SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR

AGROPECUARIO - CASA
 INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.

Tenemos un compromiso con nuestros clientes :

proporcionar productos de la ms alta calidad y seguros
para la salud

LAS BPM SE CONSIDERAN DE OBLIGATORIO

CUMPLIMIENTO PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS EN COLOMBIA
 OBJETIVO
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE LA PRIMERA VEZ
En conjunto con el sistema HACCP
la preservacin y mantenimiento de
la inocuidad
 LEGISLACIN SANITARIA
LEY 9 DE 1979 CDIGO SANITARIO
NACIONAL
TITULO V: ALIMENTOS
DECRETO 3075 DE 1997 BPM
1. Instalaciones locativas
2. Equipos y utensilios
3. Personal
4. Fabricacin
5. Aseguramiento y Control de calidad
6. Saneamiento
7. Almacenamiento, distribucin, transporte
y comercializacin
 CONCEPTOS

Todo producto natural o artificial,

elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes
y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la
presente definicin las bebidas NO
alcohlicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con
el nombre genrico de especia

PARA DISFRUTAR LOS BENEFICIOS QUE APORTAN LOS

ALIMENTOS SE DEBE TENER UNA ADECUADA MANIPULACIN
ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan sustituido
parte de los elementos
constituyentes, reemplazndolos
o no por otras sustancias.

Que haya sido sometido a

tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones
originales.

 ALIMENTO ALTERADO

Alimento que sufre

modificacin o
degradacin, parcial
o total, de los
constituyentes que le
son propios, por
agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
 ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente
 CONTAMINACIN CRUZADA
Es producida cuando un proceso o
producto y/o materia prima puede ser
contaminante de otro proceso o
producto y/o materia prima

Se produce cuando los contaminantes

pasan de un alimento a otro mediante
utensilios, equipos, superficies, manos,
alimentos crudos con procesados
 FUENTES DE CONTAMINACIN
La contaminacin es la alteracin de la pureza de un producto
y puede deberse a microorganismos diferentes a los del
proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminacin son:

a). FSICA :
Cuando se observan
cuerpos extraos en el
producto tales como pelusa,
vidrio, mugre y otros.
b). QUMICA :

Cuando hay presencia de compuestos como

jabones, detergentes, grasa, lubricantes,
hipoclorito, etc.

DECOL
BAYGON
AJAX RAID
CONTROL MICROBIOLGICO

LOS MICROORGANISMOS :
son organismos vivos muy pequeos formados
por una o varias clulas.
 DNDE SE ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos,

en la superficie de nuestro cuerpo, en los
alimentos, en las heces de animales y del
hombre.
 CMO SE CLASIFICAN ?
BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares ms pequeos que
las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los
humanos y en animales, dao en los alimentos, mal sabor
y mal olor por descomposicin de la materia orgnica.
Se clasifican en:
Cocos:
Bacilos :
Diplococos y Tetradas
Ej. Los Pediococos

Espirilos:
HONGOS : INCLUYEN LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS

Levaduras: ORGANISMOS
UNICELULARES MS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el dao que causan.
Mohos: organismos multicelulares que cuando
crecen se pueden ver a simple vista. Forman
esporas muy resistentes a diversos ambientes, las
cuales se esparcen fcilmente por el aire
contaminando otros productos, que adems de
causarles dao, pueden producir toxinas que
despus enferman a los seres humanos y a los
animales.
VIRUS :
Son los microorganismos
ms pequeos y necesitan
de otras clulas para
reproducirse, ya que por s
solos no lo pueden hacer.
PARSITOS :
Hay de muchos tamaos,
desde una ameba
(microscpica), hasta una
tenia de 4 metros. Se
alimentan de otros organismos
 CMO SE DESARROLLAN ?
Se multiplican por divisin simple cuando
las condiciones de temperatura,
nutrientes, pH, agua y oxgeno son
favorables.
Bacterias cada 15 minutos y levaduras
cada 30 minutos (al doble de la
poblacin).

TEMPERATURAS
OXIGENO / CO2 AGRADABLES

NUTRIENTES AGUA
c). MICROBIOLGICA :
Producida por microorganismos diferentes a los que
intervienen en el proceso y que pueden causar alguna
alteracin en el producto.

d). MATERIA PRIMA:

Cuando la proliferacin de
hongos, bacterias e
insectos es por
AZCAR AGUA
OOOOOOOOOOOOO
OOOOOOOO
deficiencias en su
OOOOOOOO

almacenamiento y/o
transporte.
e). MEDIO AMBIENTE :

Corrientes de aire del exterior.

