Universidad Autnoma del Estado de Mxico

Facultad de Qumica

Programa Educativo: Qumico en Alimentos

UA: Laboratorio de Reacciones en Solucin

Unidad II Caracterizacin y cuantificacin de
soluciones

Material de apoyo a las prcticas 4, 5 Y 6

Dra. en Ed. Guadalupe Mirella Maya Lpez

Febrero, 2016
Objetivo
Analizar experimentalmente la
actividad de cidos y bases fuertes
y dbiles, empleando parmetros
de medicin como, el pH, el uso de
indicadores; lo cual llevar al
alumno al clculo de la
concentracin de soluciones
(valoraciones directas e indirectas,
empleando patrones primarios y
secundarios)
En el Laboratorio de Reacciones en
Solucin se integran los conocimientos
adquiridos en los cursos Qumica Analtica
Cualitativa y Qumica Analtica Cuantitativa
para determinar por mtodos gravimtricos
y volumtricos algunas propiedades de
productos alimenticios.
En QUMICA, el
trmino especie
qumica se usa
comnmente para referirse
de forma genrica a
tomos, molculas, iones, o
radicales objeto de estudio.
Generalmente, una especie
qumica puede definirse como
un conjunto de entidades
moleculares qumicamente
idnticas que pueden explorar
el mismo conjunto de niveles
de energa molecular en una
escala de tiempo definida.
El trmino puede aplicarse
igualmente a un conjunto de
unidades estructurales atmicas
o moleculares qumicamente
idnticas en una disposicin
slida.
En qumica supramolecular, las
especies qumicas son aquellas
estructuras supramoleculares
cuyas interacciones y
asociaciones se producen a
travs de procesos
intermoleculares de enlace y
ruptura.
Reacciones qumicas en solucin acuosa

El agua es un compuesto de gran

importancia tanto por su relevancia
para los procesos biolgicos como
industriales.
Una gran cantidad de las reacciones
que tienen lugar a nuestro alrededor
involucran sustancias disueltas en
agua y la utilizan como medio de
reaccin.
Esta posicin destacada del agua se
deriva en primer lugar de su
abundancia y fcil accesibilidad.
El agua se presenta en estado lquido
en un amplio rango de temperaturas,
incluyendo la temperatura ambiente
de la mayor parte de los puntos del
planeta, tiene una alta constante
dielctrica por lo que puede disolver
un gran nmero de sustancias,
especialmente las inicas.
El agua es un solvente de bajo
costo, apropiado para
proporcionar un medio de
reaccin a numerosos procesos
qumicos.
Reacciones cido-base

Un conjunto importante de reacciones

que se dan en solucin acuosa, puede
ser clasificada como reacciones cido-
base.

Hay mltiples definiciones cido-base,

cada una de las cuales tiene utilidad
aplicada al sistema o a la reaccin
qumica que se considere.
Siendo el agua un solvente
protnico, que se disocia
parcialmente liberando
iones hidrgeno, resulta muy
til la definicin cido-base de
Brnsted-Lowry para
sistematizar estas reacciones
en medio acuoso.
 Indicador
Un indicador es una sustancia que
siendo cidos o bases dbiles al
aadirse a una muestra sobre la que
se desea realizar el anlisis, se
produce un cambio qumico que es
apreciable. Este cambio en el
indicador se produce debido a que
durante el anlisis se lleva a cabo un
cambio en las condiciones de la
muestra e indica el punto final de la
valoracin.
El funcionamiento y la razn de este
cambio varan segn el tipo de
valoracin y el indicador.

Los indicadores ms usados son los

indicadores de pH como el rojo de
metilo, la fenolftalena, el naranja de
metilo.
 Prctica No. 4
Valoracin por retroceso

Objetivos

Aprender a realizar una

titulacin por retroceso.
Determinar la concentracin
de carbonato de calcio en una
muestra.
En una valoracin por retroceso se
invierte el sentido de la valoracin, es
decir en lugar de valorar el analito se
aade una cantidad conocida de
reactivo estndar y se valora el
exceso que no reaccion con la
muestra original.

