LOS 5 AGENTES

PATGENOS PRESENTES
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

201 GESTIN DE LA
 Qu es un
Agente patgeno es
agente patgeno?
aquel elemento o medio
capaz de producir algn
tipo de enfermedad o
dao en el cuerpo de
unanimal, un ser
humano o unvegetal,
cuyas condiciones estn
predispuestas a las
ocasiones
Tipos de agentes patgenos que
requieren atencin
- Campylobacter Jejuni (leche cruda, agua no tratada, pollo,
pescado, carne)
- Clostridium botulinum (productos enlatados)
- Clostridium perfringes (Carne de res)
- Echerichia Coli (E. Coli O: 157) (carne de res mal cocida, leche
cruda, agua contaminada)
- Listeria Monocytogenes (pescado, lcteos)
- Norovirus (virus tipo Norwalk) (mariscos, ostras, de persona a
persona)
Tipos de agentes patgenos que
requieren atencin
- Salmonella typhimurium (pollo, pescado, mariscos)
- Shigella (ensaladas, ostras, carne molida)
- Staphylococcus aureus (lcteos, ensaladas, jamn)
- Vibrio Cholerae (Pescado, mariscos crudos, agua
contaminada)
- Vibrio Vulnificus (pescado y mariscos crudos)
- Vibrio parahaemolyticus (pescados y mariscos no bien cocidos)
- Yersinia enterocolitica (carne de res, pescados crudos, lcteos)
 Los 5 agentes patgenos que se
encuentran en la industria alimentaria

Escherichia Coli (E. Coli O:157)

Clostridium botulinum Listeria Monocytogenes

Salmonella Staphylococcus aureus

 Que es la
Escherichia Coli?

Es una bacteria que se encuentra en el

sistema digestivo de los seres humanos y
animales de sangre caliente. Se utiliza como
el indicador principal para detectar y medir la
contaminacin fecal la E. coli constituye
alrededor del 1% de la poblacin microbiana
normal del intensivo, si bien se sabe que las
cepas dentro del intestino son agentes
patgenos gastrointestinales beneficiosos
para el ser humano, otros son perjudiciales
Cmo se exponen las La E. coli es casi exclusivamente de
origen fecal y se transmite a travs
personas a la E. coli? de la contaminacin fecal de los
alimentos y agua.

Tambin a travs de la contaminacin cruzada o por contacto

humano directo durante la preparacin de los alimentos

Mientras tanto, la principal va de exposicin pareciera ser el consumo de alimentos

contaminados, como carne molida cruda o mal cocida, leche cruda y productos frescos.
 Qu sintomas Si bien se sabe algunas E. Coli
no causan problemas PERO
produce la E. Coli? algunos tipos si pueden producir
enfermedades.

E. coli shigatoxignica Provoca sntomas que van desde una diarrea suave hasta
una grave con sangre.

E. coli enterohemorrgicas Provoca generalmente diarreas con sangre

Es la ms importante ya que esta ligado a las enfermedades

E. coli (O157:H7) transmitidas por los alimentos, lo que se traduce en una alta
incidencia de infecciones y muertes por EHEC cada ao.
 Qu es el Clostridium
Botulinum?

Es una bacteria que puede encontrar en

comida hmeda y con poco cido.
Produce una toxina que provoca el
botulismo, una enfermedad que causa
parlisis muscular.
Algunas cepas se comportan como
psicrtrofas, las esporas sobreviven
Qu temperaturas soporta indefinidamente en los alimentos
congelados y las del tipo E pueden
el Clostridium Botulinum? sobrevivir la desecacin.
 Dnde se encuentra el
Clostridium Botulinum?

Casi cualquier tipo de alimento que no es muy

cido (con un pH superior a 4.6) puede apoyar el
crecimiento y la produccin de la toxina de C.
botulinum. Se ha demostrado que la toxina
botulnica puede estar presente en una gran
variedad de alimentos: como aquellos mal
enlatados. Al ingerirla, incluso cantidades
pequesimas de esta toxina pueden provocar
intoxicacin grave.
 Los sntomas a menudo aparecen de 8 a
Cules son sus 36 horas despus de consumir los
sntomas? alimentos contaminados con la toxina.
Con esta infeccin NO se presenta fiebre

PARA ADULTOS PARA NIOS

Clicos abdominales Estreimiento

Dificultad para respirar Babeo
Visin doble Dificultad respiratoria
Vmitos y nauseas Llanto dbil
Dificultad para hablar Prdida del tono muscular
 Segn el Ministerio de Salud es una bacteria,
Que es la esta bacteria vive en el intestino humano o
Salmonella? animal y se transmite a otras personas por el
contacto con heces contaminadas.

