BIOTECNOLOGA

APLICADA A LA
INDUSTRIA LCTEA E
INDUSTRIA CRNICA
1.- INTRODUCCIN A LA BIOTECNOLOGA.
La biotecnologa se define como la utilizacin de los
seres vivos o de sus procesos biolgicos, para la
obtencin o modificacin de un producto, mejorar
una especie vegetal o animal o la obtencin de un
servicio.
Esta nueva biotecnologa tiene aplicaciones en mltiples
sectores, como son:
Sanidad y Medicina : Obtencin de nuevas vacunas,
terapia gnica, obtencin de medicamentos en OMG
Industrias alimentarias: obtencin de alimentos
transgnicos y SCP (pienso)
Agricultura y ganadera: obtencin de plantas y
animales transgnicos y clnicos.
Medio ambiente: tratamiento de aguas,
biorremediacin.
Industrias: Produccin de enzimas para detergentes,
biocombustibles
Otras: Estudios filogenticos, huella gentica
(criminologa, derecho), recuperacin de especies
extinguidas.
LA BIOTECNOLOGA Y LOS
MICROORGANISMOS
La primera llamada biotecnologa tradicional, en la
que se utilizaban los microorganismos tal como se
encuentran en la naturaleza, para hacer, por ejemplo,
fermentaciones (pan y bebidas alcohlicas), para
fabricar antibiticos y vacunas e incluso para controlar
plagas.
A partir de la dcada de 1970, con la aparicin de las los
nuevas tcnicas de ADN recombinante (ingeniera
gentica), irrumpe la nueva Biotecnologa que utiliza
dichas tcnicas. Utiliza sobre todo microorganismos
cuyo ADN est modificado (OMG), y llevan genes de
otras especies.
2.- BIOTECNOLOGA APLICADA A LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Algunos microorganismos son capaces de
transformar ciertas sustancias en productos de
utilidad para el hombre como el pan, yogurt y
bebidas alcohlicas.
Dichas transformaciones son oxidaciones
incompletas del producto inicial en ausencia de
oxgeno, y son convertidos en molculas orgnicas
ms sencillas que estn todava reducidas. Es decir,
hacen fermentaciones.
2.1 Biotecnologa Aplicada A La Industria Lctea
La leche ha sido uno de los primeros productos pecuarios
utilizados por el hombre, es uno de los alimentos ms
completos e incluso, uno de los primeros alimentos
sometidos a procesos fermentativos debido a la
facilidad con que pueden crecer y multiplicarse
diferentes bacterias que la acidifican.
El complejo proteico que contiene la leche es la fuente de
materias primas para elaborar productos de mayor
valor agregado y nutritivo para la salud humana y
animal, usando nuevas tecnologas de procesos
(purificacin de protenas, fermentaciones) a partir de
las nuevas aplicaciones que surgen de los avances en
los conocimientos de la ciencias biolgicas.
2.1.1. FERMENTACIN LCTICA
Los microorganismos que llevan a cabo esta
fermentacin se denominan "fermentos
lcticos" o "bacterias del cido lctico", que
se encuentran de forma natural en la leche como
los gneros Lactococcus, Lactobacillus (L.
bulgaricus, L. acidophilus) es heterofermetador, y
Streptococcus (S. lactis, S. termophilus y S.
cremoris) es homofermentador y a veces
Leuconostoc (heterofermentador). Son cocos o
bacilos mviles, anaerobios facultativos. El proceso
de esterilizacin de la leche (altas temperaturas)
los elimina.
Esta fermentacin se utiliza para obtener derivados
lcteos como
Leches fermentadas o agrias (yogurt, kfir,
kuomis), por Streptococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc. Tpicas de Rumania, Bulgaria,
Turqua, etc
Mantequilla, por Streptococcus lactis y
Streptococcus diacetalis
Quesos. La textura final de cada tipo de queso
depende de hongos que actan tras la
fermentacin.
2.1.2PRODUCCIN DE YOGURT:
El yogurt se obtiene a partir de una mezcla de
Lactobacillus bulgaricus, L. acidophillus y
Streptococcus termophillus. El sabor cido le da el
cido lctico y acetaldehdo producido por
Lactobacillus bulgaricus,. Requiere una
temperatura de fermentacin de unos 40 C.
2.1.3PRODUCCIN DE QUESO:
El queso se fabrica en dos etapas similares para
todos los tipos, y despus hay tcnicas o
procedimientos especficos que varan segn el tipo
o variedad de cada uno.
 Formacin de la cuajada (protenas precipitadas) por la
accin de las bacterias del cido lctico (en este caso
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, que hacen
precipitar las protenas de la leche por efecto del pH al
aparecer el cido lctico. Aparece un slido que es la
cuajada o queso fresco, que se separa de la parte lquida o
suero. En vez de estas bacterias se puede utilizar el cuajo o
renina, una enzima obtenida del estmago (cuajar) de las
vacas. Despus se filtra para separar la cuajada del suero.
Tambin se aade sal.
Maduracin, en la que la parte slida es transformada por
bacterias y hongos especficos, que hidrolizan grasas y
protenas, dando los quesos curados. Esta etapa es la
responsable de la textura, olor y sabor de cada queso.
Dependiendo del tipo de microbios que actan, la variedad
de microbios utilizados es amplsima, se obtiene un tipo de
queso u otro.
CULTIVOS LCTICOS MESFILOS
Normalmente se clasifican los cultivos lcticos en dos grupos de acuerdo a
la temperatura ptima de las especies que los constituyen, stos son:
cultivos lcticos mesfilos cuya temperatura ptima de crecimiento es de
20 30 C y cultivos lcticos termfilos que tienen temperatura ptima
de crecimiento de 37 45 C.
Especies comunes dentro de los mesfilos

