6 Tecnología de La Leche

TECNOLOGA DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LCTEOS
18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 1

LECHE
La leche es un fluido biolgico

(secrecin nutritiva) de color
blanquecino opaco, segregado
por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos.
La leche est formada por glbulos de grasa

suspendidos en una solucin que contiene el azcar
de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente
casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio,
potasio y azufre.
Es una mezcla compleja y heterognea compuesta
por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de

carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se

encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como

emulsin.

La mayor parte de la leche
consumida es de vaca, pero
tambin se consumen la de
cabra, de oveja de
bfala, etc.
En muchas zonas del mundo la vaca es la principal

especie productora de leche y en algunos pases, la
leche de otras especies no puede legalmente
llamarse nicamente leche, sino que es necesario
especificar la especie de procedencia (leche de
oveja, leche de cabra, leche de bfala).
Todas las leches contienen proporciones variables

de los mismos nutrientes.
COMPONENTES DE VARIOS TIPOS DE LECHES
TIPO Grasa Azcar Casena Albmina Ceniza Slidos Agua

HUMANO 3.74 6.37 0.80 1.21 0.30 12.42 87.58
VACA 3.68 4.94 2.88 0.51 0.72 12.73 87.27
CABRA 4.07 4.64 2.87 0.89 0.85 13.32 86.68
OVEJA 7.90 4.17 4.17 0.98 0.93 18.15 80.71
BFALA 7.51 4.77 4.26 0.46 0.84 17.84 82.16
CAMELLO 5.38 5.39 3.49 0.38 0.74 15.38 87.13
LLAMA 3.15 5.60 3.0 0.90 0.80 13.45 86.55
ASNO 2.53 6.19 0.79 1.06 0.47 11.04 98.03
YEGUA 1.14 5.87 1.30 0.75 0.36 9.42 90.58
RENO 22.46 2.81 8.38 3.02 0.91 37058 63.30

Razas de ganado lechero
Vacas pintas Rojo y blanco

Holstein Friesian Holstein Friesian Simmenthal
Brown Swiss Jersey Ayrshire

COMPONENTES DE LA LECHE
Agua
Es el constituyente mayoritario de la leche,
alrededor de un 90 %.
Protenas
La concentracin de protenas en la leche vara de
3.0 a 4.0%.
Las protenas ms importantes son: las casenas

(80%) y las protenas sricas (20%).
Las casenas se encuentran en la leche en estado

coloidal.
Esas unidades de casena estn formadas por
cadenas de aminocidos y segn sean esas
cadenas se distinguen a , b y k casenas
Las protenas sricas ms importantes son la

lacto-albmina y la lacto-globulina. Son solubles
en agua y precipitan fcilmente por la adicin de
cidos.
Lpidos o grasas
Constituyen el 3.5 6.0 % de la leche, variando

entre razas de vacas y con las prcticas de
alimentacin.

La grasa se encuentra presente en pequeos
glbulos suspendidos en agua como una emulsin.
% del total de Concentracin

Lpidos
lpidos (g/L)
Triacilglicridos 96-98 31.0
Diacilglicridos 2.10 0,72
Monoacilglicridos 0.08 0.03
Fosfolpidos 1.1 0.35
cidos grasos libres 0.2 0.08
Colesterol 0.45 0.15
Hidrocarburos rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros

Hidratos de carbono
La leche contiene mayormente lactosa (disacrido

glucosa + galactosa).
Sin embargo tambin se encuentran pequeas
cantidades de glucosa (14 mg/100 g) y galactosa
(12 mg/100 g).
La concentracin de lactosa en la leche es

relativamente constante, entre 4.8 % - 5.2%.
La concentracin de lactosa es similar en todas las

razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con
prcticas de alimentacin.

