Aprovisionamento dos

produtos alimentares
 Temas Abordar :
Compra de matrias-primas e produtos alimentares
Receo de mercadorias (matrias-primas/produtos alimentares)
rea/zona de receo
Controlo/inspeo dos veculos de transporte na receo
Controlo/inspeo das mercadorias na receo Controlo de receo de
produtos crnicos
Temas Abordar :
Controlo de receo de produtos crnicos
Controlo de receo de ovos e laticnios
Controlo de receo de leite e iogurtes
Controlo de receo de produtos frescos
Controlo de receo de produtos congelados
 Temas Abordar :

Controlo de receo de produtos enlatados e secos

Armazenamento das mercadorias (Matrias-primas/Produtos alimentares)
Classificao dos alimentos segundo a sua facilidade de alterao
Armazenamento temperatura ambiente
Armazenamento a baixas temperaturas
Armazenamento de produtos refrigerados
Armazenamento de produtos congelados Tabela de registo de temperaturas
 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento
Objetivos:
-Avaliar se as MP e outros produtos relevantes (Pe.. material de embalagem,
bebidas) so encomendados de forma concertada com a oferta;
Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade e
condies de armazenagem;
Caractersticas das embalagens para produtos perecveis (Pe. carne refrigerada;
mariscos, ...); Avaliar as preocupaes do Estabelecimento, relativamente
forma de acondicionamento dos Produtos rececionados / a rececionar;
 Compra de matrias-primas e produtos alimentares
Os fornecedores devem ser qualificados e de confiana para que haja
garantias de que os seus produtos so de qualidade.
fundamental saber que o fornecedor cumpre todos os requisitos legais
relativos higiene e segurana alimentar, devendo este ser selecionado com
base na sua capacidade de satisfazer, para alm destes requisitos legais,
tambm outros requisitos pr-definidos. Por isso mesmo, os fornecedores
devem ser avaliados com base em questes ou parmetros que definam
confiana, que so:
 Garantir que o Estabelecimento avaliou o cumprimento legal em
matria de rotulagem aos seus Fornecedores; Analisar procedimentos
de avaliao das matrias primas rececionadas;
Verificar condies e rotatividade de armazenamento
 Objetivos:
Garantir que os Colaboradores conhecem as Boas Praticas referentes
manipulao, preparao e confeo de produtos;
No que se refere aos equipamentos de medio avaliar as medidas de
controlo aplicadas;
Permitir aos Estabelecimentos avaliar os processos produtivos
estabelecidos, de forma facilitada;
Avaliar a capacidade do Estabelecimento em avaliar os resultados
laboratoriais e desencadear aes adequadas, sempre que
necessrio.
 Compra de matrias-primas e produtos alimentares

Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos?

- O prazo de entrega acordado habitualmente cumprido?
- certificado?
- Tm um sistema de qualidade?
- O preo e condies de pagamento so os mais favorveis organizao?

-A qualidade do produto final influenciada pela qualidade das matrias-primas compradas,

isto envolve a necessidade de avaliao e classificao de fornecedores para futura seleo.

