GIOVANNA OLIVOS VEGA

Ingeniero en Alimentos

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 UNIDAD I: Higiene Bsica

OBJETIVO

Entregar a los alumnos que participan en la preparacin,

manipulacin y expendio de alimentos los conocimientos sobre la
accin de los microorganismos y de las enfermedades trasmitidas.
Aplicar tcnicas de higiene y saneamiento personal, para buenas
prcticas preventivas en la preparacin de alimento.

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 I. INTRODUCCION.
Qu es la Higiene?

Es una ciencia que est encargada de proteger,

conservar y mejorar el estado de salud de las
personas.

La educacin sanitaria en este caso es relevante,

la informacin sobre los riesgos y medidas de
control son una preocupacin constantes para
evitar enfermedades y proteger la salud.

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I. INTRODUCCION.
Recuerde que constantemente
estamos amenazados por las
contaminaciones alimentarias,
anualmente son registradas miles
de enfermedades por consumir
alimentos en mal estado.

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II. Contaminacin de los Alimentos.
Los alimentos son
descritos por el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos como una
mezcla de sustancias
destinadas al consumo
humano incluyendo
bebidas, ingredientes y
aditivos de dicha
sustancias.

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II. Contaminacin de los Alimentos.

Existe diferencia entre los alimentos?

Si, hay algunos que se descomponen ms rpido
y se denominan perecibles, estos necesitan de
refrigeracin o congelamiento para aumentar su
duracin.

ALIMENTOS
PERECIBLES

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II. Contaminacin de los Alimentos
Existe diferencia entre los alimentos?

Tambin existen los no perecibles y son los que ya

han tenido un tratamiento industrial, no
necesariamente necesita de refrigeracin y su
fecha de duracin es mucho mayor.

ALIMENTOS NO
PERECIBLES

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II. Contaminacin de los Alimentos.
Y si duran, Para qu tanta Higiene?

Por que Existen unos seres tan pequeos que no

podemos observar a simple vista, llamados
microorganismos (bacterias, virus, hongos y
parsitos), para llegar a conocerlos necesitamos un
microscopio, cuando se les analiza en un
laboratorio de alta resolucin se observan las
denominadas colonias, como en las figura
(recuerda: que a un grupo de microorganismos se
les denominan colonias).

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II. Contaminacin de los Alimentos.

Estafiloco aureus Clostridium perfringens Salmonella tiphys

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 CONDICIONES PARA QUE LOS
MICROORGANISMOS PROVOQUEN PROBLEMAS

1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro

organismo pueda soportar.
2. Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar
enfermedad al hombre, a travs de su gran multiplicacin
o por la produccin de venenos o toxinas.
3. Que nuestras defensas se encuentren disminuidas

A DIFERENCIA DE NOSOTROS ELLOS SE

REPRODUCEN RPIDAMENTE.
Si se dan las condiciones ptimas en 20 minutos
pueden dividirse en dos, as, en seis horas, a partir
de un microorganismo pueden generarse ms de 15
millones.

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II. Contaminacin de los Alimentos
Escherichia coli

Clostridium perfringens Bacilo con flagelo

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II. Contaminacin de los Alimentos

Pero, es importante su
presencia?

Los microorganismos causan

enfermedades (microbios
patgenos) que van desde
cuadros gastro-entricos
simples, hasta la MUERTE.

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II. Contaminacin de los Alimentos

Dnde estn?
Cmo viven ?
Se multiplican?
Cmo me enferman?

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II. Contaminacin de los Alimentos

Se encuentran en
todos lados: pelo,
boca, nariz, manos, el
suelo, la ropa,
equipos, utensilios,
aire, alimentos, uas,
etc.

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II. Contaminacin de los Alimentos

Los microorganismos para

vivir necesitan de ciertas
condiciones que si se las
entregamos, comienzan a
multiplicarse, causando
las enfermedades. Estas
condiciones son
Humedad,
Temperatura, Tiempo,
Alimento, Acidez y
Oxgeno.

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 ALIMENTOS.
Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin son los con
un alto contenido de protenas. Tales como carnes, cremas,
mayonesas.

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 ACIDEZ.
La acidez es medida en una escala llamada ph que va desde 0
(cido como un limn) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato).
Para los microbios es desfavorable un ph menor a 4.6 y
favorable entre 4.6 a 7.0, los alimentos potencialmente
peligrosos oscilan entre este ltimo rango.