En los casos ms graves la infeccin puede

extenderse del intestino al torrente sanguneo y
de all a cualquier parte del cuerpo, pudiendo
incluso causar la muerte

La salmonelosis es una enfermedad

diarreica causada por la bacteria salmonella
 Los casos ms comunes de
Qu causa la salmonelosis se dan por comer
alimentos de origen animal
Salmonelosis? contaminado: pollo, huevos, carne
vacuna, leche.

Tambin las verduras pueden estar contaminadas con esta bacteria

Las mascotas tambin pueden estar infectadas y transmitir la

infeccin al entrar en contacto con ellas

Son especialmente portadores los reptiles (tortugas, lagartos,

serpientes) y los pjaros.

La salmonelosis ocurre ms frecuentemente durante el verano.

Cules son sus Los sntomas aparecen entre
las 12 y las 72 horas
sintomas? posteriores a la infeccin:

DIARREA
- La infeccin se da cuando se entra en
contacto con las heces de animales o
humanos infectados.
- Numerosos brotes estn relacionados
FIEBRE
con la ingesta de huevos y derivados
crudos (mayonesa, queso, helado,
DOLOR DE BARRIGA crema).
- Tambin se han dado casos por
contacto con animales domsticos
GASTROENTERITIS infectados con la bacteria como perros
y gatos.
 Que es la Listeria
monocytogenes ?

La Listeria es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo y

el agua y en algunos animales, incluyendo las aves de corral y el
ganado. Puede estar presente en la leche cruda y los alimentos
elaborados de leche cruda. Tambin puede vivir en las plantas de
procesamiento de alimentos y contaminar una gran variedad de carnes
procesadas.
La Listeria es diferente de muchos otros grmenes puesto que puede
crecer incluso en la temperatura fra del refrigerador. La Listeria se mata
mediante coccin y pasteurizacin.
 Estas bacterias producen enfermedad en muchos
Qu causa la animales y llevan a que se presente aborto
Listeria? espontneo y partos de mortinatos en animales
domsticos.

Las verduras, las carnes y otros alimentos pueden resultar infectados con la
bacteria si entran en contacto con suelos o estircol contaminado. La leche
cruda o los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias.

TRANSMISIN
La transmisin de la enfermedad
infecciosa se produce, principalmente, a
travs del consumo de alimentos
contaminados por listerias.
 La infeccin al comienzo del embarazo puede
Cules son sus provocar un aborto espontneo. Las bacterias
pueden atravesar la placenta e infectar al feto. El
sintomas? aborto se puede provocar en cuestin de horas.
Aproximadamente la mitad de los bebs infectados
al momento del parto o cerca de este morir

En los adultos, la enfermedad puede tomar muchas formas, dependiendo de qu

rgano o sistema de rganos est infectado. Puede ocurrir como:

Infeccin del Abscesos

corazn
Infeccin del cerebro Conjuntivitis
Infeccin del pulmonar Gastroenteritis

Infeccin de la sangre Lesin cutnea

 Qu es la Staphylococcus
aureus?

Bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales

de las personas sanas. Causa gran variedad de
infecciones, desde pequeas en la piel como los
fornculos, ampollas, vejigas y abscesos cutneos;
hasta enfermedades como neumona, meningitis,
endocarditis, sndrome del shock toxico (SST) y
sepsis esta bacteria es la mas peligrosa.
 Cules son sus
causas?
Muchas personas son portadoras de
estas bacterias y nunca llegan a
desarrollar infecciones por
staphycococcus. Si el paciente tiene
una infeccin por esta bacteria, muy
probablemente se deriva de las
bacterias que ha estado llevando
alrededor durante algn tiempo.
Las bacterias estafilococos son capaces de sobrevivir: - Altos niveles de sal
Estas bacterias tambin pueden
transmitirse de persona a persona. Dado
que las bacterias son tan resistentes, que
pueden vivir en objetos inanimados tales
como fundas de almohadas o toallas de
tiempo suficiente para transferir a otra
persona que les toca.
- La sequedad
- Temperaturas extremas
 Las infecciones por estafilococos pueden ir
Cules son sus desde problemas menores de la piel de
endocarditis, una infeccin que amenaza la vida de
sintomas? la guarnicin de la vlvula del corazn.

Sndrome de shock txico

Infecciones de la piel: Heridas en la piel y se manifiesta:
- Fornculos: formacin de llagas - Fiebre alta
- Imptigo: Erupcin contagiosa - Las nauseas y los vmitos
- Celulitis: Infeccin de las capas - Dolores musculares
- Dolor de cabeza
Artritis sptica
Bacteriemia Las bacterias suelen centrarse en la
- Se produce cuando las bacterias
rodillas.
entran en el torrente sanguneo de - Inflamacin de las articulaciones
una persona puede afectar: - Fiebre
cerebro, corazn o pulmones - Temblores o escalofros