-Na restaurao quando se compra uma matria-prima ou um alimento, deve ser

assegurado que este est conforme o pretendido, caso contrrio deve ser rejeitado.
Receo de mercadorias (matrias-
primas/produtos alimentares)
A receo das matrias-primas e produtos alimentares a primeira etapa de todo
o processo de preparao e
confeo de uma refeio. Esta fase muito importante pois a primeira
oportunidade para rejeitar ou
eliminar do processo matrias-primas e alimentos que no cumpram com as
especificaes e requisitos de higiene.
O operador que recebe a mercadoria deve ter formao para garantir que apenas
aceitam os produtos que
esto de acordo com as especificaes dos parmetros de qualidade e higiene
Receo de mercadorias (matrias-
primas/produtos alimentares)
Assegurada pelos responsveis do estabelecimento de restaurao).
Na receo deve haver uma inspeo que permitam avaliar a ausncia de qualquer forma de contaminao. Na
receo deve-se verificar:
- As quantidades e as caractersticas dos produtos, comparando com a nota de encomenda;
- A adequabilidade do veculo ao produto transportado, especialmente no que diz respeito a produtos
refrigerados ou congelados;
- As temperaturas de transporte, no caso de produtos refrigerados ou congelados, visto ser muito importante
que a cadeia de frio no seja interrompida. Caso a temperatura aumente, pode ocorrer desenvolvimento de
microrganismos patognicos;
- As condies de higiene do veculo de transporte;
- O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos, em termos de higiene e integridade, visto
poderem originar a alteraes/ contaminao dos produtos;
- A rotulagem, os cdigos, e os prazos de validade das embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de
validade esteja ultrapassado.
 rea/zona de receo
A operao de receo deve ser efetuada exclusivamente no local especfico para tal. A rea
de receo das
mercadorias deve estar sempre limpa e desobstruda, pelo que os produtos rececionados
devem ser mantidos
nessa rea o mnimo tempo possvel. Esta rea deve estar devidamente identificada, por
meio de afixao de
uma placa. Esta zona de receo no dever ter ligao direta com a zona de
preparao/confeo dos
alimentos.
Para a correta organizao fsica destas reas devem ser cumpridas determinadas regras:
- Ter disponvel uma caneta ou um lpis e uma superfcie dura, sobre o
qual seja possvel escrever;
 rea/zona de receo
- Manter em local acessvel uma sonda de temperatura para verificar
e registar as temperaturas dos produtos rececionados;
- Ter sempre disponveis os meios para transportar as matrias-
primas quando necessrio (por exemplo carros manuais), devendo
estes estar sempre perfeitamente limpos;
- Devem estar sempre disponveis as chek lists (fichas de verificao)
utilizadas no controlo de mercadorias rececionadas
Controlo/inspeo dos veculos de transporte
na receo
O estado em que o veculo se encontra muito importante para a adequada
conservao do estado de higiene das matrias-primas e alimentos transportados.
Quando se inspeciona um veculo utilizado no transporte de alimentos deve-se ter
em considerao:
-Limpeza geral ou ausncia de danos na estrutura do veculo;
-A integridade estrutural dos veculos;
-A presena de gua nas caixas de carga;
-A presena de poeiras e outras sujidades;
-Caso os veculos estejam equipados com sistema de frio, deve ser verificado se
este est a funcionar corretamente, isto atravs da medio da temperatura no
interior da caixa do veculo e/ou atravs da verificao dos registos dessa mesma
temperatura durante o perodo de transporte.
 Controlo/inspeo das mercadorias na
receo
Deve-se efetuar a inspeo das mercadorias e alimentos rececionados, efetuando os registos necessrios, na
ficha de verificao especfica para cada produto a rececionar. Desta inspeo deve fazer parte um controlo quantitativo,
e tambm um controlo qualitativo.
O controlo quantitativo consiste nos seguintes aspetos:
- Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo com a nota de
encomenda;
- Efetuar a pesagem dos produtos recebidos. O operador deve ter em ateno o facto
de que a balana deve ser higienizada diariamente, e aps cada utilizao.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspetos:
- Alimentos congelados ou refrigerados que no estejam na temperatura correta.
- Embalagens danificadas, sujas e abertas;
- Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;
- Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas;
Desta inspeo deve fazer parte um controlo quantitativo, e tambm um controlo qualitativo.
O controlo quantitativo consiste nos seguintes aspetos:
- Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo com a nota de
encomenda;
- Efetuar a pesagem dos produtos recebidos. O operador deve ter em ateno o facto
de que a balana deve ser higienizada diariamente, e aps cada utilizao.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspetos:
- Alimentos congelados ou refrigerados que no estejam na temperatura correta.
- Embalagens danificadas, sujas e abertas;
- Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;
- Presena de sinais que indiciem a contaminao por pragas;
- Presena efetiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas;
- Presena de contaminantes qumicos, como por exemplo, leo proveniente do contacto
do produto com o veculo;
 - Produtos cujo prazo de validade esteja impercetvel ou inexistente;
- Enchidos (por exemplo chourias, presunto) cobertos por uma camada superficial de
bolores. Deve tambm ter-se em ateno a presena de bolores nos queijos;
- Fiambre com presena de manchas verdes, perda da sua cor natural, sinais que
evidenciam a deteriorao do produto;
- Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximos do estado de podrido ou
que j se encontrem nesse mesmo estado;
- Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de folhas velhas.
- Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se tambm ter-se a
teno a bacalhau que apresente demasiada humidade;
- Ovos que se apresentem sujos ou partidos;
- Peixe e mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel. Ainda relativamente ao
peixe so tambm sinais de degradao a falta de brilho, boca e guelras escurecidas.
 Controlo de receo de produtos crnicos
Qualidade, aparncia, textura:
- Selo de inspeo das autoridades sanitrias;
- No se deve apresentar viscosa ou seca;
- A carne de vaca deve apresentar cor vermelha brilhante, e a de porco um rosa claro;
- Firme e elstica ao toque.
Temperatura interna:
- Carne fresca deve apresentar-se a uma temperatura T=5C;
- A carne congelada deve apresentar-se completamente slida (T= -18C).
Sinais de contaminao:
- Descolorao em tons castanhos, verde, ou prpura;
- Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminao por fungos;
- Queimaduras pelo gelo
 Controlo de receo de ovos e laticnios

