Efecto del procesamiento ultrasnico en enzimas

alimentarias de importancia industrial

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 oGeneracin de ultrasonido de potencia

CONTENIDO oEnzimas de zumo de frutas

oEnzimas de inters Pectinmetilesterasa,
polifenoloxidasa, peroxidasa y lipoxigenasa
En la ltima dcada el ultrasonido de potencia ha surgido como una alternativa a
los enfoques trmicos convencionales para la pasteurizacin y esterilizacin de
productos alimenticios.

Numerosos estudios investigaron el ultrasonido para inactivar enzimas tales como

pectinmetilestarasa, polifenoloxidasas y peroxidades reasponsibles de deterioro de
jugo de frutas y verduras y diversas enzimas pertinentes a la calidad de la leche
La aplicacin del ultrasonido de alta potencia de baja
frecuencia en la industria alimentaria ha sido ampliamente
investigada durante la ltima dcada.

pH
El ultrasonido solo o la combinacin con
temperatura suave se informa (<=0.1 MHz, 10-
1000 W cm-2) que es eficaz contra E.Coli en
fluidos modelo y Listeria M. en sidra de Concentraci
manzana. n del medio

Concentracin
enzimtica
Sin embargo, no se ha podido estudiar los
efectos de la ecografa sobre la induccin Temperatura
de enzimas causantes de deterioro de la
calidad de los alimentos
La efectividad del ultrasonido para la actividad enzimtica de control est
fuertemente influenciada por factores intrnsecos
 Generacin de ultrasonido de potencia
La intensidad ultrasnica o la densidad de
energa acstica se pueden determinar
calorimtricamente. La potencia ultrasnica
absoluta P se da como

El ultrasonido es una energa vibratoria en la

gama de frecuencias de 20-100 W / cm2.
= 1

4
Esto da como resultado regiones de altas = 2|------------2
temperaturas localizadas hasta 5000 K y una
presin de hasta 50000 kPa

= 2

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Enzimas de zumo de frutas

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 Pectinmetilesterasa
Enzima ambgua que se
encuentra en las plantas,
hidrlisis pectina que resulta
en la disminucin de la
estabilidad de la nube y la
reduccin de la viscosidad
debido a la degradacin de
la cadena de pectina
Polifenol oxidasa
Enzima contenedora de cobre que
causa el pardeamiento enzimtico en
frutas frescas y productos vegetales
tales como jugos. El bronceado
enzimtico es uno de los mayores
problemas enfrentados durante el
procesamiento de frutas y verduras
Peroxidasas
puede utilizarse para evaluar la
eficacia del blanqueado vegetal
debido a su estabilidad trmica
relativamente alta. Se encuentra en la
mayora de las frutas y hortalizas
crudas y no blanqueadas, se asocia
con el desarrollo de sabores
desagradables y pigmentos
bronceadores.
Lipoxigenasa
Actividad frutas y productos de frutas
se relata para estar relacionado con
la oxidacin de cidos grasos y
pigmentos. Cataliza la oxidacin de
los cidos grasos poliinsaturados se ha
asistido con el deterioro de la calidad
porque se trata de efectos negativos
sobre los pigmentos como los
carotenos durante el almacenamiento
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PME. Se redujo de 45 min para tratamiento trmico 0,85 min para la temperatura de
manothermosonication 62,5 grados Celsisus.

PPO. Se inactiva a 70-90 grados Celsius a 35 kHz por 30 min en jugo de guayaba.

POD. Si se combina US y tratamiento trmico en temperaturas bajas de 40-80 la actividad de

la enzimas incrementa pero en temperaturas alta de 82.5-92.5 su actividad disminuye.

TRABAJOS CITADOS
Conclusion

el ultrasonido solamente o conjuntamente con calor y/o la

presin puede alcanzar la inactivacin deseada de la
enzima reduciendo resistencia termica