Ao del Buen Servicio al Ciudadano

Universidad Nacional Federico Villareal

Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias
Alimentarias

TEMA: INTOXICACIN ESTAFILOCOCICA

CURSO: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
ALUMNO: ARQUINIGO GUTIRREZ CYNTHIA KATHERINE
PROFESOR: ING EDMUNDO GUZMAN
AO: 2017
 HISTORIA
Staphylococcus racimos parecidos al de la uva
1879 fue mencionada primera vez por el cirujano escoces Sir Alexander Ogston
1882 Rosenbach describi su crecimiento y le dio el nombre de Staphylococcus aureus
Primera intoxicacin alimentaria registrada por Vaughan y Sternberg describieron una importante
investigacion de un brote de enfermedad en Michigan causado por comer queso.
1914 Barber desmostro claramente la intoxicacin alimentaria estafiloccica por beber leche que se
haba guardado sin refrigerar, procedente de una vaca que padeca mastitis estafiloccica
1930 Darck y sus colegas demostraron que el filtrado estril de un
cultivo de estafilococo amarillo aislado en un pastel causo sntomas
tpicos de la intoxicacin alimentaria.
 COLONIAS LISAS, BRILLANTES Y CONVEXAS
POSEEN UN ENDOPIGMENTO DE COLOR AMARILLO-
NARANAJA A BLANCO PORCELANA COLOR DORADO
AL CUAL SE CONOCE COMO AUREUS
FERMENTA GLUCOSA, LACTOSA Y MALTOSA
EL CRECIMIENTO OCURRE EN UN AMPLIO RANGO
DE TEMPERATURA 7-48C, SIENDO OPTIMO 35-40C
 COMUNMENTE PARTE DE LA MICROFLORA NORMAL DE LA PIEL HUMANA Y ANIMAL
PRODUCE ENFERMEDADES MEDIANTE DOS MECANISMOS
EL PRIMERO PROLIFERA EN LOS TEJIDOS Y EL SEGUNDO PRODUCE ENTEROTOXINAS
AFECTA TANTO A HOMBRE COMO MUJERES
PRINCIPAL RESERVORIO:CAIDAD NASAL, BRAZOS Y MANOS, GARGANTA.
TRACTO INTESTINAL
 CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO Y DE LA
SUPERVIVENCIA
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA SUPERVIVENCIA DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
MUY RESISTENTE A LA CONGELACIN Y LA DESCONGELACIN Y SOBREVIVEN A
TEMPERATURAS MENOR IGUAL A -20C.
EFECTO DE LA TEMPERATURA ( 0 50 C) SOBRE EL CRECIMIENTO Y SOBRE LA PRODUCCIN
DE ENTEROTOXINAS.
EL CRECIMIENTO ES OPTIMO ENTRE 35 45 C HALLNDOSE SUS LIMITES APROX. A LAS
TEMPERATURAS DE 7 Y 48 C.
EFECTO DE LA TEMPERATURA ( 50 150C) SOBRE LA DESTRUCCIN DE LAS CLULAS Y DE
LAS ENTEROTOXINAS.
EL ORGANISMO SUELE SER DESTRUIDO FCILMENTE A LAS TEMPERATURAS Q SE UTILIZA DE LA
PASTEURIZACIN Y EN LA COCCIN DE ALIMENTOS, TODAS LAS ENTEROTOXINAS SON
EXTRAORDINARIAMENTE RESISTENTES AL CALOR Y PUEDEN RESISTIR EL TRATAMIENTO
TRMICO QUE SE UTILIZA PARA ESTERILIZAR LOS ALIMENTOS ENLATADOS DE ACIDEZ BAJA.
 CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO Y DE LA
SUPERVIVENCIA
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA SOBRE CRECIMIENTO Y SOBRE LA
PRODUCCIN DE ENTEROTOXINAS.
S. AUREUS ES UN ORGANISMO TOLERANTE DE LA SAL Y CRECE A UN ACTIVIDAD
DE AGUA COMO 0.85.
EFECTO DEL PH SOBRE EL CRECIMIENTO Y SOBRE LA PRODUCCIN DE
ENTEROTOXINAS.
S. AEREUS ES CAPAZ DE CRECER A UN PH MENOR A 4.3 CON UN ACIDO
INORGNICO, POR EJEMPLO CON HCL, SIN EMBARGO EN PRESENCIA DE CIDOS
DE ORGNICOS LOS LIMITES DEL PH SON MAS ELEVADOS.
 LA APARICIN DE LOS SNTOMAS POR INTOXICACIN ALIMENTARIA ES ENTRE 1-7 HORAS
DESPUS DE LA INGESTIN QUE CONTIENE ENTERO TOXINAS.
VMITOS
DIARREA
FIEBRE
CLICOS
DESHIDRATACIN
DESEQUILIBRIO HIDROELECTROLTICO
CASO GRAVE:CEFALALGIA Y COLAPSO
 AL SER UNA ENTEROTOXINA TERMOESTABLE, PERMITE QUE LA TOXINA SE MANTENGA ACTIVA
DURANTE Y DESPUS DE LA COCCIN
EL FRIO IMPIDE AL S. AUREUS FORMAR LA TOXINA QUE DESENCADENA LA INTOXICACIN
BACTERIANA EN HUMANOS.
SE LE DENOMINA EL PATOGENO DEL MANIPULADOR
Alimentos a considerar
Leche cruda y queso Productos crnicos
elaborado (jamona, salame, ave)

Huevos y productos derivados Ensaladas, sndwiches, conservas