RECEPCION DE LECHE Y

PRETRATAMIENTOS
 La leche comienza su recorrido desde las salas
de ordea hasta la industria, esto no debe
sobrepasar las 24 hrs
La leche al momento de ser ordeada tiene
una temperatura de 35-37C
En los centros de acopio la leche se mantiene
entre 4-6C
 Factores que afectan a la eficacia del
almacenamiento en refrigeracin
Temperatura
- ptima 4-6C
- T<3C fenmenos de congelacin
- Importante controlar las T del 2, 3 y 4
ordeo (se mezclan de 35C con 6C)
no sobrepasar los 10C
Transporte de la leche del centro de acopio
a la industria
Se realiza en camiones cisternas
Tanque de almacenamiento mvil
refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000
lts)
 Transporte en camiones cisterna
Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificacin (impide entrada
de aire) HERMETICO
- Sistema de toma de muestra: almacena una
muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez,
temperatura de entrada
 Factores que afectan a la eficacia del
almacenamiento en refrigeracin
Relacin con el Perodo de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de
almacenamiento mayor es el crecimiento
microbiano
T 6C almacenamientos de 24 horas
T 4C almacenamiento de 48 horas
 ETAPAS PREVIAS
pre tratamientos

TERMIZACION
CLARIFICACION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
 TERMIZACION

Es un tratamiento trmico que se aplica para

prolongar el tiempo de almacenamiento de la
leche antes de someterla a una pasteurizacin
o tratamientos ms severos.
En las 36 h siguientes a la ordea
 TERMIZACION
Calentamiento a 57-68C durante 15
segundos
Mantenida a 0/-1C, el tiempo de
almacenamiento aumenta hasta 7 das sin
prdidas de calidad
 CLARIFICACION
Se utiliza para remover la presencia de
materias extraas en la leche.
Por medio de la fuerza centrifuga
Tambin se utiliza este mismo principio para
separar la crema (grasa) durante la etapa de
descremado de la leche
 CLARIFICACION
La fuerza centrifuga arrastra a las partculas
extraas ( suciedad, bacterias, leucocitos,
lodo), mas densas que la leche, sean
desplazadas hacia la periferia
Este tipo de centrifugas tiene un sistema
automtico que se detiene cada 60 minutos
para eliminar los residuos
CENTRIFUGA/DESNATADORA
CENTRIFUGA/DESNATADORA
 ESTANDARIZACIN
Este proceso se realiza con el objetivo de
regular la cantidad de grasa a un valor
deseado (descremada, semidescremada y
natural), para elaborar diferentes productos
lcteos
 ESTANDARIZACIN
Tradicionalmente se utiliza para nivelar el
contenido de grasa en la leche, pero tambin
se utiliza para regular el contenido de slidos
no grasos para la elaboracin de yoghurt
 ESTANDARIZACIN
Algunas plantas reciben leche con % altos de
grasa, por lo cual se somete a estandarizar la
grasa y el exceso se utiliza para elaborar crema
o mantequilla.
La regulacin de contenido graso puede
regularizarse aadiendo o sustrayendo crema ,
aadiendo leche descremada o mezclando
leche descremada con crema.
 Homogenizacin
La homogenizacin de la crema y otros
productos lcteos tiene varios efectos
beneficiosos, entre los que destacamos los
siguientes:
Distribucin uniforme de la grasa sin
tendencia a su separacin.
Aumento de la viscosidad.
Apariencia ms brillante y atractiva.
 Homogenizacin
tambin se destruyen parcialmente las micelas
de casena y los pedazos se adhieren a la
superficie de los glbulos grasos. Estos dos
fenmenos estabilizan la emulsin retardando
la decantacin.
mejora la consistencia de la leche, aumenta
su blancura y hace los lpidos mas digestibles
TRATAMIENTOS
TRMICOS
 PASTEURIZACIN
La leche pasteurizada es la
leche natural, entera,
descremada o
semidescremada, sometida a
un proceso tecnolgico
adecuado para asegurar la
destruccin de los
microorganismos patgenos
no esporulados
 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin reduce
significativamente el
contenido microbiano
total, sin modificacin
sensible de su naturaleza
fsico-qumica y
caractersticas nutritivas y
sensoriales (vitaminas y
minerales)
 PASTEURIZACIN
La vida til de leche pasteurizada es de 7 a 15
das
Se han estudiado distintas combinaciones de
temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
 Pasteurizacin rpida
HTST (high temperature, short time)
72-78 C durante al menos 15 a 20 segundos
Esta pasteurizacin se realiza en
intercambiadores de calor de placas
 Recorrido en el intercambiador de calor

La leche llega al equipo a 4C aprox, la leche cruda

se calienta a 58C aproximadamente por medio de
la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneracin.
Despus la leche pasa a travs de un filtro que
elimina impurezas que pueda contener, luego la
leche pasa a los intercambiadores de calor de la
zona o rea de calentamiento donde llega hasta la
temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 78C por
medio de agua caliente
 Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a
temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o estanques de
capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros);
esos estanques son de acero inoxidable
preferentemente y estn encamisados (doble pared); la
leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que
vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un
agitador para hacer ms homogneo el tratamiento
 PROCESO UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y
mantiene la leche a temperatura ms alta que
la empleada en el proceso HTST y puede
rondar los 138 -145C durante un periodo de
2-6 segundos.
La vida til de leche UHT es de 4 a 6 meses
 PROCESO UHT
Debido a este periodo de exposicin, aunque
breve, se produce una mnima degradacin del
alimento.
La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que la leche
etiquetada como "ultra-pasteurizada" o
simplemente "UHT" se debe entender que ha
sido tratada por el mtodo UHT.