Baos cercanos a las reas de
elaboracin.
Pisos, paredes, techos y exteriores
sucios.
Reparaciones locativas sin medidas de
seguridad.
f). CAERAS Y DESAGES :

Sifones tapados u obstruidos

Mangueras cerca a las caeras y
desages.
g). INSECTOS, PJAROS Y ROEDORES

Pueden ser vehculos de transporte de

microorganismos hacia el hombre, animales y
materias primas.

Una cucaracha puede transportar

hasta 13.500 Bacterias.

Una mosca puede llevar hasta

3.700 Bacterias en su boca y
patas.
h). MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE

Los empaques (botellas, tapas, bolsas,

garrafas, y vasos) pueden convertirse en
una fuente de contaminacin cuando no se
les da el manejo adecuado.

JUGO
 QUE ES UNA ETA?

Enfermedad que es transmitida por el

consumo de alimentos o agua
contaminada
 COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Elegir alimentos
tratados
higinicamente

Cocinar bien los

alimentos

Consumir lo mas
pronto posible los
alimentos cocinados
 COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70C
Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados
 COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
Lavarse las manos a
menudo
Mantener limpias todas las
superficies de la cocina.
Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales
Utilizar agua pura
 COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?

Por la ingestin de
alimentos que
INFECCIN
contienen
microorganismos
vivos.
 COMO SE TRANSMITEN LA ETAS?

Por la ingestin de
alimentos que
INTOXICACION contienen toxinas
presentes en el
alimento ingerido.
EJEMPLOS DE ETAS
Intoxicacin por
antimonio y cadmio
Intoxicacin
Staphilocccica
Gastroenteritis
Clera
Salmonelosis
Teniasis
Hepatitis A
 BPM
DISEO SANITARIO
Criterios tcnicos sanitarios de
diseo de fbricas de
alimentos, tendientes a
proteger la inocuidad de los
productos
OPERACIN
Prcticas utilizadas para
mantener en forma
permanente ambientes limpios
 1. INSTALACIONES LOCATIVAS
A. LOCALIZACIN Y ACCESO
Sitios autorizados por la autoridad sanitaria
Zonas no expuestas a inundaciones, olores
desagradables, humo, etc.
Permetro delimitado claramente
B. CONSTRUCCIN, MATERIALES Y DISEO
Pisos, techos y paredes en material sanitario,
superficie lisa y color claro
Adecuada ventilacin e iluminacin
Drenajes en cantidad suficiente y dimetro adecuado
Lugar para ubicar los implementos de aseo
Servicio sanitario completamente independiente

La direccin de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo

ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia
 1. INSTALACIONES LOCATIVAS
C. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y EVACUACIN
DE EFLUENTES
Contar con suficiente agua potable y adecuada
presin
Poseer sistema de agua fra y caliente
Disposicin eficaz de efluentes lquidos
Adecuada ubicacin de las trampa grasas, excelente
mantenimiento
Disposicin eficaz de residuos slidos

EN TODAS LAS REAS DE INGRESO A LAS OPERACIONES DE

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS DEBE EXISTIR LAVAMANOS Y
LAVABOTAS; SITUADOS DE TAL MANERA QUE EL PERSONAL TENGA QUE
PASAR OBLIGATORIAMENTE POR ELLOS CADA VEZ QUE SE INCORPORE AL
PROCESO.
ESTE LAVADO DEBE HACERSE CON CEPILLO, DETERGENTE Y SOLUCIONES
DESINFECTANTES
 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
A. DISEO Y CONSTRUCCIN
Asegurar la higiene
Fcil y completa limpieza y desinfeccin
Acceso fcil y limpieza a fondo
B. MATERIALES
Resistentes a la corrosin y al desgaste
No txicos, preferiblemente acero inoxidable
Superficie lisa, no porosas, no absorbentes y sin
grietas, hoyos e imperfecciones. (tornillos y
accesorios)
C. UBICACIN
Instalados en secuencia lgica
Dotados de instrumentos de medicin y de seguridad
Fcil operacin
 3. PERSONAL

ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE

Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL
ESTA EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS YA SEA EN LAS
ACTIVIDADES DE PRODUCCIN,
PREPARACIN, PROCESO, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
DISTRIBUCIN O VENTA