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 ACIDEZ.

ACIDO ALCALINO

2.0 3.0 4.6 5.0 6.4 7.0 8.5 9.0

0 1.0 4.0 6.0 8.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0

Mayonesa Pollo
Comercial Leche Galletas
Carne
Limones Ternera
Encurtidos Cerdo
Vinagre Agua
Destilada
Sopas
Pltanos Claras
Requesn

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 TEMPERATURA.
80

Se destaca la ZONA DE PELIGRO, 70

entre 5 a 65C, rango de mayor 0

multiplicacin de los microbios. 0 ZONA DE

PELIGRO
0
CONGELACIN COCCIN REFRIGERACIN
0

-18C a 30C 65C 0C a 5C 0

5
0
-5

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 TIEMPO.
Se recomienda que los alimentos no
permanezcan por ms de 4 horas en zona de
peligro.

OXIGENO.

No todas las bacterias requieren oxgeno

para vivir, algunas pueden crecer
perfectamente sin oxgeno (anaerobios).

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EN CONDICIONES PTIMAS LAS BACTERIAS SE DUPLICAN
CADA 20 MINUTOS.

EL TIEMPO QUE LOS ALIMENTOS PERMANECEN A TEMPERATURAS

DE RIESGO, ES LA POSIBILIDAD CONCRETA DE QUE SE
MULTIPLIQUEN LAS BACTERIAS HASTA LLEGAR A CANTIDADES
PELIGROSAS.

EL CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA ES LA MEJOR FORMA

DE LIMITAR EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

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 EJEMPLOS DE TIEMPOS DE DESCONGELAMIENTO:

CARNES ROJAS Y POLLOS:

24 a 48 hrs. Como mx.

MARISCOS CONGELADOS X UNIDAD

VERDURAS FRIZADAS: Directo a la olla

PESCADOS: 12 hrs.

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 HUMEDAD.
Las bacterias requieren de una cantidad de agua para
sobrevivir.
0.5 0.67 0.75 0.85 0.92 .98
0.95
0 0.4 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Tallarines de Harinas Tocino

Huevo seco Dulces crudo
Galletas

Jaleas y Mermeladas Quesos Agua

Tocino bien cocinado suaves destilada

El mnimo requerido Carnes

para que crezca bacteria Aves

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Y DE QUE MANERA DEBEMOS MANTENER
LOS ALIMENTOS PERECIBLES ?

Los fros (carnes

refrigeradas, huevos,
algunas frutas) sobre 0C
a 5C.

Los congelados entre 0 y

-25C.

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 A QUE TEMPERATURA NO DEBEN
ESTAR LOS ALIMENTOS PERECIBLES?

Entre la zona peligrosa (de 5 a

65 C), en que los
microorganismos se multiplican
rpidamente.

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 Clasificacin de microorganismos.

Se pueden establecer diferentes clasificaciones.

DE ACUERDO A LA TEMPERATURA

DE ACUERDO AL OXIGENO

DE ACUERDO AL pH

DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD DE AGUA O HUMEDAD

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SEGN LA CAPACIDAD DE SOBREVIVIR A CIERTAS TEMPERATURAS SE
CLASIFICAN EN:

Viven mejor a bajas temperaturas, incluso

PSICRFILAS dentro refrigerador.

Prefieren temperatura ambiente a este

MESFILAS grupo pertenecen las causantes de
enfermar.

TERMFILAS Proliferan a altas temperaturas, hasta 55C

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 Nivel de
TIPO DE ptimo de
Crecimiento
Microorganismo Crecimiento
entre

PSICRFILO 10 A 20 C -6 A 30 C

MESFILA 30 A 42 C 6 A 44 C

TERMFILAS 55 A 65 C 45 A 80 C

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Segn el metabolismo respiratorio, los microorganismos se
clasifican en:

Aerobio obligados. Microorganismos que utilizan O2.

Anaerobio obligados. Microorganismos que no necesitan de

O2 para sobrevivir. Fermentativos.

Anaerobios facultativos. Microorganismos que pueden

sobrevivir en presencia o ausencia de oxgeno.

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 Las bacterias casi todos son AEROBIAS

Las levaduras casi todas son ANAEROBIAS

FACULTATIVAS

Los hongos casi todos son AEROBIOS.