Las especies que normalmente constituyen los cultivos mesfilos son:

Streptococcus lactis
Streptococcus diacetilactis (*)
Streptococcus cremoris
Leuconostoc cremoris (**)

(*) Se le denomina oficialmente S. lactis var. diacetilactis

(**) Tambin se le conoce como Leuconostoc citrovorum
 Cultivo de cepa simple: es aquel que contiene una sola
cepa de la especie Streptococcus cremoris o
Streptococcus lactis.

Cultivo de cepas mltiples: es aquel constituido por

una mezcla definida de 3 a 4 cepas pertenecientes a las
especies Streptococcus cremoris o Streptococcus lactis.

Cultivos mixtos: corresponden a una mezcla de cepas

simples o mltiples de Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc. Las proporciones entre especies varan de
acuerdo a la empresa que vende las cepas
comercialmente. Ya que cada empresa invierte en
investigacin para ofrecer a sus clientes el cultivo que
requieren.
 Produccin de estrter
Aplicacin
Produccin de alcohol para la industria vincola y cervecera.
Produccin de pan cido
Produccin de derivados lcteos,
Produccin de embutidos.
Elaboracin de productos orientales a base de arroz y Soja.
Elaboracin de vegetales fermentados:
Produccin de vinagre.
 4. ESTRTER PARA LA
INDUSTRIA LCTEA Y
CRNICA.
LOS CULTIVOS ESTRTER HAN SIDO OBJETO DE
ESTUDIO Y DESARROLLO DURANTE LOS LTIMOS
40 AOS CON EL FIN DE REDUCIR EL TIEMPO DE
FERMENTACIN, ASEGURANDO UN CONTENIDO
RESIDUAL BAJO EN NITRATOS Y NITRITOS EN LOS
PRODUCTOS, Y CONTRIBUYEN CON EL
ESTABLECIMIENTO DE LAS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS FINALES
 4.1 ESTARTERS EN LA INDUSTRIA
LACTEA

La industria lctea durante siglos ha aprovechado

la utilidad de distintos grupos de microorganismos
(bacterias, mohos, levaduras) para la obtencin de
diversos subproductos fermentados, como prueba
de ello encontramos entre otros a los quesos,
yogures y mezclas de leches y granos fermentados.
 Yogurt: Durante la preparacin de este
derivado lcteo se emplea una mezcla de cepas
termfilas de Streptococcus salivarius sbsp.
thermophilus (denominado S. thermophilus) y
Lactobacillus
 Quesos: Para la obtencin de quesos debe
lograrse la coagulacin de la casena, para tal fin
se emplea de forma normal la adicin de cuajo
natural (renina) o sinttico (enzimas), obteniendo
de esta forma una cuajada hmeda, gelatinosa,
muy impermeable, que se desuera por
calentamiento (queso de pasta cocida), por
prensado (quesos de pasta prensada) o
cortndola.
 4.2 Cultivos estrter para la industria
crnica.

La BAL como cultivos estrter en la industria crnica

son empleados principalmente con fines tecnolgicos
ms que biolgicos, en este orden de ideas, las BAL
originan cambios deseables en los embutidos durante
el proceso de maduracin (de 21 a 30 das) los cuales se
manifiestan en un descenso rpido del pH de la carne,
una desecacin y concentracin de la sal, y por otra
parte por la produccin de sustancias antimicrobianas
que contribuyen a la reduccin y posterior
desaparicin de bacterias Gram negativas
(principalmente Pseudomonas, Enterobacteriaceae)
 4. Seguridad, funcionalidad y
propiedades tecnolgicas de los cultivos
estrter

Las bacterias ms prometedoras como cultivos

estrter o iniciadores son aqullas que se aslan de
la microbiota nativa de los productos tradicionales.
Estos microorganismos se adaptan bastante bien a
las condiciones medioambientales que ofrece el
sustrato y son capaces de controlar y sobreponerse
a la microbiota alterante de los productos.
 LA BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE
LA BIOTECNOLOGA Y LOS ALIMENTOS
La biotecnologa relacionada con el sector de alimentos es la ms
tradicional. Los cultivos microbianos asociados a estos tienen una
larga tradicin de utilizacin y pueden ser mejorados utilizando
mtodos de ingeniera gentica. Estas modificaciones pueden
introducir cambios deseados en los productos como es el caso de
la carne, mejorando por ejemplo parmetros de calidad sensorial,
la capacidad para producir compuestos antimicrobianos, etc. A
dems tiene gran importancia en la produccin directa de ganado
vacuno.
 LA BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE
AVANCES EN LA TECNOLOGA DE LA CARNE
Hace ms de un siglo se inici la utilizacin de la inseminacin artificial para mejorar la
produccin ganadera, posteriormente se han tenido avances tecnolgicos importantes, pero
es hasta estos ltimos aos cuando los avances son impresionantes, gracias a la aplicacin
de pruebas de ADN, cuyas aplicaciones especficas han tenido resultados tiles y prcticos
para mejorar la productividad y rentabilidad de la industria pecuaria.

