MANTECA, QUESOS, HELADOS

Esta constituida por la grasa de la leche en forma de

emulsin del tipo agua en aceite.
El proceso se basa en invertir la emulsin original de la
leche y la nata.

Composicin:
80% materia grasa
16,5% agua
2,3% sal
1,2% suero (protenas y minerales)
Vitaminas (A, D, E y K)
Carotenoides
 Las caractersticas fsicas y qumicas de la materia grasa de la leche
bovina varan con la raza, el periodo de lactacin y la alimentacin.
En verano la proporcin de grasas insaturadas , es mayor que en
invierno y esto se refleja en la textura del producto.
La materia grasa se encuentra en forma de corpsculos esfricos u
ovoides. La estabilidad de los glbulos en emulsin se debe a una
membrana compleja unida a fosfolpidos, glicolpidos y otros
compuestos minoritarios.
La estructura es heterognea y se encuentra en equilibrio en tres fases:
coloidal, soluble y emulsificada.

Produccin:
Durante el batido de la nata esta membrana se deforma y se rompe
liberando por una parte el glbulo (manteca) y por otra el suero.
La duracin del batido depende del pH del suero que esta en contacto
directo con los componentes orgnicos de la membrana protectora de
los glbulos grasos.
La acidez desarrollada por las bacterias lcticas neutraliza parcialmente
las cargas electronegativas de la membrana favoreciendo la liberacin
del glbulo.
 Desnatado Leche desnatada

Nata

Refrigeracin

Desacidificacin

Pasteurizacin y refrigeracin

Maduracin fsica

Granos de manteca Batido Suero de mantequera

Salado

Refrigeracin
Amasado Moldeado y envasado
Almacenamiento
 Generalmente el tratamiento de la leche permite obtener una
apropiada acidez.
Cuando la acidez es superior al 0,20% aparecen sabores extraos
(pescado, oxidado, etc).
La neutralizacin consiste en reducir la acidez adicionando un lcali
que da lugar a las siguientes reacciones.

CH3CHOHCOOH + NaHCO3 CH3CHOHCOONa + H2O + CO2

cido lctico lactato sdico

CH3CHOHCOOH + Ca(OH)2 (CH3CHOHCOO)2 Ca + 2 H2O

cido lctico lactato clcico
 Los neutralizantes sdicos mas usados son las mezclas de bicarbonato sdico y
carbonato sdico e hidrxido sdico.
Se aaden con precaucin de no formar mucha espuma, debe hacerse
rpidamente y tienen la ventaja de ser muy solubles.

Pasteurizacin:
Es mas severa que para nata que para leche, min.74,4C/16 y no superior a
95C.
Debe ser suficiente para destruir bacterias, enzimas, mohos y levaduras.

Refrigeracin:
Es recomendable que sea rpida y enrgica para favorecer la formacin de
cristales de mayor tamao que permite que la textura y firmeza de la manteca
sea mas ptima.
Es indispensable conservar a T de refrigeracin para mantener la consistencia
del producto.
 Esta compuesto por leche, azucares, estabilizantes y emulsionantes.
Esta mezcla se bate y se congela.
Tienen importante contenido graso 10 a 12%.
Presentan slidos no grasos tambin entre 10 a 12 %, entre estos
protenas y lactosa que brindan la textura del helado. Entre estos
productos suelen agregarse leche concentrada, en polvo o desnatada.
Una mayor concentracin de protenas permitir una mejor textura,
favorecer el batido y mejorar el sabor.
El exceso de lactosa produce aumento de sobresaturacin y defectos de
textura.
Estabilizantes:
Se usan por sus propiedades hidrfilas. Al ligar al agua
modifican la viscosidad de la mezcla y dificultan la
formacin de cristales grandes favoreciendo la textura
adecuada.

Emulsionantes:
Contribuye a la consistencia, resistencia a la fusin, textura
y aspecto tpico de los helados.
Facilitan el batido y el rendimiento.
Aumentan la rigidez de la membrana que rodea los
glbulos grasos y de la formacin de un red ms slida
alrededor de las burbujas de aire.
 Preparacin
Mezcla:
Los ingredientes lquidos se mezclan sobre una cuba con
sistema de calentamiento.
T 50C.
Los ingredientes secos se mezclan con anterioridad y luego
se agregan a la mezcla lquida.

Pasterizacin:
1. Procedimiento discontinuo 68-70C durante 30
2. Pasterizacin a alta T, 70-85C durante 2 a 20
3. Tratazmiento a T ultra alta (U.H.T), 100C-130C durante
1 a 40.
 Homogeneizacin
Se usa para tener una emulsin ms uniforme y estable.
El dimetro de los glbulos grasos vara entre 0,5 y 4 m.
Las propiedades fsicos-qumicas de la mezcla varan mucho: aumenta
viscosidad y facilita el batido (formacin de espuma) mejorando la
textura, consistencia y prop. De fundido.

