MICROBIOLOGIA DE

PRODUCTOS ENLATADOS.
Enlatados
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
sellarlos en latas a una determinada presin y
posteriormente calentarlos a una temperatura que
destruya los microorganismos presentes (proceso de
esterilizacin).
Permite aislar el alimento para preservarlo de la
contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.
Este mtodo hace posible la obtencin de alimentos
fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro.
Ofrece una vida de anaquel mucho ms amplia, sin
necesidad de refrigeracin.
 ALIMENTOS ENLATADOS
Presencia o ausencia de oxgeno en productos crnicos.
Nicols Appert es considerado como el pionero de la
industria de los alimentos enlatados.
Louis Pasteur explic el porqu de la efectividad del
proceso de enlatado demostrando que los microorganismos
son responsables del deterioro del alimento y que ste se
poda prevenir destruyendo a los microorganismos por
medio de calentamiento y evitando que nuevos
microorganismos se incorporaran al producto por medio de
un envase hermtico.
El enlatado es una de las formas ms comunes de
conservar diversos tipos de alimentos.
Histricamente los primeros procesos de enlatado
usaron recipientes de vidrio, en la actualidad tambin
son usados, debido a la resistencia al calentamiento, la
transparencia y el hecho de que son recipientes inertes.
En la actualidad se hacen latas de metales reciclables
(por ejemplo el acero y el aluminio) y adicionalmente,
el interior de las latas es cubierto con una capa de
material que previene la interaccin entre el metal de
la lata y los componentes del alimento.
 Toxina Boltulnica

Extremadamente letal para el hombre (tipos A y B)

Se destruye mediante calor hmedo a 100 C durante 10
minutos.
Causa la enfermedad de botulismo
Es producida por especies como Clostridium
botulinum, C. baratii y C. butyricum, y la especie
recientemente reclasificada como C. argentinense.
Al unirse a las terminaciones nerviosas, estas toxinas
causan parlisis flccida progresiva en humanos y
animales. Muchos de los casos no tratados son letales
debido a la parlisis de los msculos respiratorios.
El botulismo transmitido por alimentos resulta de la
ingestin de la toxina preformada luego de que el
organismo se haya desarrollado en el alimento.
El botulismo a menudo ocurre cuando las personas o
los animales ingieren las toxinas en los alimentos o el
agua, o cuando las esporas germinan en tejidos
anaerobios y producen toxinas mientras crecen.
La toxina botulnica no pasa a travs de la piel intacta,
pero puede atravesar membranas mucosas y piel
lastimada.
Los accidentes de laboratorio pueden causar botulismo
por inhalacin u otros medios.
Enlatado. Tipos de:
Recipiente rgido, con cerrado hermtico, utilizado para
contener productos lquidos y/o slidos
Clasificacin:

Cilndricos

Tipo estuche

Tipo sardina

Rectangulares
Ventajas y desventajas
Ventajas
Econmico.
Preparacin fcil.
Conservacin.
El alimento se puede encontrar en cualquier poca del ao.
Desventajas
Conservadores
La alteracin de un alimento depende de su composicin,
del tipo de microorganismo que intervienen en su
descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o
conservacin.
Proceso tpico de enlatado
Alteracin en los enlatados
Aunque el objetivo del tratamiento trmico de los
alimentos enlatados es la destruccin de los
microorganismos, en determinadas circunstancias,
estos productos experimentan la alteracin
microbiana. Las causas principales son:
Tratamiento insuficiente
Enfriamiento inadecuado
Contaminacin de la lata resultante de fuga por las
costuras
Alteracin antes del tratamiento
Principales microorganismos en alimentos
enlatados
Clasificacin de alteracin de
alimentos enlatados, segn su acidez
POCO CIDOS (pH >4.6): incluye carne, productos
marinos, algunas hortalizas (maz), leche, etc.
Se puede dar la alteracin y produccin de toxina por
cepas proteolticas de C. botulinum si se hallan
presentes.

