TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS MS COMUNES
Bacterias:
Destacan las bacterias que se encuentran de
forma natural en el medio acutico: Clostridium
botulinum tipo E,
En el ambiente en general: Clostridium
botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.
Estos patgenos pueden encontrarse en el
pescado recin capturado.
Ejemplo: los moluscos bivalvos (almejas, ostras
o mejillones).
 Toxiinfecciones por vibrios :

El pescado que se extrae de aguas mansas, dulces o

saladas puede verse expuesto a la contaminacin de
las especies microbianas del gnero Vibrio, bacterias
propias del agua.

las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio

parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son las especies
ms implicadas en brotes de toxiinfecciones
alimentarias tras el consumo de pescado o
productos de la pesca crudos o insuficientemente
cocinados.
 (Clostridium
perfringens):
Produce un cuadro diarreico con
resolucin espontnea en 24 h y
que se relaciona en el 100% de
las ocasiones con la transmisin
alimentaria.
 PARASITARIAS

Los parsitos de peces capaces

de producir problemas
sanitarios en las personas. La
incidencia y etiologa de las
parasitosis tiene una
distribucin desigual en las
distintas partes del mundo.
El D. Latum, que puede alcanzar un
tamao superior a 10 metros en el
tracto intestinal del hombre, tiene
cierta importancia en los pases de la
Europa del Este y se asocia al
consumo de pescado semicrudo.
En los pases occidentales, los casos
ms frecuentes se deben a especies
del nematodo Anisakis spp.
Su frecuencia es elevada en diversas
especies de peces marinos de inters
 Anisakio
sis
Con los nuevos hbitos alimenticios,
como el consumo de pescados o
calamares crudos o semicrudos tipo
sushi, sashimi, ceviche, lomi-lomi,
boquerones en vinagre, ahumados
en fro, etc.,
Los adultos se localizan en el
intestino de mamferos marinos
(husped definitivo) que liberan
larvas por las heces, pasando estas
 VIRUS

se relaciona en especial con el

consumo de moluscos crudos.
Destacan el virus de la hepatitis A, el
virus tipo Norwalk y otros enterovirus.
La presencia de virus en este tipo de
productos se ha de considerar un
riesgo potencial por su alto poder
infectivo y porque est demostrado
que estos virus sobreviven largo
 Norovirus:

Los norovirus sobreviven a la

congelacin y desecacin, resisten 60C
y se han asociado al consumo de
bivalvos cocidos al vapor; as mismo,
soportan concentraciones de hasta 10
ppm de cloro.
 RIESGOS DE NATURALEZA QUMICA:

La categora de riesgo qumico se subdivide en txicos naturales

(biotoxinas) y contaminantes generados por el hombre, como bifenilos
policlorados y antibiticos.

BIOTOXINAS
Intoxicacin histamnica o escombrotoxismo: Las especies de
pescado ms implicadas pertenecen a la familia de los escmbridos
(caballa, jurel), tnidos (atn, bonito) y clupeiformes (sardina,
boquern).
Intoxicacin por ciguatera: La toxina es termoestable, soporta los
procesos de coccin, y la producen diversas especies de dinoflagelados
(microalgas).
Intoxicacin por tetrodotoxina o intoxicacin por el pez globo: La
toxina producida es de las ms potentes que se conocen y suele
acumularse en las gnadas, hgado, intestino y piel de estas especies de
pescado.
Intoxicacin por consumo de moluscos: Causada por un grupo de
toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctnicas que
constituyen parte de la alimentacin de los moluscos bivalvos que se
nutren por filtracin, como mejillones, almejas, ostras,etc.
 CONTAMINANTES PRODUCIDOS
POR EL SER HUMANO

Los contaminantes qumicos que pueden

estar presentes con un cierto potencial
txico son compuestos qumicos
inorgnicos,compuestos orgnicos
normalmente de origen industrial y
compuestos derivados del procesado del
Mercurio:
pescado Casi todos los peces tienen restos
(nitrosaminas).
en su interior.
Utilizacin de antibiticos: En la piscicultura
se suministran los antibiticos en los piensos, o
bien porque se aaden durante la fabricacin
de stos o porque el fabricante o el piscicultor
revisten con ellos las pldoras de pienso.
 DE LAS REDES A LA
MESA
La prevencin de la presencia de determinados
riesgos en las zonas de captura o de produccin es,
en ocasiones, muy difcil.
Las medidas que deben tenerse en cuenta son:
faenar en zonas de calidad de agua satisfactoria,
dotarse de buques en los que se puedan mantener
las condiciones de higiene y temperaturas
adecuadas, realizar prcticas de captura y faenado
correctas para evitar contaminaciones qumicas o
biolgicas, controlar y monitorizar las reas de pesca
para evitar la presencia de algas txicas y
contaminacin fecal.
En el procesado del pescado y productos de la pesca
utilizar sistemas para salvaguardar la seguridad del
alimento con el seguimiento de la metodologa del
anlisis de peligros y puntos crticos de control
 BUENAS PRCTICAS
5 Claves de Oro para prevenir toxiinfecciones
alimentarias
Higiene y Limpieza
Lavarse las
manos antes de
preparar
alimentos
Limpiar y
desinfectar las
superficies,
tablas,
utensilios y
textiles de
cocina.
Evitar que las
personas
enfermas
trabajen en la
 BUENAS PRCTICAS
Separar alimentos crudos y cocinados

Separar los
alimentos
crudos de los
cocinados.
No utilizar los
mismos
utensilios para
manipular
alimentos
crudos y
cocinados.
Guardar los
alimentos
frescos y
perecederos en
su envase
 BUENAS PRCTICAS
Cocinar adecuadamente
Cocinar bien
los alimentos
crudos y los
productos
elaborados
con ellos
(>70C).
Mantener
calientes los
alimentos
elaborados
hasta su
consumo
(>60C).
Recalentar
bien los
excedentes de
alimentos
 BUENAS PRCTICAS
Refrigerar adecuadamente

Tras el consumo
de los alimentos
preparados,
refrigerar los
excedentes lo
antes posible
(<5C).
Mantener la
cadena de fro
durante el
transporte de los
alimentos
perecederos.
No mantener
durante mucho
tiempo los
alimentos en el
 BUENAS PRCTICAS
Usar agua y alimentos seguros

Usar agua potable.

Lavar bien las frutas y
verduras
Evitar consumir leche
cruda y los productos
elaborados con ella.
No consumir
alimentos despus de
su fecha de caducidad.
Consumir en 24 horas
los alimentos
elaborados con huevo
crudo.
No consumir
alimentos de
procedencia no
garantizada.
Seleccionar alimentos
GRACIAS