Este mtodo es til cuando la reaccin

entre el analito y el titulante es lenta
o cuando el punto final por retroceso
es mas fcil de identificar.
Cuestionario

En qu ocasiones es necesario
realizar una valoracin directa y
cuando una indirecta?
Investiga en la bibliografa otro caso
en el que sea recomendable realizar
una valoracin indirecta y explcala.
 Prctica 5
Identificacin de
especies en solucin

Objetivo
Aprender a diferenciar
soluciones de carbonato,
bicarbonato e hidrxido de
forma individual y en mezcla
Diversas muestras de inters general, tales
como sosa caustica, cal o aguas naturales
deben su alcalinidad a una o dos de las
siguientes especies: hidrxidos, carbonatos
y/o bicarbonatos.
De estas tres especies que confieren
alcalinidad slo son compatibles las mezclas
binarias de:
OH- / CO3-2 y CO3-2/HCO3-.
No pueden coexistir HCO3- y
OH-, al menos en cantidades
mensurables, debido a que
reaccionan entre s:

HCO3- + OH- o CO3-2 + H2O

Carbonatos e Hidrxidos:

Este tipo de mezclas se halla

frecuentemente en muchos productos
comerciales.
Ejemplos: soda Solvay o sosa Solway
(Na2CO3 anhidro), soda cristal (Na2CO3.10
H2O), donde el NaOH resulta ser una
impureza. Otro ejemplo: el de la soda o
potasa castica (NaOH o KOH) donde los
carbonatos son una impureza infaltable.
Carbonatos e Hidrxidos:

Hay que recordar que los

hidrxidos alcalinos slidos o en
solucin reaccionan con el CO2
del aire y producen la mezcla de
hidrxido y carbonato.
El Na2CO3 formado se agrega al
NaOH que no llega a
carbonatarse y surge as la
mezcla.
Carbonatos e Hidrxidos:

Estos productos custicos son

usados en la fabricacin de
jabn en polvo, en la
industria del vidrio, en el
lavado de lanas, fibras
textiles artificiales (rayn), en
la industria del papel, cartn
y pasta de celulosa, por citar
algunos.
Una aplicacin interesante de la
volumetra de neutralizacin es la
determinacin cualitativa y
cuantitativa de los componentes
de una disolucin que contenga
carbonato de sodio, bicarbonato
de sodio e hidrxido de sodio solos
o como parte de una mezcla.
Cuestionario
Cmo se emplean las propiedades de
una sustancia para elucidar su
identidad?
Explica el procedimiento diseado para
diferenciar carbonatos de bicarbonatos
y de bases fuertes
Determina la identidad de las muestras
I, II, III y IV
Menciona las propiedades fsicas y
qumicas de las sustancias.
 Prctica 6
Determinacin de acidez en jugo de fruta
Los cidos orgnicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y
estabilidad de los productos alimenticios.
En las frutas por ejemplo el cido ctrico
predomina en el limn, el cido mlico en
la manzana y el cido tartrico en las
uvas.
Los valores de acidez varan de
0.2% en la manzana a
6.0% en el limn.
En los vinos, la acidez es un
parmetro de calidad, la
presencia de 0.1% de cido
actico es un indicio de
descomposicin.

En la determinacin de
acidez se valora con NaOH,
los resultados se pueden
expresar en trminos de una
sustancia en particular.
La textura en la produccin
de mermeladas y jaleas
est determinada por la
concentracin de iones
hidrgeno del gel pectina-
azcar-cido.

Los productos alimenticios

que presentan un pH
menor a 4.5 son
considerados como
alimentos cidos.
En el caso de los alimentos coloridos
se limita el uso de indicadores. Para
encontrar el punto final de la
valoracin se puede construir una
curva de titulacin, graficando el pH
de la disolucin en funcin del
volumen del titulante agregado, el
punto de equivalencia se puede
determinar por el mtodo de la
primera derivada.
 Cuestionario
1. Cules son las sustancias que
determinan la acidez en un vino?
2. Compara los estndares
establecidos por la norma oficial
mexicana con los de otros dos
pases
3. Adems de jugos y mermeladas
en que otros alimentos es
importante el control de pH?
Laboratorio de reacciones en solucin

Dra. en Ed. Guadalupe Mirella Maya Lpez

Febrero, 2016