Minerales y vitaminas
La leche es una fuente excelente para la mayora

de los minerales requeridos para el crecimiento
del lactante.
La digestibilidad del calcio y fsforo es

generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociacin con la casena de la
leche.
Otro mineral de inters en la leche es el hierro,

su baja concentracin de hierro no alcanza a
satisfacer las necesidades del lactante, pero este
bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido
a que limita el crecimiento bacteriano.
Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas ( A, B, D, E y
K). La vitamina D es la que fija el fosfato de
calcio a dientes y huesos.
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS mg/100 ml

Potasio 138 A 30.0
Calcio 125 D 0.06
Cloro 103 E 88.0
Fsforo 96 K 17.0
Sodio 8 B 1 37.0
Azufre 3 B 2 180.0
Magnesio 12 B 6 46.0
Minerales trazas < 0.1 B 12 0.42

LECHE CRUDA: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Aspecto: Color blanco aporcelanado. Presenta una

cierta coloracin crema cuando es muy rica en
grasa.
Olor: Casi no tiene un olor caracterstico, pero

adquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda.
Sabor: Tiene un sabor ligeramente dulce, dado su

contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fcilmente el sabor de hierbas.

LECHE CRUDA: PROPIEDADES FSICO QUMICAS
Densidad Entera 1.028 - 1.034 Agua 1.000 g/cm3

g/cm3 15C. Descremada 1.036 Grasa 0.931 g/cm3
Leche aguada > 1.028 Protenas 1.346 g/cm3
Lactosa 1.666 g/cm3
Minerales 5.500 g/cm3
pH 6.50 y 6.65 Valores distintos se
producen por deficiente
estado sanitario de la
glndula mamaria, por la
cantidad de CO2 disuelto;
por el desarrollo de
microorganismos por la
. accin de microorganismos
alcalinizantes

Acidez (como 0.14 - 0.18 % < 0.14: Mastitis,
cido lctico) aguado de la leche
> 0.18:Accin de
microorganismos
Viscosidad Entera 1.7 a 2.2
cp Descremada 1.2
Punto de Promedio -0.55 C

congelacin
-0.513 y -0.565 C
Punto de 100.17C.
ebullicin
Calor especfico Entera 0.93 - 0.94
cal/g-C Descremada 0.94 - 0.96

Clasificacin de
Leche cruda Leches
entera
Leche pasteurizada
Leche UHT
Leche esterilizada
Leche apertizada
Leche evaporada
Leche
procesada Leche condensada
Leche saborizada
Leche en polvo
Otros tipos de Leche
Leche modificada
Leche enriquecida
Leche estandarizada
Leche reconstituida
Leche recombinada

Productos lcteos
Crema de Leche
Mantequilla
Queso fresco
Quesos
Queso madurado
Queso fundido
Yogurt
Manjar blanco
Helados
LECHE CRUDA
ENTERA

LECHE CRUDA ENTERA
Es el producto ntegro, no alterado ni

adulterado del ordeo higinico, regular y
completo de vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento
alguno.
Tambin es denominada leche cruda o leche

fresca.

Requisitos leche cruda
Requisitos fsico - qumicos

Materia grasa Mnimo 3.2 %
Slidos no grasos Mnimo 8.2 %
Slidos totales Mnimo 11.4 %
Acidez (cido lctico) 0.14 0.18
Densidad a 15 C (g/ml) 1.0296 1.0340
ndice refraccin suero (20 C) Mnimo 1.34179
Ceniza total Mximo 0.7 %
ndice crioscpico - 0.54 C
Prueba de alcohol No coagulable

Sustancias extraas Ausencia
Prueba reductasa con azul metileno 4 horas
Requisitos microbiolgicos
Numeracin microorganismos mesfilos
106
Aerobios ufc/ml
Numeracin coliformes ufc/ml Mximo 103
Requisitos calidad higinica

Conteo de clulas somticas Mximo 5 x 105

La calidad de la leche comercial y de sus
derivados elaborados en una industria lctea,
depende directamente de la calidad del producto
original o materia prima, proveniente de las zonas
de produccin y de las condiciones de transporte,
conservacin y manipulacin en general hasta la
planta.

El ordeo
Se denomina ordeo a la extraccin de la leche

exprimiendo la ubre de la vaca. Durante este
proceso se debe simular la succin de la boca del
ternero, con el fin de lograr un ordeo rpido,
suave y eficaz.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse

dos tareas:
Desinfectar las ubres y el pezn con agua

potable y jabn
Sellar el pezn para cerrar el conducto

lactfero y evitar que el pezn se infecte.
Tcnicas de ordeo:
Manual
Mecnico
Ordeo manual
Consiste en extraer la leche por presin manual.

