Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Formadora
2016/17
Objetivos do Modulo
O Formando dever
Os manipuladores devem
apresentar as mos sempre
limpas, com as unhas curtas e
sem quaisquer vestgios de
verniz.
AS MOS (Cont.)
A lavagem das mos durante o processamento dos
alimentos no restaurante deve ser frequente. Deve
lavar as mos sempre que:
Bactrias;
Fungos ;
Leveduras;
Bactrias
FLAGELOS
PAREDE CELULAR
Dimenso = 1/1,000,000
MULTIPLICAO DAS BACTRIAS
?
As bactrias multiplicam-se por diviso binria
reproduzem-se pela sua diviso por duas.
Em condies ideais, uma bactria divide-se em
2, a cada 10 minutos.
Alimento;
Calor;
Tempo;
gua.
Exemplos de Bactrias
Salmonella : ingesto de ovos, animais de
capoeira e outras carnes, leite cru e
chocolate;
Listeria monocytogenes: solo, nos
vegetais, na gua, na carne e no peixe
tambm proveniente de leite cru, leite
pasteurizado posteriormente
contaminado, queijos, gelados e saladas;
Escherichia coli: gua, carnes mal
cozinhadas, principalmente de bovinos,
enchidos curados, alface e outros vegetais,
queijo e leite cru, sumos de fruta no
pasteurizados.
Staphylococcus aureus :Recheios de carne, saladas
preparadas com ovo ou marisco, bolos com recheio, fiambre,
queijo e gelados;
O Clostridium perfringens :Produtos crneos, produtos
preparados em grande quantidade geralmente para banquetes
(e conservados durante bastante tempo temperatura
ambiente);
Clostridium botulinum: A maior parte dos casos de botulismo
esto associados ao consumo de conservas caseiras
(conservas de vegetais, de carnes), enchidos e presunto
caseiro;
Bacillus cereus : Vegetais, carnes, peixe, leite e cereais ricos
em amido (arroz, batatas, massas).
Vrus
Os vrus so agentes infecciosos;
- Hepatite A e da Hepatite E;
BACTRIAS TRANSMISSO
OU VRUS PELAS MOS OU ALIMENTO
NAS FEZES EFLUENTES
CONSUMO
DO
ALIMENTO
DOENA
TIPOS DE CONTAMINAO
Biolgica:
Resulta da contaminao por organismos nomeadamente
bactrias, parasitas, fungos
Qumica:
Pode ser causada pelo uso abusivo de produtos
fitofarmacuticos, na produo primria, e pela
contaminao dos alimentos com produtos qumicos
durante o manuseamento.
Fsica:
Resulta da queda de qualquer corpo estranho nos
alimentos, o qual pode pr em risco a integridade e
sade do consumidor.
CONTAMINAO CRUZADA
a contaminao que resulta do transporte de microrganismos
de um alimento para outro no contaminado.
Pode surgir atravs: de utenslios, equipamentos, mos, etc.
FONTES E VECULOS DA CONTAMINAO
CRUZADA
Fontes Veculos
ALIMENTO
Pessoas Mos
Superfcies
Pragas
Vesturio
Sujidade
CONTAMINAO Equipamento
Ar CRUZADA
COMO PODE OCORRER CONTAMINAO
CRUZADA ?
Modificam os pigmentos:
clorofilases, hidrolases e oxirredutases
Oxidam as vitaminas
}Acido ascrbico oxidase, lipoxidase,
Degradam a celulose
Carboidrases (Celulases)
Actuam sobre o tanino:
Escurecimento dos polifenois
Modo de Aco Continuao:
Alteram a cor de vegetais
Peroxidases inactivadas durante o branqueamento
Degradam as protenas
Proteolticas papana
Oxidam as gorduras
lipases
Mtodos de conservao de alimentos
CONSERVAR :
Controlar ou eliminar as
Alteraes enzimticas e
Alteraes microbianas
Princpios da conservao
Assepsia
Previne o acesso de microrganismos
Remoo
Retira os microrganismos existentes
Mata os microrganismos pela desnaturao
protica e das enzimas metablicas
elimina enzimas presente
Princpios conservao continuao
Calor
Mata os microrganismos pela desnaturao
protica e das enzimas metablicas elimina
enzimas presentes
Frio
Inibe ou retarda o crescimento microbiano,
retarda reaces enzimticas e qumicas
Reduo de gua
Inibe crescimento e actividade enzimtica
Princpios conservao continuao
Presso osmtica
Meio hipertnico: adio de sal ou acar
promove a plasmlise dos microrganismos
Modificao da atmosfera
Cria condies anaerbicas oi txicas que
impede o crescimento microbiano
Irradiao
Aco germicida e retardatria sobre a
maturao de frutos e germinao de
sementes
Princpios conservao continuao
Acidez
Inibe ou reduz o crescimento e actividade
microbiana por desnaturao das enzimas
Aditivos
Inibem o crescimento e actividade
microbiana e retardam a oxidao
CONSERVAO
FSICO QUMICO
FRIO ACIDIFICAO
ADITIVAO
REFRIGERAO CONGELAMENTO
CALOR
PASTEURIZAO ESTERILIZAO
DESIDRATAO
DESSECAO
CRIOGENIA
IRRADIAO
RAIOS UV
Aditivos
alimentares
Um aditivo alimentar uma substncia qumica estranha a
um alimento que nele voluntariamente incorporada,
geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de
melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua
deteriorao (oxidao, crescimento microbiano, desidratao,
desestabilizao, ou outra mudana indesejvel)
No modificar as
No mascarar a m
qualidades Ser eficaz em
qualidade do
organolpticas do pequenas doses
alimento
alimento
Aditivos
alimentares
lcoois
Gases
Acares
esterilizantes
Aditivos
cidos mais Sal
comuns
Atmosfera
modificada
O ar que respiramos composto por, aproximadamente, 78%
de azoto, 21% de oxignio, 1% de dixido de carbono e por
outros gases em quantidades vestigiais
CO2 - 1 a 10%
Para fruta e legumes frescos O2 - 2 a 5%
pode usar-se uma atmosfera N2 - 85 a 97%
com: temperatura - 5 a 10C
humidade relativa - 90 e 95%
Esterilizao
Pasteurizao
tcnicas
Branqueamento
CONSERVAO Esterilizao
PELO CALOR
Finalidade do Branqueamento
amolecer os produtos antes da
conserva
inactivar as enzimas
manter a cor natural dos produtos
antes da congelao
Conservao A temperatura um dos factores ambientais que mais afecta a
pelo frio actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se
influncia da temperatura sobre a actividade das enzimas
microbianas e das enzimas dos tecidos
Refrigerao
tcnicas Congelao
Conservao Refrigerao
pelo frio