T de Homogeneizacin:
T Inferiores a 63C favorecen la agregacin de los glbulos grasos.
La T usada es de 65 a 75C.
La homogeneizacin esta sincronizada con la pasterizacin.
Bajas T favorecen la viscosidad.
 Maduracin
Se realiza manteniendo la mezcla entre -2 a -4C durante 4 a 24 hs.
Se completan la hidratacin de las protenas, cristalizan las grasas,
mejoran las prop. Fsicas de la mezcla.

Congelacin
Durante este proceso una parte del agua se vuelve hielo y al mismo
tiempo se incorpora aire para obtener el aumento del volumen
deseado.
Para un producto de buena calidad son esenciales las siguientes
condiciones:
El hielo debe estar en forma de muchos cristales muy pequeos.
El aire debe estar uniformemente batido (pequeas burbujas).

Muy bajas T puede producir problemas mecnicos.

 Endurecimiento

A la salida del congelador, el helado se envasa y

continua la congelacin.
Pasa de un 50% a un 85% de congelacin del agua.
El endurecimiento debe ser lo ms rpido posible (-20
a -30C).
 Helados Blandos
El proceso es ms complejo que para los
helado normal.
El contenido de azcar debe ser de 12-15%
y se limita el agregado de almidn de
maz (jarabe de glucosa) al 25% del total
de azcar.
Se debe agregar una cantidad adecuada
de estabilizantes y emulsionantes.
El espumamiento se realiza mediante
agitacin violenta.
El contenido de slidos no grasos
tambin es ms elevado 14%.
 Definicin

Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin

del suero, despus de la coagulacin de la leche.

El queso contiene en forma concentrada, muchos de

los nutrientes de la leche: protena, sales, grasa y
vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la
lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se
pierden con el suero.
 Fabricacin del queso
Es un proceso que consta de varias etapas:

1. Coagulacin de la leche
2. Desuerado de la cuajada
3. Maduracin del queso
 Coagulacin de la leche
Se utilizan dos metodos: la acidificacin y la adicin de
cuajo (cida y enzimtica)

Por acidificacin: se logra mediante un descenso de pH a

5,2, la solucin coloidal es ya bastante inestable y las
micelas comienzan a aglomerarse . A pH 4,6 se produce la
anulacin de la carga y se completa la coagulacin.
Enzimtica: consiste en aadir a la leche una enzima que
tiene propiedad de coagular el complejo casena (no esta
desmineralizada, el Ca y el P son fundamental en la
coagulacin).
El fosfocaseinato clcico pasa a fosfoparacaseinato de
calcio.
 El cuajo

Es una enzima proteoltica secretada por la mucosa

gstrica del cuarto estmago de los terneros, cabritos y
corderos antes del destete.
El cuajo tiene dos enzimas: la quimosina y la pepsina.
Estas disminuyen luego del destete.
La accin del cuajo consiste en la desnaturalizacin de
las micelas de casenas e hidrolizar estos enlaces
siguiendo un orden especfico que es caracterstico,
brindado sabor y aroma caractersticas.
 Desuerado de la cuajada

La cantidad de suero que queda retenido en la cuajada

determina las caractersticas del queso.

El desuerado:
El coagulo obtenido de la coagulacin es inestable. El
lactosuero tiende a separarse de la cuajada
disminuyendo el volumen (sinresis).
El desuerado es el conjunto de procesos que
contribuyen a la extraccin del lactosuero hasta el
momento de la maduracin.
 Maduracin del Queso
La mayora de los quesos no se consumen frescos, sino
posterior a un proceso de maduracin.
En este proceso se producen transformaciones qumicas,
fsicas y en el aroma.
El proceso depender de la naturaleza de la cuajada, de las
condiciones del medio y de los numerosos productos
formados.