Hoy en da, este sistema en muy poco aplicado.
Solamente se emplea en granjas pequeas para
autoabastecimiento familiar.
Ordeo mecnico
Se realiza con la ayuda de

mquinas especiales que
consiste en una succionadora
que extrae la leche haciendo
un vaco. Se hace en menos
tiempo y sin riesgo de daar
el tejido de la ubre.
ste ha evolucionado en los ltimos aos mejorando

las condiciones de higiene y permitiendo una mayor
velocidad de extraccin de la leche. Existen
equipos porttiles as como salas de ordeo.

Se emplea en algunas granjas y en las
industrias donde el ganado lechero es muy
grande.

Salas de ordeo

Recoleccin
La leche recin ordeada posee la temperatura

corporal de la vaca, alrededor de 37C,
temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias
se realiza con extrema facilidad.
Durante las dos primeras horas que siguen al ordeo,

los microorganismos no se desarrollan, pues la leche
fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que
inhibe el desarrollo en ese lapso.
Para lograr mantenerla por ms tiempo, es necesario

enfriarla en forma muy rpida a menos de los 4C en
tanques especialmente diseados.

Transporte de la leche a la planta de procesamiento
Cuando se trata de pequeos productores (50 a

200 litros diarios) la leche se coloca en tarros,
que son llevados desde los establos a los centros
de recoleccin.

Si pequeas cantidades de leche tienen que ser
recolectadas y transportadas en largas distancias, y
no es factible tcnica o econmicamente enfriar la
leche anticipadamente, se utilizan conos helados de
metal tanques con agua fra.
Estos conos se colocan dentro de

los tarros de leche, encajando el
borde del cono en el borde del
tarro, lo suficientemente firme
para prevenir que la leche salpique
durante el transporte. El cono
ocupa un tercio de volumen del
tarro. Si los conos se llenan con
hielo picado, la leche puede
enfriarse de 30 C a 5 - 10 C.
Otro sistema de enfriamiento
uso; preferentemente en el centro de enfriamiento o la planta industrial.
ms simple es con un tanque

abierto de agua fra (Mejor
resultado si se utiliza agua
helada). Los tarros de leche se
colocan en el tanque, hasta el
"cuello". El agua debe ser
refrescada continuamente o en
intervalos irregulares.
Para permitir la aeracin de la leche durante el

enfriamiento, las tapas de las latas deben estar
flojas.
Actualmente es de uso generalizado los camiones
con cisternas de acero inoxidable, que llevan la
leche desde los centros de recoleccin o bien
desde la misma unidad de produccin, si esta es
de gran produccin, hasta la planta procesadora.

LECHE PASTEURIZADA Y
ESTERILIZADA

LECHE
PASTEURIZADA
Es el producto que ha sido sometido a un proceso
trmico, a una temperatura y durante un perodo de
tiempo necesarios para destruir todos los
microorganismos patgenos.
De acuerdo al contenido de grasa, se clasifica en:
Leche pasteurizada entera
Leche pasteurizada parcialmente descremada
Leche pasteurizada descremada

Requisitos fsico - qumicos de la leche pasteurizada
Parcialmente
Entera Descremada
descremada
Materia grasa Mnimo 3.2 % 0.5 - 3.2 % Mximo 0.5 %
Slidos no grasos Mnimo 8.2 % Mnimo 8.3 % Mnimo 8.4 %
Slidos totales Mnimo 11.4 % --- ---

Protena (N x 6.38) Mnimo 34 % Mnimo 34 % Mnimo 34 %
Acidez (cido lctico) 0.14 0.18 0.14 0.18 0.14 0.18
Densidad a 15 C 1.0296 1.0340 Mnimo 1.0297 Mnimo 1.0320