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DE ACUERDO AL pH

1.- ACIDFILOS (2 a 5)

2.- NEUTRFILOS ( 5 a 8 )

3.- ALCANILFILOS ( 8 a 10 )

Nota: Las bacterias son sensibles al pH (crecen bien

entre 4,6 a 8), le sigue las levaduras (crecen bien
entre 4 a 4,5) y los mohos que son de un amplio
espectro (crecen bien entre 2 a 8,5, pero la mayora a
un pH cido ).

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DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD DE AGUA O HUMEDAD

ACTIVIDAD DE AGUA
M.O que puede crecer
(aw )
Agua pura 1,0
Crecimiento ptimo 0,99
aw mnimo para la mayora de
0,91
las BACTERIAS
aw mnimo para la mayora de
0,85
las LEVADURAS
aw mnimo para la mayora de
0,80
los MOHOS
aw mn. para la may. de las
0,75
BACT. HALOFLICAS

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DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD DE AGUA O HUMEDAD

0.5 0.67 0.75 0.85 0.92 .98

0.95
0 0.4 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Tallarines de Harinas Tocino

Huevo seco Dulces crudo
Galletas

Jaleas y Mermeladas Quesos Agua

Tocino bien cocinado suaves destilada

El mnimo requerido Carnes

para que crezca bacteria Aves

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DE ACUERDO AL SUSTRATO

1.- PATGENOS

2.- SAPRFITOS

NOTA : La gran mayora de los

m.o. son SAPRFITOS (
deterioran o alteran los
alimentos).

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 Y COMO PUEDO ELIMINARLOS?

Altas 80

Temperaturas
Mueren 70
Existen 3 importantes
0
mtodos o formas:
0

0 Con altas
0
Zona de temperaturas
Peligro
0 Con productos
0 qumicos.
Bajas
5
0
Y los ms
Temperaturas
se Mantienen
-5
importante, con una
buena higiene.

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OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.

Por Riesgos Qumicos:

Como por ejemplo

mantener productos de
limpieza como detergentes
y sanitizantes demasiado
cerca de las zonas de
preparacin.

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 OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.
Por Riesgos Fsicos:

Se refiere a toda presencia

de artculos que no son parte
de un producto alimenticio,
como ejemplo: astillas de
madera, vidrios de una
botella rota, corchetes,
pelos, joyas etc.

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 MEDIDAS PREVENTIVAS
La higiene personal es vital para la
seguridad alimentaria, las
enfermedades pueden propagarse a
travs de cualquier parte del cuerpo,
por lo tanto las complicaciones que
sern expuestas en el curso son tan
comunes y peridicas que es
preocupante: vmitos, dolor
abdominal, diarrea, fiebre,
deshidratacin (sntomas de un brote
por ETA, Enfermedades Transmitidas
por alimentos).

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QUE CARATERISTICAS DEBERIA TENER UN
EMPLEADO?

Buenos hbitos higinicos .

Pelo lavado y cubierto.
Cara afeitada y dientes limpios.
Uniforme limpio y completo.
No usar pulseras ni anillos.
No fumar.
Evitar toda accin que pueda
contaminar su cuerpo, sus manos y
posteriormente los alimentos.
Poseer buena salud.
Mantener uas cortas y manos
aseadas.

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POR QUE MIS MANOS?
Porque son un vehculo
perfecto para los
microbios, llegando
fcilmente a los alimentos.

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Y QUE DEBO HACER CON ELLAS?
Lavarlas antes y despus de cualquier
accin que pueda contaminar sus
manos y luego los alimentos.

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RECOMENDACIONES AL MOMENTO
DE SERVIR.
Controle temperaturas constantemente.
Al entregar los vasos, no coloque los
dedos dentro de l.
Tome los platos correctamente, no inserte
sus dedos dentro de l.
Utilice el asa (u oreja) de las tazas para
tomarlas.

No apile las tazas.

Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio,
esto se podran quebrar y dejar trozos sin ser notado.

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 RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
Observar las caractersticas de tu
mercadera, si tienes dudas consulta con
tu supervisor, en casos extremos
devulvelas, no te arriesgues. Utilice el
termmetro para las mediciones de
temperatura en los alimentos
refrigerados (sobre 0 a 5 C) y
congelados (menor que 0 C).

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 ALMACENAMIENTO.
Se encuentra todo bien? entonces a
guardar... Y sabes cmo?

1. Revisar las fechas de

vencimientos. Si se trata de
cajas anotarlas fuera de ellas.
Solicite al proveedor que las
fechas de vencimiento sean
fciles interpretar.

