UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACCULTAD DE INGENIERIA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

EXPOSICIN:

CONGELACION DE PESCADOS: Procesos y

Operaciones Anexas

Estudiantes: Carrasco Chilcn Jos Yonali

Heredia Nez Osmar
Regalado Goicochea Elver
Ing. Jos Norvil Rojas Coronel
 CONGELACIN
Si congelamos debidamente al pescado de seguro lo podemos conservar en
buen estado por espacio de varios meses hasta un ao.
La congelacin va asociada con el almacenamiento frigorfico, es decir, para
que el pescado pueda conservarse en buen estado por varios meses primero
lo congelamos y despus lo almacenamos en un frigorfico para pescado
congelado.
La congelacin y el almacenamiento frigorfico permiten que en pocas de
abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo con la demanda y que los
excedentes puedan conservarse para atender pocas de caresta.
Igualmente permiten que el pescado se conserve en buen estado en aquellas
embarcaciones que realizan largas campaas de pesca.
 Manipulacin del pescado antes de
la congelacin
Es importante que el pescado que se va a congelar
est previamente enfriado a 0C, para ello se
recomienda principalmente el enfriamiento con
hielo.
El pescado debe congelarse inmediatamente
despus de desembarcarlo.
Si se almacena aunque sea con hielo por ms de
24 horas antes de la congelacin, se obtendr un
producto de baja calidad.
Antes de introducir el pescado al congelador, es conveniente colocar un
termmetro en alguno del lote o paquete para la medicin posterior de
la temperatura. Para realizar esta operacin se abre un agujero en el
dorso del pescado hasta el centro del cuerpo.
Se introduce luego un termmetro en el agujero. Esta operacin se
realiza fuera del congelador y cuidando de que el termmetro quede
bien ajustado al agujero.
Despus de colocado el termmetro se mete el pescado en el congelador
cuidando de que la escala de la lectura pueda verse a distancia.
El termmetro ideal para medir la temperatura en el pescado congelado
es el denominado termopar.
Uso del termmetro termopar para medir la temperatura del pescado .

-76F a 752F (-60C a 400C)

Cmo ocurre la congelacin del
pescado?
En principio es muy simple:
como el pescado est constituido en su mayor parte por agua, hay que convertir
dicha agua de constitucin en hielo, cuyo tamao depende de la velocidad con
que se congela.
Si se congela lentamente los cristales de hielo son grandes y rompen la carne.
si la congelacin es rpida los cristales son pequesimos y no lesionan el
msculo del pescado.
El agua pura se vuelve hielo a 0C pero el agua del pescado lo hace a
temperaturas inferiores a 0C, por esta razn veremos que las temperaturas que
congelan al pescado estn muy por debajo de los 0C.
La congelacin rpida del pescado se realiza en
dos fases:

La primera fase: consiste en bajar la temperatura desde 0C a -5C para

congelar el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no se
invierta un tiempo mayor de 2 horas, mnimo 30 minutos.
En la segunda fase: la temperatura baja an ms hasta hacerla coincidir
con la temperatura bajo la cual se desea almacenar.
La temperatura de almacenamiento frigorfico ms usada es de -30C.
La congelacin es un proceso separado del almacenamiento
frigorfico: Primero se congela el pescado y despus se somete al
almacenamiento en el frigorfico.
Mtodos de congelacin
Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisin de temperatura durante el proceso
de congelacin.
Por Salmuera:
El pescado entra en contacto directo con el medio refrigerante (salmuera), la cual
es congelada en bloques.
Este mtodo presenta los siguientes inconvenientes:
- Formacin de coloraciones indeseables (sangre).
- Desarrollo de sabor salado.
- Cambio de consistencia (rigidez por la sal).
- No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren rupturas y desgarramientos)
Mtodos de congelacin
Por Aire:
Consiste en la transmisin por medio de la circulacin de aire enfriado profundo
y muy rpido.
Se enva una corriente de aire al producto el cual puede estar en movimiento
continuo, intermitente o estacionario. Es uno de los mtodos ms utilizados. El
pescado puede estar entero, en trozos, filetes o empacado.
Por Contacto:
El producto a congelar est en contacto directo con la superficie congeladora
empleada, permite congelar filetes, trozos, pescados enteros (empacados o no),
los equipos son conocidos como congeladores.
 Tipos de congelacin
- Congelacin Rpida: Es el proceso mediante
el cual la temperatura de los alimentos
desciende rpidamente y el tiempo de
atravesar la zona mxima de formacin de
cristales es de 3 horas.
- Congelacin Lenta: Proceso mediante el cual
la temperatura deseada se alcanza en un
tiempo de 3 a 72 horas.
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PESCADOS

FUENTE: Grupo Domnguez, 2009

 TABLA N 01

Fuente:FAO, 1995a
 FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS

Captura

- Merluza 1 da
Transporte Refrigerado en hielo
- Bacalao 3 das
- Peces planos 5 das
Recepcin

Inspeccin. Pesado y lavado

organolptica

Seleccin
Entero
Inspeccin de
Fileteado
Limpieza parsitos
Eviscerado

Lavado
Pre - tratamiento

Pre-embalaje en bolsas de polietileno

Envasado En bandejas galvanizadas

Drenado

Pesado 10 11 Kg

Estivado En carros o racks de 18 a 58 bandejas

CONGELADO Tnel a - 40C x 18 a 40 h

Con agua fra o con golpe

Post - tratamiento

Disminuye oxidacin y Desmoldado

evaporacin
Impermeable. Evita oxidacin.
Protege de suciedad
Peso 2 a 7 % del peso del bloque
Por inmersin: 1 a 2
Glaseado Por pulverizado
T 1,5 a 2C por cada 1% del peso del agua

Bolsas polietileno transparente

Empacado Cartones parafinados. Cajas mster 10 - 20 Kg

Etiquetado

Almacenamiento -10C x 1 mes - Depende de la especie

- 22C x 3 a 4 meses - Calidad del envase
- 30C x 6 a 8 meses - HR alta
- Limpieza
Transporte del pescado
GRACIAS