LECHE
ESTERILIZADA
Es el producto que ha sido sometido a un

proceso trmico con la finalidad de asegurar
un estado de estabilidad biolgica y destruir la
totalidad de microorganismos patgenos y
toxignicos y que cumple con las condiciones de
esterilidad comercial.
La esterilidad comercial se entiende como la

condicin conseguida por la aplicacin del calor
por la cual se elimina del alimento:

a) Microorganismos capaces de reproducirse en
condiciones no refrigeradas de almacenamiento
b) Microorganismos viables de importancia para la

salud.
Leche UHT
Leche homogenizada que ha sido sometida a un
tratamiento trmico a una temperatura entre 130 y
150 C durante 2 4 segundos, e inmediatamente
enfriada a 32 C, con la finalidad de destruir la
totalidad de microorganismos patgenos y toxignicos,
y asegurar la estabilidad biolgica. Esta es envasada
aspticamente en envases estriles y hermticamente
sellados.
De acuerdo al contenido de grasa, se clasifica en:
Leche UHT entera
Leche UHT parcialmente descremada
Leche UHT descremada
Leche apertizada
Leche que ha sido sometida a un proceso trmico
despus del envasado y sellado hermticamente, con
la finalidad de destruir la totalidad de
microorganismos patgenos y toxignicos, y asegurar
la estabilidad biolgica.
Tratamientos previos de la leche en la planta
procesadora
Recepcin
Leche cruda
Filtracin y
clarificacin
Enfriamiento
18/09/2017
Almacenamiento
DRA. LIDA SANEZ FALCON 42
1 Camin cisterna
2 Tamiz.
3 Desaireador.
4 Deposito intermedio.
5 Centrfuga
higienizadora.
6 Enfriador de placas.
7 Depsito de
almacenamiento.
8 Bombas de impulsin

La leche cruda, que es transportada desde varios
establos o centros de acopio, es recepcionada en
la planta de procesamiento.
La leche cruda es recibida en cisternas a

temperatura de refrigeracin alrededor de 4 C,
con acidez de 0.13 a 0.14%.
Previo a la descarga, el laboratorio toma muestra
de la leche para el anlisis fsico-qumico,
microbiolgico y organolptico.
Si cumple con los requisitos, se registra la cantidad

de leche que entra; a su vez se descarga la leche
en un tanque de recepcin.
FILTRACIN Y CLARIFICACIN
Como paso previo a su almacenaje, la leche pasa a

travs de un filtro y un clarificador para remover el
sarro, restos de piel y barro, a travs de una
fuerza centrfuga, y luego a travs de un enfriador.
Filtracin
Se utiliza para separar
las impurezas como
sangre, pelos, paja,
estircol. Se utiliza un
filtrador o una rejilla.

Clarificacin
Se utiliza un clarificador para
separar slidos y sedimentos
innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra,
partculas muy pequeas que
no pueden ser filtradas.
Despus de la clarificacin,
se pasa a un tanque de
almacenamiento, donde la
temperatura se mantiene
por debajo de 4 C.

Leche entera pasteurizada / esterilizada
Recepcin Filtracin y Enfriamiento

Leche cruda clarificacin
Estandarizacin Descremado Almacenamiento
Homogenizacin Pasteurizacin Refrigeracin
Envasado Almacenado
DESCREMADO
Se utilizan equipos que separan, mediante la

aplicacin de fuerzas centrfugas, los glbulos
grasos (crema o nata), que son menos densos que
la leche.
Las centrfugas ms modernas

son autolimpiadoras permitiendo
un proceso de separacin
(descremado) y clarificacin
continuo.

ESTANDARIZACIN
Los flujos de leche descremada y crema despus

de la separacin deben ser recombinadas a un
contenido graso especificado.
% grasa
Leche entera Mnimo 3.2 %
Leche semi-descremada 0.5 - 3.2 %
Leche descremada Mximo 0.5 %
Se permite la adicin de algunos aditivos (por

ejemplo vitaminas A y D, calcio, hierro) a la leche,
que luego es colocada dentro de un homogenizador

HOMOGENIZACIN
La homogenizacin es un proceso que consiste en la

dispersin del glbulo graso de la leche, al punto de
no permitir su separacin tras un perodo
prolongado en reposo.
Los homogenizadores actan

sobre la grasa presente en
la leche, usando altas
presiones para forzarlo a
travs de unas aberturas
muy finas contra una
superficie dura.
As, los glbulos, cuyos dimetros varan de 1 a 5
micrones, se desintegran - mediante friccin a muy
alta presin - en 1 micrn o menos, y se dispersan
por toda la leche, dndole una estructura
homognea.

