Antecedentes, caractersticas de los

componentes de la masa.
antecedentes
Desde el punto de vista higinico exsiste varios tipos de alteraciones de la
carne pero no provocan enfermedades pero que si pueden provocar
defectos, en la elaboracin de embutidos y tambin reducen la conservacin
de los embutidos.
La carne tiene muchas caractersticas que bebemos tener en cuenta en a
elaboracin de los embutidos.
En su composicin:
Protena, grasa, color,olor,agua valor de ph,referencia de agua y la resistencia
mecanica.
Conservacion de la carne
Se considera normalmente evitar la putefaccion de los productos alimenticios.
Que el termino conservacion incluye un aspecto amplen prevencin de una alteracin
de los componentes ,color,sabor,aroma,textura,aspecto exterior, que se caracteriza la
calidad de la carne.
La putrefaccin o podrido es el resultado de accin microbiana fermentativo qumico y
fsico de la carne.
ahumado
Con el ahumado se consigue una mejor conservacin de la carne y cambios
organolpticos agradables.

En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa
semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y
el medio ambiente, ayuda a la accin del curado, mejorando la reduccin de los
nitritos y acentuando la coloracin de los embutidos y carnes curadas.
El ahumado directo: este mtodo se realiza poniendo el producto en contacto
directo con el humo.
El ahumado indirecto: se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el
producto no esta en contacto con el, sino que esta disuelta en agua(solucin acuosa
de humo)donde se introduce en esa solucin y pasa por un campo elctrico en
donde ionizan las partculas del humo.
Los embutidos

Son productos elaborados con carne, sangre de cerdo y grasa de cerdo, vsceras y
condimentos.
La carne sutiliza para la elaboracin de embutidos se clasifican segn su calidad.
Carne de primera:lomo,filete.
Carne de segunda: espaldilla, y tocino o pecho.
Carne de tercera: carne de cabeza,visceras,pata con carne de tendones o cartlagos.
Clasificacin de los embutidos
Los embutidos crudos:
pueden comerse frescos o cocidos despus de un proceso de maduracin, se usa
carne de cerdo y red, la carne es molida y mezclada y se le adicionan
condimentos , sal , sustancias currantes y agua, luego se hace el embutido en
tripas naturales o sintticas.
En los embutidos escaldados:
se usa carne fresca semidura, se somete al escaldado para favorecer la maduracin
y evitar los microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y
embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y liantes.
Los embutidos cocidos
Fabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se calienta antes de
picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua, despus se embuten en tripas
sintticas los productos son cocidos nuevamente
Los embutidos pueden ser de sangre como el pate
Finalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c
Sustancias curantes y aditivos
sal comn:
se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar
el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.
nitratos y nitritos:
ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. adems sirven para obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes .
azcar.
facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
especias y condimentos y hierbas:
las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. la
lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.