Agentes de maduracin:
La degradacin de los componentes se producen por la
accin conjugada de enzimas y la flora microbiana.
 Enzimas
Actan las lipasas y las proteasas pero la accin es
lenta y sin mucha importancia. Debido al bajo pH y
baja T. Adems algunas se destruyen en la
pasteurizacin.
Las endopeptidasas (presentes en el cuajo) liberan
pptidos y no aminocidos. Los pptidos as formados
se degradan despus en aminocidos por la accin de
las enzimas microbianas.
Esto es mas que importante en la maduracin de
quesos duros, no as en quesos blandos.
 Flora Microbiana
Los M.O. desempean el papel mas importante en la
maduracin de los quesos.
Los principales microorganismos utilizados son:
1. Los estreptococos productores de cido lctico (Str. Lactis y
Str. Cremoris). Son mesfilos aunque tambien algunas
pueden ser termfilas. Pueden producir aormas afrutados.
2. Lactobacilos (Lactobacillus casei y L. plantarum y L.
thermophilus) utilizados para fermentos de quesos cocidos.
3. Enterococos (Str. Durans y Str. Faecalis. Tiene actividad
proteoltica y acidificante estimula y acelera la maduracin.
4. El queso Gruyer y Emmental, tienen ojos producidos por el
gas de bacterias propinicas anaerobias. En la leche se
siembra Propionibacterium shermanii.
 Produccin de Quesos
La produccin de queso se basa en tres procesos
principales:

1. Concentracin de los componentes de la leche

2. Preservacin de los componentes de la leche
3. Modificacin biolgica /enzimtica de los
componentes de la leche
 Concentracin
Se basa en la precipitacin de las caseinas de la leche
(acida o enzimticas). Tanto las grasas como los
minerales pueden co-precipitar con las casenas.
El grado de concentracin es importante para la
actividades microbianas o enzimticas en el queso y
para el proceso de maduracin.
 Preservacin
La precervacin de la leche concentrada (cuajada) es
parcialmente lograda por la concentracin en s
misma, que disminuye la actividad acuosa, y
parcialmente por la formacin de cido lctico por la
bacteria acido lctica usada para inocular la leche.
La adicin de sal varia entre los distintos tipos de
queso y ayuda a la preservacin.
 Modificacin biolgicas/enzimticas
durante la maduracin de los quesos
Constituye una serie de reacciones primarias
enzimticas a travs de las cuales se transforman en
queso los componentes de la leche fresca, concentrada
y preservada.
La grasa de la leche es degradada por varias lipasas en
acidos grasos (componentes aromticos por accin
enzimtica).
La mayora de los carbohidratos se transforman en
cido lctico (por fermentacin). Adems son
responsables de la formacin de ojos .
 Degradacin de las casenas durante la
maduracin de los quesos
Casenas
Coagulantes
Peptidos Grandes Estructura y
(No Amargos) consistencia
Proteasas de Cultivos
(Coagulantes)
Peptidos Chicos
(Amargos)
Peptidasas de cultivos

Peptidos Sabrosos Formacin de sabor

Peptidasas del starber
y no starber
Aminoacidos
Peptidasas del starber
y no starber Formacin de aroma
Catabolitos
 TIPOS DE QUESOS
1. Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin
maduracin. Contienen gran cantidad de agua (70-80%).
Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
2. Quesos madurados: segn el contenido final de
humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso),
semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo
provolone, sardo, etc.)
Cuanto ms consistencia, mayor contenido de calcio, de
protenas y de sodio.
3. Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos,
triturados y fundidos, hasta formar una pasta homognea.
Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a
10% o menos (descremados).
 Quesos frescos
Humedad relativamente elevada (coagulacin cida), adicin de poca sal
y escaso desuerado..
No deben fermentar o madurar luego de la fabricacin. Se conservan
fros.
La duracin suele ser mas corta que la de otros quesos.
Pueden ser grasos o magros.
Generalmente son bajos en sal (diet)

Las principales variedades son:

Cottage, Quesos de nata o quesos blancos, Ricotta
 Quesos madurados

La mayora de los quesos se encuentran en esta

clasificacin. Se distinguen porque sufren numerosas
transformaciones qumicas por periodos mas
prolongados (maduracin).
Cada tipo de queso presenta una maduracin distinta y
dirigida.
 Quesos de pasta semi-dura
Los quesos de pasta semidura presentan
caractersticas comunes, pero no sufren
necesariamente el mismo tratamiento en su
fabricacin.
Se obtienen por coagulacin generalmente
enzimtica.
Se utilizan fermentos mesfilos, y se frena la
acidificacin lavando la cuajada (diluye la
lactosa)

1. Tipos de Holandes: elaborados con leche

sin acidificar
2. Tipo Saint-Paulin: son de pastas prensada y
corteza lavada (maduracin superficial).
 Quesos de pasta azul: el Bleu
En la leche o cuajada se siembran mohos azules
seleccionados responsables de la maduracin (Penicillium
roqueforti).
Los mohos actan sobre las protenas, hidrolizan la materia
grasa.
La masa es pinchada para permitir aireacin.
Se fabrican con leche homogenizada rica en grasa.
Los quesos se salan en seco (destruyen los mohos salvajes).
 Quesos de pasta dura
La maduracin se realiza en forma lenta.
Son de fcil conservacin.
Coccin media Chelddar
Coccin ms intensa Gruyere y Emmental entre otros.