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un tratamiento trmico

aplicado para destruir todos los microorganismos
patgenos y algunos, no todos, microorganismos
que si estuvieran presentes deterioraran el
alimento, al crecer en condiciones de
almacenamiento definidas.
Proceso Temperatura Tiempo Conservacin Duracin
LTLT 65 C
30 min En fro 4 - 5 das
HTST 72 C 15 s En fro 15 - 25 das
Temperatura 5 - 6 meses en
UHT 140 C 2 - 3 s ambiente envase cerrado
PROCESO LTLT
Es un proceso discontinuo y lento, donde volmenes

pequeos de leche se calientan en tanques de acero
inoxidable, de doble pared (camisa de calefaccin) y
con agitacin.

Se alcanza una temperatura de 63 - 68 C,
durante un intervalo de 30 minutos, seguido
inmediatamente de un enfriamiento a 4 C para
evitar la proliferacin de los organismos.
Es un mtodo empleado
hoy en da, sobre todo
por pequeos productores
debido a que es un
proceso sencillo.

PROCESO HTST
La pasteurizacin HTST o pasteurizacin relmpago,

es uno de los mtodos ms habituales en el que se
aplica una alta temperatura durante un corto
perodo.
El periodo de exposicin de la leche que se aplica

es de 72 C por 15 segundos, aunque los valores
dependen de las autoridades sanitarias de cada
pas.

La leche pasa a travs de un intercambiador de
calor de placas o bien un intercambiador de calor de
forma tubular. Las temperaturas son de 72 - 90
C por un perodo de tiempo de 15 30 segundos.

Este mtodo es el ms aplicado por la industria a
gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin
de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.

PROCESO UHT
La pasteurizacin UHT es de flujo continuo y

mantiene el fluido a una temperatura superior, ms
alta que la empleada en el proceso HTST, y puede
estar entre los 135 150 C durante un perodo de
al menos 2 8 segundos.
Debido a este corto periodo de exposicin, se

produce una mnima degradacin del alimento.
Este proceso continuo tiene lugar en un sistema

cerrado que previene que el producto sea
contaminado por microorganismos presentes en el
aire.
El producto pasa a travs de pasos de calentamiento
y enfriamiento en rpida sucesin.
El envasado asptico para evitar la reinfeccin de

producto, es una parte inherente al proceso.

Cmara Vapor
expansin 10%
Leche Inyeccin
homogenizada 150 C
dilucin 10%
Precalentamiento
75-80 C
Envasado
asptico
Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyeccin

ENFRIAMIENTO Y ENVASADO
Luego de la pasteurizacin, la leche se enfra a 4 C

y se lleva a la lnea de envasado.
La leche envasada se traslada al almacn de

refrigeracin, a travs de un transportador donde
permanecer hasta su comercializacin.
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
EVAPORADA y CONDENSADA

LECHE EVAPORADA
La leche evaporada as como otros alimentos en

conserva e o enlatados se originaron a partir de los
experimentos realizados por el cientfico francs
Nicols Appert.
La leche evaporada es un lcteo que se ofrece

enlatado y que soporta grandes periodos de
almacenamiento (semanas hasta meses) dependiendo
de los procesos y de la marca del producto.
Aunque se le conoce como leche evaporada, su

nombre real es el de leche parcialmente evaporada
semi-evaporada.
Se denomina leche evaporada a la leche de vaca que
mediante un proceso de concentracin por
evaporacin, ha reducido su concentracin de agua
alrededor de un 50 - 55 %.
La eliminacin de parte del agua de constitucin de

la leche aumenta su vida til:
Debido al descenso del contenido en agua que se

produce en el alimento, se inhibe el crecimiento
microbiano y la actividad enzimtica.
Adems, disminuye el peso y el volumen del

producto nuevo respecto al original, de modo que se
reducen gastos de transporte y almacenamiento.
Materias primas
Leche y leches en polvo, crema y cremas en

polvo, productos a base de grasa de leche.
Clasificacin
En funcin de su contenido graso encontramos:
Leche evaporada entera

Leche evaporada parcialmente descremada
Leche evaporada descremada
Leche evaporada de elevado contenido en grasa

Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar
la leche evaporada con adicin de vitaminas y
minerales.

