agua clorada (5ppm) a temperaturas
entre 5 y 10 C.
Se realiza un control de calidad.
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PESAJE
Son importantes
porque permiten
llevar un control sobre
el rendimiento de la
materia prima a
travs de todo el
proceso, adems, el
rendimiento sirve
para determinar el
costo de produccin
del producto
terminado.
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POSTEADO

Se efecta con una

sierra elctrica,
buscando obtener
postas de 5 a 8 cms.
de espesor. En esta
operacin se
recomienda trabajar
el pescado
congelado, las
perdidas son
menores.
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LIMPIEZA Y TROCEADO
A la limpieza corresponde
las operaciones de
eviscerado, descabezado,
desuello, extraccin de
huesos, espinas, carnes
rojas, carnes maltratadas
y lavados.

El msculo limpio se corta

en trozos de
aproximadamente (2x2x2)
cm.
 MUSCULO ROJO
MIOMERO PIEL

MUSCULO BLANCO MIOSEPTAS

MIOMERICOS DORSALES MIOMERICOS VENTRALES

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DOSIFICACIN DE INGREDIENTES

PULPA DE PESCADO
AGUA

SAL

OOO SAL
EXTENDEDOR
OOO JAM
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FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE

JAMON

PULPA DE PESCADO 100.0 gramos

AGUA 21.0

EXTENDEDOR PARA JAMON 5.0

000 SAL (salmuera universal) 1.5

CONDIMENTO 000 JAM 0.5

SAL COMN 1.1

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HOMOGENIZADO l

Se lleva a cabo en
forma manual y
durante un tiempo de
15 a 20 minutos.

La temperatura de
homogenizado debe
oscilar entre 5 y 10
C.
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CURADO Y MADURACIN

En esta operacin se deja en reposo la mezcla a

temperatura de refrigeracin (3 a 8 C) durante
un tiempo no menor a 12 horas y no mayor de 36
horas.
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HOMOGENIZADO II

Se pica en el cutter el 75 % de la mezcla curada,

para posteriormente homogenizarla
manualmente con el resto de ella.
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MOLDEADO
Se realiza utilizando
la embutidora manual
y colocando la mezcla
en fundas plsticas
para evitar que se
adhiera a las paredes
del molde. Finalmente
se tapan los moldes a
presin moderada.
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COCCIN
Se lleva a cabo en
agua caliente hasta
alcanzar una
temperatura de 70 C
en su punto ms fro.
Se recomienda que la
coccin se haga en
forma lenta. Se deja
enfriar a temperatura
ambiente y se
almacena en
refrigeracin.
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CORTE

Se realiza teniendo en
cuenta el espesor de
la rebanada, se
puede hacer
manualmente o con
una cortadora
elctrica de jamn.
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CONTROL DE CALIDAD

A. BROMATOLOGICO
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EMPAQUE

Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad

para empacar al vaco. Este mtodo de empaque
aumenta la vida til del producto terminado.
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ALMACENAMIENTO
Se debe efectuar en
forma rpida y eficaz
manteniendo
temperaturas de
refrigeracin (3 a 8
C), en todas y cada
una de las diferentes
estaciones por la que
debe pasar el
alimento final:
distribuidores,
detallistas, amas de
casa, etc.