Las pruebas de ADN en la ganadera bovina estn siendo utilizadas en la identificacin de

genes con caractersticas productivas positivas y/o negativas, a travs de la genotipificacin
de los individuos, o sea, el mapeo de sus genes, para saber cules de ellos estn ligados a
caractersticas que favorecen la productividad o, en su caso, cmo depurar caractersticas
negativas en el ganado. Por ejemplo, la caracterstica de suavidad de la carne de res y su
marmoleo (grado de presencia de grasa en la carne) estn ligadas a genes que ya se
encuentran identificados.

La tecnologa aplicada revoluciona la industria pecuaria para producir carne de res, permite
iniciar programas de seleccin de individuos con caractersticas deseables contenidas en su
informacin gentica, para producir y ofertar crnicos diferenciados, acordes al gusto del
consumidor. Esto abre ventanas de oportunidad para nuevos negocios pecuarios en
beneficio de los ganaderos nacionales.
 CARNE BIOTECNOLGICA
La posibilidad de producir carne en forma artificial a partir del cultivo de
clulas a escala industrial se vislumbra como una importante opcin
frente a las necesidades y problemas de la poca. La ONU est interesada
en el desarrollo de esta tcnica debido a la necesidad de alimentos para
los 3000 millones de habitantes ms que poblarn la tierra entre el ao
2000 y el 2050. En un manifiesto expresa si la carne de vaca y la de
otros animales puede ser manufacturada a partir de clulas madre, la
tierra, el agua, el trigo y otros recursos pueden ser ahorrados.. la
investigacin de la clula madre para la producterneracin en serie de
carne debe ser tenida en cuenta y dedicarle un pensamiento serio.
Un informe publicado por la Organizacin para la Agricultura y la
Alimentacin de las Naciones Unidas, indica que el ganado genera ms
emisiones de gases de efecto invernadero que el transporte, instando a la
inmediata remediacin del problema.
En las nuevas fabricas de carne, los tejidos musculares se desarrollarn en
tanques de gran tamao (bioreactores) en los cuales la carne crecer
durante semanas en un medio de cultivo adecuado.
La temtica tom un nuevo impulso cuando se desarroll en Noruega el
Primer Simposio Internacional de Carne In Vitro con la participacin de
importantes cientficos y tecnlogos.
Cules seran los principales puntos a favor de la
produccin de carne biotecnolgica?:
Directamente en la industria de la carne, favorece su tiernizacin, facilita la
remocin de la carne de los huesos y en la produccin de hidrolizados de protenas.

Factibilidad de producir mayor cantidad de alimentos sin necesidad de contar con

tierras aptas, ahorrando recursos naturales y disminuyendo el calentamiento
global.

Evitar la matanza de animales. La organizacin, People for the Ethical Treatment of

Animals (PETA), ofrece una recompensa de un milln de dlares a quien produzca
tejido muscular de pollo in Vitro con propiedades organolpticas y costos
aceptables.

Otra ventaja de la carne biotecnolgica con respecto a la tradicional, es que es ms

sana; no contendr grasa, ni tendr residuos de pesticidas, hormonas, arsnico
(proveniente de aguas arsenicales), no contendr carga bacteriana significativa ni
producir enfermedades como la denominada vaca loca.

En resumen, la carne biotecnolgica presenta ventajas ticas, medioambientales,

toxicolgicas, de higiene y nutritivas frente a la carne tradicional.
Sus puntos en contra est relacionado con:

Su precio actual estimado sera el doble de la carne

tradicional.
Todava faltan detalles tecnolgicos para optimizar la
produccin y su implementacin masiva.
Debe ser aceptada por el consumidor. La poblacin no
est mentalmente preparada. Muchos seguramente
saldrn a decir que prefieren la carne natural
tradicional a la biotecnolgica producida in vitro.
Cunto tiene de natural la produccin tradicional? A
los pollos, por ejemplo, se los cra amontonados, con
luz artificial y buenas dosis de antibiticos.
Todo lo expuesto lleva a establecer algunas
reflexiones:
La biotecnologa sigue dando respuestas nicas e
impensadas a la problemtica de la era actual.
Habr que tener la mente abierta a este nuevo
futuro para poder evaluar tempranamente sus
innovaciones y obtener rpidamente beneficios
competitivos.
Los ltimos desarrollos en cuanto a la produccin
de combustibles, alimentos y medicamentos,
entre otros, nos ensean que el bienestar de un
pas y del mundo estar fuertemente acotado por
su capacidad de realizar desarrollos y
emprendimientos biotecnolgicos.