Ovos:
Qualidade, aparncia, textura:
- Selo de inspeo das autoridades sanitrias;
- Devem apresentar-se limpos, secos e sem fissuras.
Temperatura:
- A caixa do veculo de transporte deve apresentar uma temperatura
ambiente de 20C.
Sinais de contaminao:
- Cascas fissuradas ou sujas.
 Lacticnios
Qualidade, aparncia, textura:
- Embalagens limpas e intactas;
-Pasteurizado;
- Odor adocicado e suave.
Temperatura interna:
- Veculo de transporte possui sistema de refrigerao;
- Temperatura dos produtos = 5C.
Sinais de contaminao;
- Odor azedo, ou bolor;
- Rejeitar produtos com prazo de validade expirado.
 Controlo de receo de leite e iogurtes
Qualidade, aparncia, textura:
- Pasteurizado ou ultrapasteurizado;
- Embalagens perfeitamente seladas;
- Isento de grumos e liquido (leite).
Temperatura interna:
- Veculo de transporte possui sistema de refrigerao;
- Temperatura dos produtos = 5C.
Sinais de contaminao:
- Odor a podre (ptrido);
- Consistncia coalhada (leite);
- Verificar a data de validade e rejeitar produto que ultrapassou essa data;
- Odor a cido;
- Bolores.
 Controlo de receo de manteiga

Qualidade, aparncia, textura:

