PAPAINA

Luis Quimbayo
David Amaya
Angela Ramrez
PAPAINA
Polipptido
familia proteasas, endopeptidasa
212 aminocidos
Peso molecular de 23900 daltons
Origen vegetal: papaya
1 dominio
Sitio activo cisteina y histidina .
pH: 5-7
(Sarote 2006)(Comisin de Enzimas IUPAC-IUBMB)(Badui 1990)(Wong, 1995).
 Cdigo
3.4.22.2
3 hidrolasa (clase)
3.4. peptidasa (sub-clase)
3.4.22 cistena endopeptidasa (grupo qumico)
Estructura
CARACTERSTICAS FSICAS

polvo amorfo, de color blanco grisceo (crema) o pardusco.

Ligeramente higroscpico.
Poco soluble en agua y en la mayora de los solventes
orgnicos.
Soluble en alcohol etlico y metlico.
Su punto isoelctrico aparente es 8.8.
La papana es termoestable.
La temperatura de inactivacin temperaturas superiores a
90
Pierde de 3 a 4 % de su actividad por mes a temperaturas
ordinarias.
D. Betancur-Ancona 2011
CARACTERSTICAS QUMICAS

Es una enzima proteoltica considerada en la

clasificacin de los enzimas como Papainasa, del
grupo de las Proteinasas y su propiedad
enzimtica est dada por la presencia de SH.
Ataca a las sustancias proteicas y no a los
polipptidos.
En la oscuridad puede conservarse por un ao.
La protelisis es rpida a 40 - 50C, actuando
mejor a un pH prximo a la neutralidad.
(Badui 1990)
Industria
Farmacutica: vacunas
Medicina: tratamiento de la piel dura

Alimentos: Suavizadores de carne, aclaradores de

cerveza
Veterinarias: eliminacin de parsitos de ganado

Textil: curtido de cuero

Cosmtica: fabricacin de cremas despigmentantes de

la piel
Otras: industrias del papel y el adhesivo, as como en la
eliminacin de aguas residuales, en el tratamiento de
desechos
Mecanismos de reaccin
actividad proteoltica depende del grupo tiol de un
residuo de cistena en su sitio activo
baja especificidad que hidroliza tanto protenas
como pptidos de pequeo tamao, amidas y
steres.

Jeremy Mark Berg,Lubert Stryer,John L. Tymoczk Bioqumica 2008

Obtencin de laboratorio
El ltex seco de papaya (Sigma) enfriado a 0C
fue pulverizado en un molino a 10.000 rpm; el
slido fue almacenado en refrigeracin a 5C.
Este ltex puesto a secar en recipientes de cristal o
porcelana, forma al final una sustancia, la papana,
pulverulenta y grumosa, de color blanco
amarillento, casi inodora y de sabor parecido a la
pepsina, que es soluble en agua e insoluble en
alcohol y ter
A. Yugcha 2011
Bibiografa
A. Yugcha, J. Kure, P. Castillo. Estudio del Proceso de Secado del Ltex de Papaya
(Carica papaya L.) Deshidratado por Aspersin
N. Martnez. D. Snchez UTILIZACIN DE FRUTAS COMO SUSTRATO EN EL
PROCESAMIENTO DE ENSILADO DE PESCADO Anales Cientficos UNALM
Galindo-E.,Hernndez-Gutirrez R.a,M.-Daz J,Sandoval-Fabin Georginaa,Chel-
G., Proteolytic activity in enzymatic extracts from Carica papaya L. cv. Maradol
harvest by-products
Sarote Nitsawang, Rajni Hatti-Kaul Pawinee KanasawudPurification of papain
from Carica papaya latex: Aqueous two-phase extraction versus two-step salt
precipitation
Salvador badui, Qumica de alimentos
D. Betancur-Ancona ,J. Pacheco-Aguirre ,A. Castellanos-Ruelas ,L. Chel-
Guerrero, La microencapsulacin de papana utilizando carboximetilado
extravagante ( Delonix regia goma de semilla)
Phanuphong Chaiwut Bioqumica Proceso Volume 45, Issue 7 , July 2010, Pages
1172-1175 Comunicaciones de corto Extraccin y trifsicos comportamiento
particin de proteasas de la papaya cscaras