Requisitos fsico qumicos de la leche evaporada
Parcialmente
Entera
descremada
Materia grasa Mnimo 8.0 % > 1 % y < 8 %
Slidos lcteos no
Mnimo 28.0 % Mnimo 24.0 %
grasos
Slidos lcteos totales --- ---
Protenas en slidos
grasos no lcteos

Elevado contenido
Descremada
de grasa
Materia grasa Mximo 1.0 % Mnimo 16.0 %
Slidos lcteos no
Mnimo 24.0 % ---
grasos
Slidos lcteos
--- Mnimo 14.0 %
totales
Protenas en slidos
grasos no lcteos

Lnea de produccin de leche evaporada
1. Evaporacin. 2. Homogenizacin. 3. Enfriamiento. 4. Depsito.

5.Envasado.
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6. Precalentamiento. 7. Esterilizacin y enfriamiento.
Evaporacin
La reduccin parcial del agua de constitucin de la

leche, previamente higienizada y estandarizada en
su contenido graso, se lleva a cabo mediante un
proceso de concentracin por evaporacin.
La leche pasa a un evaporador de mltiples efectos,

donde se elimina la cantidad deseada de agua y as
se obtiene la leche concentrada.
Homogenizacin
El producto concentrado pasa un homogenizador que

divide finamente los corpsculos de grasa, as como
cualquier precipitado producido en los tubos del
evaporador.
Enfriamiento
Despus se procede a su enfriamiento hasta unos

14C y se enva a un depsito, donde se le aaden
estabilizantes para que pueda aguantar el posterior
tratamiento de esterilizacin.
Estabilizantes que pueden ser aadidas a la leche:

bicarbonato de sodio, citratos de sodio y potasio,
polifosfatos de sodio y potasio en una cantidad total
que no mayor al 0.2% para leches evaporadas cuyo
extracto seco total sea inferior al 28% y de 0.3% si
es superior.
Llenado y sellado de latas

La leche pasa despus a una llenadora de latas, que
luego son cerradas.
Pre-calentamiento y esterilizacin
Sin embargo, este producto no tiene una larga

conservacin, ya que la reduccin de humedad que
experimenta no es suficiente para impedir el
desarrollo de microorganismos.
Por ello, es necesario aplicarle a la leche

concentrada un tratamiento de conservacin adicional
La leche se pre-calienta y luego se esteriliza, a

110-112C durante unos 15 a 20 minutos. De esta
manera, se obtiene la leche evaporada.

LECHE CONDENSADA
La leche condensada es leche de vaca a la que se le

ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta
en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios aos envasado sin
refrigeracin mientras no se haya abierto.

Se trata de un tipo de leche de color amarillento,
sabor muy dulce, olor delicado y consistencia que sin
ser totalmente lquida, tampoco resulta demasiado
viscosa.
Del mismo modo que en la leche evaporada, se

realiza una eliminacin parcial del contenido inicial de
agua pero se le agrega azcar. Es una leche
concentrada azucarada.
Debido a su elevado contenido en azcar, no es

necesario someter al producto a ningn tratamiento
trmico para asegurar su conservacin.

Materias primas
Leche y leches en polvo, crema y cremas en

polvo, productos a base de grasa de leche.
Clasificacin
Leche condensada entera

Leche condensada parcialmente descremada
Leche condensada descremada
Leche condensada de elevado contenido en grasa

Requisitos leche condensada
Parcialmente
Entera
descremada
Materia grasa Mnimo 8.0 % > 1 % y < 8 %
Slidos lcteos no grasos Mnimo 28.0 % Mnimo 24.0 %
Slidos lcteos totales --- ---

Protenas en slidos
grasos no lcteos

Requisitos leche condensada
Elevado contenido
Descremada
de grasa
Materia grasa Mximo 1.0 % Mnimo 16 %
Slidos lcteos no grasos Mnimo 24.0 % ---
Slidos lcteos totales --- Mnimo 14.0 %

Protenas en slidos
grasos no lcteos

Lnea de produccin de leche condensada
1. Evaporador de varios efectos. 2. Enfriador.

