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ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Escurecimento oriundo de reaes catalisadas
por enzimas genericamente conhecidas como
polifenoloxidases (PPOs).
Ch Flavonides,
catequinas, taninos
Pssego Taninos
Pra cido clorognico
cido clorognico
Ch-verde: Obtida de folhas
INTRODUO
de Camellia sinensis
Tirosinase de Streptomyces
castaneoglobisporus
Mecanismo de reao
Oxidases de funo mista
Utilizam O2
OH OH como
polifenoloxidase substrato
secundrio
R O2 R OH
Atividade monofenol-
monoxigenase Produtos altamente reativos
que combinam-se entre si
para gerar produtos de cor
escura
o-difenol-oxirredutase
MTODOS DE CONTROLE
Para que a reao ocorra, 3 componentes
devem estar presentes:
ENZIMA + SUBSTRATO + OXIGNIO
Controle
1. Ao do calor
2. Excluso ou remoo dos substratos
3. Reduo do pH
4. Adio de substncias redutoras
1. Ao do calor
Exposio por curto perodo de tempo do
tecido temperatura de 70 a 90 o C
Branqueamento: utilizado em pr-
tratamentos de frutas e vegetais para
enlatamento, congelamento e
desidratao
PROBLEMAS:
COZIMENTO DE FRUTAS E VEGETAIS MUDANAS
DESFAVORVEIS NA TEXTURA E
DESENVOLVIMENTO DE FLAVOR DESAGRADVEL
1. Ao do calor
O branqueamento uma das operaes do
processamento de:
DESPOLPAGEM
COLHEITA E RECE
PO
SELEO MISTURA
LAVAGEM
ENVASE
PASTEURIZAO
DESCASCAMENTO
RESFRIAMENTO
2. Excluso ou remoo substratos
ou cofatores
O2: Atmosfera controlada e embalagens
adequadas ( vcuo, impermeveis, troca pelo
N2)
O OH
R O Agentes R OH
redutores
4.1 Sulfitos e dixido de enxofre
3. Agente redutor
4.2 cido ascrbico e eritorbatos
Agem como:
inibidores diretos da PFO oxida os resduos de
histidina que ligam os ons cobre do stio ativo
Agentes redutores
R O Agentes R OH
redutores
L-Cistena ou N-acetil-cistena
Combinam-se quimicamente
com o-quinonas formando produtos
estveis e incolores.