Bacillus stearothermophilus
Clostridium bifermentans
Clostridium botulinum
CIDOS (pH 3.7 4 a 4.6): estn frutas como los
tomates, peras e higos. Los microorganismos alterantes
termoflicos incluyen tipos de B. coagulans. Los
mesfilos incluyen B. polymyxa, C.pasteuriamum, C.
butyricum, Clostridium thermosaccharolyticum,
lactobacilos y otros. (perdida de vaco)

B. coagulans. Aerobio facultativo, produce fermentacin cida sin

presencia de gas, la fuente de contaminacin puede ser equipo de la
planta, azcar, almidn o tierra.

C. butyricum y C.pasteuriamum actan sobre los azcartes, no son tan

resistentes al calor.
MUY CIDOS (pH< 4-3.7): incluye frutas y productos
de frutas y hortalizas. Estos alimentos generalmente
son alterados por mesfilos (levaduras, mohos,
Alicyclobacillus spp y/o bacterias acido lcticas.
Las especies de Alicyclobacillus pueden crecer en el
interior de la manzana, en el jugo de tomate y en el
zumo de la uva blanca. El hongo Byssochlamhys puede
crecer a un pH tan bajo como 2.

Alicyclobacillus Byssochlamhys
Alteraciones de alimentos enlatados cidos y poco cidos
Esquema para diagnosticar la causa de
alteracin de un alimento enlatado
 PATOLOGIAS.
Bacteria Patologas Tratamiento o control.
Pseudomonas Afectan las vas aminoglicosidos
respiratorias, causando (gentamicina, amikacina,);
neumonas bacterianas. quinolonas
(ciprofloxacino)
;cefalosporinas (ceftazidima,
cefoperazona)
Micrococcus Bacteremia recurrente, Penicilina G y
shock sptico, artritis aminopenicilinas.
sptica, endocarditis, Aminopenicilinas /IBL.
meningitis y neumona Metronidazol
(tiene actividad solo contra
cavitaria (pacientes anaerobios).
inmunodeprimidos).
Streptococcus Imptigo, oftalmas, No requiere antibiticos
faringoamigdalitis, Antitusivos, antipirticos,
sinusitis, otitis media, reposo e hidratacin.
endocarditis.
Bacillus Carbunco cutneo (de la N requiere tratamiento
piel), pulmonar (pulmn) y excepto hidratacin
digestivo (estmago y dems adecuada durante el proceso
rganos digestivos).[ (aporte de agua, solucin de
sales de rehidratacin oral).
Bacteria
Sarcina:
Sarcina ventriculies
Salmonellas
Salmonella typhi Salmonella
typhimurium
Clostridium:
Clostridium perfrigens
Clostridium difficile
Clostridium tetani
Clostridium botulinium
Escherichia
Escherichia coli.
Proteus
Proteus mirabilis
Proteos vulgaris
Patologas Tratamiento control
Sarcina en ventrculo, que produce antibiticos y frmacos sulfa, novarsenol. Codena prescrita,
la gangrena pulmonar. hidrato de terpina.
Gastroenteritis.
Salmonelosis gastroenterticas agudas, Gastroenteritis por salmonelosis no tifoideas slo se deben
en casos serios fiebre tifoidea. tratar con antibiticos; ciprofloxacino , trimetroprim-
Disentera bacilar sulfametoxazol, amoxicilina clavicnico
Sigelosis En el caso de fiebre tifoidea : fluorquinolonas o
cefalosporinas de tercera generacin.
Gastroenteritis -No se administran antibiticos
Gastroenteritis -Metronidazol , vancomicina
Ttanos -Vacuna. Antibiticos: metronidazol, penicilina G Las
tetraciclinas, macrlidos, clindamicina, cefalosporinas y
cloramfenicol tambin son eficaces.
Botulismo -Antitoxina botulnica, no se administran medicamentos.
Loperamida, trimetoprima-sulfametoxazol o una
Gastroenteritis , 0enterocolitis y fluoroquinolona.
bronconeumona
Sujetos sanos: infecciones del tracto Betalactmicos o fluorquinolona.
urinario.
Sujeto hospitalizado: bacteriemias,
lceras de decbito.
Bacteriemia
Ciprofloxacina, ceftazidima, sulbactam, piperacil y
al unasyn.