DECRETO 3075 DE 1997

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
Exmenes de laboratorio:
Frotis de garganta (Flora bacteriana
escasa)
Frotis de uas (KOH Negativo E.
Micticas)
Coprolgico (NPI)
Examen mdico que certifique que es APTO
PARA MANIPULAR ALIMENTOS
Ninguna persona que padezca enfermedad
susceptible de transmitirse por los
alimentos, que presente heridas
infectadas, irritaciones cutneas o diarrea,
puede manipular alimentos

EDUCACIN Y CAPACITACIN
Formacin en educacin sanitaria,
especialmente en prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCIN,
DOTACIN VESTIMENTA
Debe ser de color claro
Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda
Sin bolsillos
Gorro que cubra completamente el cabello
Protector de boca. En caso de tener barba esta no
debe sobrepasar del largo del lbulo de la oreja y el
bigote no sobresalir de los labios; cubrir
completamente
Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacn bajo
De ser necesario uso de guantes, sin roturas y
limpios
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGINICAS
Esmerada higiene personal
Lavarse las manos con agua y jabn antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al
mismo
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios
En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza
No comer, beber, masticar chicle o fumar en el rea de
preparacin de los alimentos
Las personas que acten en calidad de visitantes a las
reas de fabricacin debern cumplir con las medidas
sanitarias y de proteccin estipuladas para todo
manipulador de alimentos
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGINICAS
Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario
Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar a la
zona de manipulacin
Mantener el orden y la limpieza durante los
descansos
El personal no debe ingresar de una zona sucia a
una limpia sin cumplir los requisitos de bioseguridad
Hacer buen uso de los baos
En caso de padecer enfermedades
infectocontagiosas como: diarreas, conjuntivitis,
otitis, faringitis, amigdalitis, lesiones de piel, ETS o
IRA; debe:
Avisar al supervisor inmediato

Consultar al mdico

Tomar los medicamentos y seguir

recomendaciones
 Utilizar jabn y agua corriente y humedecer desde el
codo hasta la punta de los dedos
Frotar las manos una contra otra con jabn
vigorosamente mientras las lava
Lavar antebrazos, muecas, dedos y uas
Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de
jabn y dejar corriendo el agua
Aplicar desinfectante si es el caso y enjuagar
Secar las manos con una toalla de papel descartable o
aire caliente
Cerrar la llave del agua utilizando la toalla de papel en
el caso que lo requiera hacer
 Antes de tocar los alimentos
Despus de:
Usar el sanitario
Toser o tocarse cualquier
parte del cuerpo
Estornudar
Fumar
Limpiarse el sudor
Manipular alimentos crudos
Manejar dinero
Manipular recipientes de
basura, traperos y
utensilios sucios
Terminar su jornada de
trabajo
 LO QUE NO SE DEBE HACER
NO TOSA O ESTORNUDE EN
LAS REAS DONDE SE
MANEJE ALIMENTOS

NO UTILICE LOS LIMPIONES

PARA SECARSE LAS MANOS,
MATAR MOSCAS, SECARSE EL
SUDOR

NO HURGARSE LA NARIZ O
RASCARSE LA CABEZA O
CUALQUIER OTRA PARTE DEL
CUERPO CUANDO MANIPULE
ALIMENTOS
 4. FABRICACIN
Materias primas e insumos de
excelente calidad
Materias primas almacenadas
y conservadas correctamente
(T, HR)
Proceso de fabricacin en
ptimas condiciones sanitarias
y de T
Cada rea debe mantenerse
permanentemente limpia, aun
aquellas intermedias como las
reas de desangrado,
escaldado y pelado
 4. FABRICACIN
COLOCAR UTENSILIOS DE COCINA EN
EL BAO
UTILIZAR HOJILLAS DE AFEITAR EN LA
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
(PANADERAS)
ROMPER LA CADENA DE FRO
ENVOLVER ALIMENTOS EN EMPAQUES
REUTILIZADOS
LAMERSE LOS DEDOS
UTILIZAR LOSA EN MAL ESTADO
FRITURAS EN ACEITE QUEMADO
DEJAR AL CONSUMIDOR COGER LOS
DULCES Y GOMAS CON LOS DEDOS
COGER EL PITILLO POR EL EXTREMO
RECOGER PRODUCTOS DEL SUELO NI
SOPLARLOS
 5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL.
Todas las fabricas de alimentos deben contar
con un sistema de control y aseguramiento de
la calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de
procesamiento del alimento, desde la
obtencin de materias primas e insumos, hasta
la distribucin de productos terminados
DECRETO NUMERO 60 DE 2002
(enero 18)

Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en
las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin
 PLANES Y PROGRAMAS DE LAS
BPM
PROGRAMA DE CAPACITACIN.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS
PROGRAMA DE DESECHOS LQUIDOS
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PLAN DE MUESTREO.
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS
PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIN
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
 6. SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a
la fabricacin, procesamiento,
envase y almacenamiento de
alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos
 6. SANEAMIENTO
ESTE PLAN DE SANEAMIENTO
DEBE ESTAR POR ESCRITO Y
DEBE INCLUIR LOS SIGUIENTES
PLANES O PROGRAMAS:

Programa de limpieza y
desinfeccin
Programa de desechos slidos
Programa de control de plagas
ESTOS PLANES SON PRE REQUISITOS
PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN
SISTEMA HACCP
 6. SANEAMIENTO
Programa de limpieza y
desinfeccin

Incluye los procedimientos de

higiene que se deben implementar
en instalaciones, equipos,
utensilios, y personal que
interviene en la planta de proceso
Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes
y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y
 6. SANEAMIENTO
Programa de desechos slidos

Se describen todos los procesos

necesarios para manejar
adecuadamente los residuos que
se generan en el proceso

Sangre, piel, grasa, intestinos, cortes

lesionados, plumas, cutcula de patas y
hollejos, vidrios, recortes de bolsas,
bandejas, entre otros
 6. SANEAMIENTO
Programa de desechos slidos

Se recomienda:

Llevar los residuos slidos y

subproductos a su sitio respectivo de
almacenamiento
No arrastrar las bolsas con los residuos
a lo largo de la planta o del punto de
venta
Evacuar los residuos slidos y
subproductos generados por el proceso
lo mas pronto posible
 6. SANEAMIENTO
Programa de control de plagas

Describe todos los procedimientos

necesarios para controlar y prevenir
las plagas
Se recomienda:

Mantener alrededores en buenas condiciones de

aseo
Mantener reas limpias y ordenadas
Realizar fumigacin peridica (cronograma)
Tapar los sifones con las rejillas
Colocar anjeos donde sea necesario
Rotar qumicos empleados para el control
Notificar presencia de alguna plaga
ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS
Tabla de Contenido.
Introduccin.
Objetivo General.
Objetivos Especficos.
Alcance.
Definiciones.
Marco Terico o Revisin de Bibliografa.
Descriptivo de la Empresa, Funcionalidad o
Procedimientos en Planta.
Verificacin o Validacin.
Aprobacin.
Anexos (Fichas tcnicas, planos, formatos,
tablas, cuadros etc.)
 EJEMPLO DEL CONTENIDO DE UN
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO
DE PLAGAS

Ttulo y Codificacin.
Tabla de Contenido.
Introduccin.
Objetivo General.
Objetivos Especficos.
Definiciones Glosario.
 Disposiciones Generales o Marco
Terico.
Clase o Tipo de Plagas.

Caractersticas Generales.

Ciclo Biolgico.

Diagnstico Sanitario y
Ambiental.
Descripcin de los
procedimientos de control.
Cronograma y frecuencia de
actividades.
 Plano con identificacin de
controles. (Cebos)
Cronograma de rotacin de
sustancias si se requiere.
Responsable.

Anexos.

Planillas o formatos.

Fichas Tcnicas de las Sustancias.

Contratos, Normas, otros

documentos.
Ejemplo: Verificacin Programa Control Integrado
de Plagas.
 REQUISITOS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS
EXTINTOR EN CANTIDAD SUFICIENTE CON
CARGA VIGENTE
CANECAS CON BOLSA Y TAPA PARA LA BASURA
PROTEGIDAS LAS INSTALACIONES ELCTRICAS
CERTIFICADO DE FUMIGACIN
CRONOGRAMA DE LAVADO DE TANQUES
 RECUERDA ! ! !

Los productos que tu elaboras son

consumidos por nuestra familia,
nuestros hijos, nuestros amigos y
muchos nios, jvenes y adultos que
confan en ti.

DE TI DEPENDE LA SALUD DE TODOS

MUCHAS GRACIAS