- Textura firme e isenta de grumos;
- Cor uniforme;
- Embalagens e/ou contentores limpos.
Temperatura interna:
- Temperatura entre 1 e 5C;
Sinais de contaminao:
- Bolores;
 Controlo de receo de produtos congelados
Alimentos embalados
Qualidade, aparncia, textura:
- Embalagens intactas e limpas;
Temperatura interna:
- Os alimentos congelados devem apresentar-se completamente slidos;
- A haste de termmetro deve ser introduzido entre duas embalagens e no
perfurar as embalagens.
Sinais de contaminao:
- Indcios de descongelao (presena de lquidos no fundo das embalagens);
- Sinais de descongelao e posterior recongelao (grande quantidade de cristais
de gelo e/ou blocos de gelo nas embalagens).
 Controlo de receo de produtos enlatados e
secos
Alimentos enlatados
Qualidade, aparncia, textura:
- Latas intactas e limpas;
Sinais de contaminao:
- Latas opadas, perfuradas e/ou amolgadas;
- Selagem das latas violada;
- Rejeitar as latas sem rtulo.
Alimentos secos
Qualidade, aparncia, textura:
- Embalagens intactas;
- Embalagens secas e no danificadas.
Sinais de contaminao:
- Embalagens hmidas e com bolores;
- Presena de insetos.
 Controlo de receo de produtos frescos
Qualidade, aparncia, textura:
- Ausncia de sujidade;
- Produto sem defeitos;
- Sem evidncia de bolores;
- Textura firme.
Temperatura interna:
- Produtos refrigerados com temperatura
entre 1 e 5C;
 Controlo de receo de produtos frescos
- Produtos no refrigerados (por exemplo bananas, tomate, batata
doce, cebolas e batatas) devem apresentar
uma temperatura entre 1 e 5C (a haste do termmetro deve ser
aplicada entre duas embalagens e no no
interior das mesmas;
- Meles (cortados) devem apresentar uma temperatura de 5C.
Sinais de contaminao:
- Sinais de infestao por insetos;
- Bolores;
- Falta de conscincia, aspeto murcho e aspeto aquoso;
- Deslocao ou manchas;
- Cortes.
Armazenamento das mercadorias (Matrias-
primas/Produtos alimentares)
O adequado armazenamento dos alimentos fundamental para a manuteno
das condies de higiene e
segurana alimentar de qualquer estabelecimento. Se as condies ideais de
temperatura, humidade, rotao
de stocks e a integridade das embalagens em que os alimentos se encontram
acondicionados no estiverem
corretos, pode ter como consequncia, os produtos tornarem-se imprprios para
consumo, ou provocar uma
reduo significativa do tempo de vida til dos alimentos.
O mtodo de armazenamento das mercadorias (matrias-primas/alimentos)
selecionado de acordo com a sua natureza, ou seja, de acordo com as
caractersticas do alimento, porm, o tempo que se pretende manter o produto
armazenado tambm vai ter influncia nessa seleo.
Armazenamento das mercadorias (Matrias-
primas/Produtos alimentares)
O adequado armazenamento dos alimentos fundamental para a manuteno das
condies de higiene e
segurana alimentar de qualquer estabelecimento. Se as condies ideais de
temperatura, humidade, rotao
de stocks e a integridade das embalagens em que os alimentos se encontram
acondicionados no estiverem
corretos, pode ter como consequncia, os produtos tornarem-se imprprios para
consumo, ou provocar uma
reduo significativa do tempo de vida til dos alimentos.
O mtodo de armazenamento das mercadorias (matrias-primas/alimentos)
selecionado de acordo com a
sua natureza, ou seja, de acordo com as caractersticas do alimento, porm, o tempo que
se pretende manter o
produto armazenado tambm vai ter influncia nessa seleo.
 Armazenamento temperatura ambiente
Os operadores pelo aprovisionamento de alimentos em armazns temperatura ambiente
(10C a 21C), devem ter em considerao vrios aspetos, dos quais vai depender a correta
conservao dos alimentos. Assim para a conservao de alimentos, temperatura
ambiente, ser bem-sucedido os operadores devem cumprir algumas regras especficas:
O operador responsvel pelo armazenamento deve efetuar o registo de todos os produtos
que do entrada no armazm, este tem tambm de afixar uma etiqueta no produto, com a
data e entrada no armazm;
- Todos os produtos que saem do armazm tm de constar num registo;
- Os produtos nunca devem ser colocados em contacto direto com o pavimento/paredes,
dificultando assim a contaminao dos mesmos. No armazm no devem ser utilizados
estrados ou prateleiras de madeira;
 Armazenamento a baixas temperaturas
O armazenamento a baixas temperaturas diminui a atividade dos
microrganismos
presentes no alimento e das suas enzimas atravs do frio e por isso
diminui a
degradao dos componentes dos alimentos e aumento do seu
tempo de vida
til. Os processos de conservao a baixas temperaturas, nos
estabelecimentos,
so feitos em cmaras frigorficas, e em cmaras de congelao.
 Armazenamento de produtos refrigerados
Os alimentos que necessitam de refrigerao devem ser conservados entre
as temperaturas 1 e 4C.
Os alimentos servidos frios (por exemplo, iogurtes) devero ser
conservados em equipamentos que garantam temperaturas adequadas s
devendo ser retirados o mais prximo possvel do momento de consumo
(produtos acima de 12C por perodos superiores a 2 horas devem ser
eliminados).13
Para este armazenamento ser cumprido corretamente, os operadores
responsveis pelas cmaras de refrigerao devem:
- Caso ocorram derrames, devem ser imediatamente limpos, tendo o
cuidado de deixar as cmaras eficazmente secas.
 Armazenamento de produtos congelados

No armazenamento de produtos congelados, quanto mais baixa for a

temperatura, mais dificilmente os microrganismos se desenvolvem, logo
o alimento degrada-se muito mais lentamente.
A congelao conserva os alimentos por largos perodos de tempo
devido ao facto de congelar a gua presente nos alimentos e com isso
parar a atividade dos microrganismos.
A temperatura ideal para a conservao dos alimentos congelados de -
18C pois a essa temperatura ou a temperaturas inferiores o
desenvolvimento das bactrias no se verifica.
Quanto maior for a qualidade inicial do alimento maior ser o seu
tempo de vida conservado em congelao.
 Tabela de registo de temperaturas
Registo de temperaturas
Dia Hora N CAMARA Temperatura Opr. responsavel

Nota- Verificar duas

vezes por dia