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ALMACENAMIENTO.

2. Revise las latas de

conservas, no acepte las
abolladas, hinchadas, ni
oxidadas.

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ALMACENAMIENTO.

3. Almacene donde
corresponda: las carnes
refrigeradas en los
mantenedores, los
productos congelados
en las cmaras de fro
(menos de 0 C).

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 ALMACENAMIENTO.

4. Si se trata de alimentos no perecibles,

almacene en bodegas en buen estado,
libre de plagas y humedad, lo ideal es que
el sol no llegue directamente a los
productos ya que podran ser alterados.

En cuanto a los estantes deben tener una

distancia prudente del suelo, esto facilitar
la limpieza y desinfeccin de ella.

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ALMACENAMIENTO.
5. Utilice el sistema
PEPS: lo Primero que
Entra es lo Primero
que Sale (por
ejemplo si hoy recibe
mercadera, primero
utilice lo que tiene en
bodega, evitando as
acumular materia
prima antigua). (FIFO)

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 RECUERDE QUE ESTE ES UN
PAIS SISMICO, POR LO QUE ES
RECOMENDABLE UBICAR LOS
INSUMOS, CON ENVASES DE
VIDRIO EN LA PARTE MAS
BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO
ASI RIESGOS DE ACCIDENTES.

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 Medidas higinicas a considerar para evitar
contaminaciones

-Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son

seguros.

- Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70 C en el centro

del alimento.

- Consumir los alimentos inmediatamente despus de su

preparacin y si no se consumen de inmediato deben retenerse:
>65C hasta consumo mximo 24 Horas.
3C mximo 3 das.
< -18C mximo 4 meses.

- Mantener los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C) o

congelacin (< -18C) hasta el momento de utilizarlos.

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-No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms
tiempo del necesario.

- Los platos elaborados nunca se dejarn en fro lentamente.

Las ensaladas de productos proteicos o de artculos picados
debern mantenerse < 3C hasta consumo.

-Mayonesas, salsas, cremas y natas se mantendrn en

refrigeracin y se consumirn en 24 horas.

-Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.

- Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y
equipos.

-Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.

- Utilizar agua potable.

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 II. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Existen una serie de caractersticas que comparten todos los

microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en
la industria. la ms fundamental, el pequeo tamao de la
clula microbiana y su correspondiente alta relacin de
superficie a volumen. Esto facilita el rpido transporte de
nutrientes al interior de la clula y permite, por consiguiente,
una elevada tasa metablica. Esta velocidad de biosntesis
microbiana extremadamente alta permite que algunos
microorganismos se reproduzcan en tan solo 20 minutos

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 Un microorganismo de uso industrial debe:

1. Producir la sustancia de inters;

2. Estar disponible en cultivo puro;

3. Crecer rpidamente y producir el producto deseado

en un corto perodo de tiempo.

4. Crecer en un medio de cultivo relativamente barato

disponible en grandes cantidades.

Adems, un microorganismo industrial no debe ser patgeno

para el hombre o para los animales o plantas

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 III. DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de

aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La
levadura que sin duda fue la primera y an hoy en da sigue
siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces
cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes
industriales

Los Hongos tienen una gran importancia econmica, no tan

slo por su utilidad. Los hongos son la base de muchas
fermentaciones como la combinacin de soja, habichuelas,
arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,
shoyu y tempeh, quesos especiales (Camembert, Roquefort) y,
evidentemente, de las setas.

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 Bacterias

Entre las especies bacterianas de inters industrial estn

las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter
que pueden convertir el etanol en cido actico.

El gnero Bacillus es productor de antibiticos

(gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas.
Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las
especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que
producen yogurt. Corynebacterium glutamicum es una
importante fuente industrial de lisina (aminocido).

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Los alimentos presentan siempre microorganismos en su
superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden
ser, atendiendo a su origen, endgenos (ya presentes en
el interior de las estructuras del alimento donde pueden
provocar zoonosis, enfermedades animales no
transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no
transmisibles al hombre) o exgenos (se incorporan al
alimento durante su manipulacin y procesado).

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 La higiene en la manipulacin
de alimentos es un proceso
fundamental para elaboracin
de los mismos, ahora bien el
lograr el cambio de actitud de
quienes estn dentro de este
proceso seguir siendo
fundamental para evitar las
apariciones de las ETAS.

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