18/09/2017 3. Depsito cristalizador. 4. Llenadora.
Evaporacin
La leche, previamente higienizada y estandarizada

en su contenido graso, pasa a un evaporador de
mltiples efectos, donde se elimina la cantidad
deseada de agua.
En el evaporador se va concentrando la leche en

sucesivas etapas, procedindose a la adicin de una
solucin de azcar antes de la ltima de dichas
etapas.
leche entera 30% peso de la materia prima

leche descremada 50% peso de la materia prima

La leche condensada a la salida del evaporador
tiene una densidad de 1.30 g/cm3, cuando se trata
de leche entera, y 1.35 g/cm3, cuando se trata de
leche descremada.
Enfriamiento y cristalizacin
El agua de la leche condensada solo puede mantener

en disolucin la mitad de la lactosa, producindose la
precipitacin del resto.
Se enfra rpidamente la leche hasta 30 C, bajo

intensa agitacin, para evitar que una precipitacin
incontrolada y se formen cristales gruesos de
lactosa, que daran una textura arenosa a la leche.
Se pasa rpidamente entonces a un depsito, donde
se inoculan finos cristales de lactosa, que sirven
como inductores de la cristalizacin y dar lugar a la
formacin de cristales menores a 10 mm, los que
permanecern dispersos en la masa de leche sin dar
esa textura arenosa.
Despus de agitar vigorosamente durante una hora en

el depsito para que se formen este tipo de
cristales, se procede al enfriamiento a 15-18 C y
se deja en el depsito unas 12-14 horas para que se
complete la cristalizacin.

Llenado y sellado de latas
La leche pasa despus a una llenadora de latas, que

luego son cerradas, y posteriormente se llevan al
almacenamiento.
La leche condensada no se somete a esterilizacin

posterior. La alta concentracin de azcar debe
impedir por si sola el desarrollo de los grmenes que
queden en la leche despus del precalentamiento.

LECHE SABORIZADA
La leche saborizada es el producto elaborado a

partir de una mezcla de leche fluida, azcar, cocoa,
frutas y/o aditivos alimentarios permitidos por el
Codex Alimentarius.

Clasificacin
Leche entera
Leche parcialmente descremada
Leche descremada
En funcin al tratamiento trmico al que fue

sometida:
Leche pasteurizada
Leche UHT

Requisitos fsico - qumicos de la leche saborizada
Parcialmente
Entera Descremada
descremada
> 0.5 %
Materia grasa Mnimo 2.7 % Mximo 0.5 %
< 2.7 %
Slidos totales Mnimo 16.0 % Mnimo 15.0 % Mnimo 15.0 %
Protenas Mnimo 2.4 % Mnimo 2.4 % Mnimo 2.4 %
pH 6.50 - 6.85 6.50 - 6.85 6.50 - 6.85

Jugo de frutas Leche en polvo
Agua caliente Azcar o cocoa descremada
Mezclado
Leche cruda
Batido

Filtracin y
clarificacin
Estandarizacin
Crema y aditivos
Homogenizacin Pasteurizacin Refrigeracin
Envasado Almacenado

LECHE EN POLVO

LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene

mediante la deshidratacin de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en secadores por

atomizacin, en donde el agua que contiene la leche
es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco
amarillento que conserva las propiedades naturales
de la leche.
Este producto es de gran importancia ya que, a

diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms
prolongada.
Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser
mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer
las propiedades de la leche natural, nunca tiene el
mismo sabor de la leche fresca.

Clasificacin
Leche en polvo entera

Leche en polvo parcialmente descremada
Leche en polvo descremada
Leche en polvo de elevado contenido en grasa
Otra variedad, son las leches en polvo instantneas,

a las que se adiciona un emulsionante natural como la
lecitina, que en pequeas cantidades facilita la unin
entre la fase grasa de la leche y el agua.

Requisitos fsico - qumicos de la leche
en polvo instantnea
Parcialmente
Entera Descremada
descremada
> 1.5 %
Materia grasa Mnimo 26.0 % 1.5 %
25.9 %
Protenas en SNG Mnimo 34.0 % Mnimo 34.0 % Mnimo 34.0 %
Humedad Mximo 3.5 % Mximo 4.0 % Mximo 4.0 %
Acidez (cido lctico) 0.10 0.15 % 0.10 0.15 % 0.10 0.17 %
Cenizas Mximo 7.0 % Mximo 8.0 % Mximo 9.0 %
Humectabilidad Mximo 60 s Mximo 60 s Mximo 60 s
Dispersabilidad Mnimo 85 % Mnimo 90 % Mnimo 90 %

La leche ya ha sido higienizada, estandarizada,
pasteurizada y enfriada (1), se procede a realizar
su concentracin en un evaporador (2).
Este equipo trabaja bajo condiciones de vaco,

evaporando el agua de la leche, a temperaturas
entre 50 y 70 C.
As se evita alterar las propiedades nutritivas y
caractersticas organolpticas originales de la leche.
El evaporador produce una corriente continua de

concentrado que contiene 50% de materia seca
(slidos de leche) y todava 50% de agua.

Este concentrado pasa a un sistema de tanques
balanceadores (3) y un homogenizador (4), que
hacen de nexo entre el evaporador y la siguiente
etapa de secado.
De all es tomado por una bomba de alta presin y

enviado al secador por atomizacin (5), donde la
leche concentrada se transforma en finas gotitas,
las que al ponerse en contacto con una corriente
continua de aire caliente se convierten, de manera
instantnea, en pequeas partculas de polvo.
La evaporacin instantnea protege a la gota de

leche de sobrecalentamientos para conservar sus
propiedades originales.
El polvo es recolectado por las tolvas (6), para luego
ser descargado en un secador de lecho fluidizado (7)
que le da las caractersticas finales de humedad y
temperatura para su correcta conservacin, luego
pasa por un tamiz (8) y, finalmente, es envasado
(9).

6 Tecnología de La Leche

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TECNOLOGA DE LA LECHE Y

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 1

La leche es un fluido biolgico

La leche est formada por glbulos de grasa

Solucin: los minerales as como los hidratos de

Suspensin: las sustancias proteicas se

Emulsin: la grasa en agua se presenta como

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 3

En muchas zonas del mundo la vaca es la principal

Todas las leches contienen proporciones variables

TIPO Grasa Azcar Casena Albmina Ceniza Slidos Agua

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 5

Vacas pintas Rojo y blanco

Brown Swiss Jersey Ayrshire

Las protenas ms importantes son: las casenas

Las casenas se encuentran en la leche en estado

Las protenas sricas ms importantes son la

Constituyen el 3.5 6.0 % de la leche, variando

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 8

% del total de Concentracin

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 9

La leche contiene mayormente lactosa (disacrido

La concentracin de lactosa en la leche es

La concentracin de lactosa es similar en todas las

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 10

La leche es una fuente excelente para la mayora

La digestibilidad del calcio y fsforo es

Otro mineral de inters en la leche es el hierro,

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS mg/100 ml

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 12

Aspecto: Color blanco aporcelanado. Presenta una

Olor: Casi no tiene un olor caracterstico, pero

Sabor: Tiene un sabor ligeramente dulce, dado su

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 13

Densidad Entera 1.028 - 1.034 Agua 1.000 g/cm3

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 14

Punto de Promedio -0.55 C

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18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 17

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 21

Es el producto ntegro, no alterado ni

Tambin es denominada leche cruda o leche

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 22

Requisitos fsico - qumicos

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Requisitos calidad higinica

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18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 25

Se denomina ordeo a la extraccin de la leche

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse

Desinfectar las ubres y el pezn con agua

Sellar el pezn para cerrar el conducto

Consiste en extraer la leche por presin manual.

Se realiza con la ayuda de

ste ha evolucionado en los ltimos aos mejorando

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18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 29

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 30

La leche recin ordeada posee la temperatura

Durante las dos primeras horas que siguen al ordeo,

Para lograr mantenerla por ms tiempo, es necesario

18/09/2017 DRA. LIDA SANEZ FALCON 31

Cuando se trata de pequeos productores (50 a