ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONSERVADORES

Aguilar Portillo Luis Daniel

Garca Garca Monserrat
Equipo
Qu es un conservador?
Los conservadores se definen como un grupo de
sustancias que se aaden a los alimentos para
mantenerlos comestibles durante un periodo de
tiempo prolongado.
Un conservador es considerado un aditivo, el Codex Alimentarius lo
define como: Cualquier sustancia que normalmente no se consume
como alimento y no se usa como ingrediente caracterstico del
alimento; tenga o no valor nutritivo se aade intencionalmente a un
alimento con un fin tecnolgico u organolptico, en cualquier fase
de la fabricacin, de la transformacin, tratamiento, del
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento del
referido alimento.
La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias
aadidas a los alimentos con el objetivo de mantener o mejorar sus
propiedades nutritivas.
Conservadores para qu?
Los conservadores suelen presentar baja
toxicidad y son de gran utilidad por su
capacidad para reducir o prevenir los
riesgos de contaminacin por
microorganismos.
 Mecanismo de accin

Interfirieren en el mecanismo gentico del

microbio
Interfirieren en la membrana celular del
microbio
Interfieren en actividades enzimticas
propias de los microorganismos
 R
E
C
U
E
N
T
O

M
I
C
R
O
B
I
A
N
O

Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentracin de sustancias antimicrobianas.

(Schelhorn, 1953).
Eficacia de algunos conservadores sobre
los microorganismos.
Conservador Bacterias Levaduras Mohos
Nitrito ++ _ _
Sulfto ++ ++ +
Acido frmico + ++ ++
Acido propinico + ++ ++
Acido srbico ++ +++ +++
Acido benzoico ++ +++ +++
Esteres del cido p-Hidroxibenzoico ++ +++ +++

Difenilo (Bifenilo) - ++ ++

Clave: - Ineficaz
+ ligeramente eficaz
++ moderadamente eficaz
+++ altamente eficaz
Factores necesarios para asegurar su efectividad

Especificidad de accin
Efectividad hacia determinado tipo de microorganismo.
Presenten amplio espectro de accin.

Composicin del alimento

pH
Actividad acuosa (aW)
Fuerza inica
Presencia de otros componentes (vitaminas, sales, azcares)

Manipulacin del producto determinado

Condiciones de almacenamiento ptimas
 Consideraciones para el uso de
conservadores
Deben ser metabolizados fcilmente
por el organismo humano
No deben ser riesgosos para la salud
Deben ser efectivos utilizando la
MNIMA cantidad
CLASIFICACIN
Mecanismo de accin
Bacteriosttica o bactericida
Antimictico
Anti-enzimas
Estabilizan vitaminas, sustancias olorosas

Efecto microbiano
Bactericidas (los mata)
Bacteriostticos (detiene su crecimiento por algn tiempo)

Segn el Codex
Agentes antimicticos
Agentes de control de bacterifagos
Agentes fungistticos
Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos
Conservadores antimicrobianos
Sinergistas antimicrobianos
Sustancias conservadoras

Por su origen qumico

Inorgnicos
Orgnicos
Conservadores inorgnicos
Se incluyen dentro de este grupo:
Dioxido de azufre y sulfitos
Nitratos y nitritos
 Sulfitos y derivados, dan lugar al anhdrido sulfuroso, que es
la sustancia de accin conservante. Se utilizan
fundamentalmente para controlar los procesos de
pardeamiento, fermentacin y en la conservacin de
productos vegetales, especialmente los preparados a base de
frutas, incluyendo el vino.
 Nitratos y nitritos: se utilizan como antimicrobianos y
como agentes del curado en la elaboracin de
productos crnicos debido a su efecto protector frente
a Clostridium botulinum y a su accin estabilizante del
color.
N E Denominacin

E249 Nitrito potsico

E250 Nitrito sdico

E251 Nitrato sdico

E252 Nitrato potsico

Conservadores orgnicos.
Se incluyen dentro de este grupo:
cidos orgnicos saturados ( actico,
propinico, lctico)
cidos orgnicos insaturados (srbico y sus
sales)
cido benzoico y sus derivados
 cido actico y acetatos
Se utilizan para controlar el N E Denominacin
crecimiento de levaduras y bacterias, y E260 cido actico glacial
en menor proporcin hongos. E261 Acetato de potasio
Son usados como conservantes E262i Acetato de sodio
adems de como sustancias E262ii Diacetato de sodio
amortiguadoras o buffers'.
E263 Acetato de calcio
Se emplean en encurtidos, productos
E264 Acetato de amonio
crnicos, aderezos y mayonesas, salsas cido
E265
y pescados. dehidroactico
Dehidroactato de
E266
IDA 0.3%, en concentraciones altas sodio

son custicos para la piel y producen

vmito y diarrea, as como dolor de
 cido propinico y propionatos
Modifican el pH del medio
Su principal accin es contra hongos
Debido a que es corrosivo se utilizan sus sales (Na y Ca)
Se aplican principalmente a quesos, frutas deshidratadas y
productos de panificacin.

N E Denominacin

E280 cido propionico

E281 Propionato de sodio

E282 Propionato de calcio

Propionato de
E283 potasio
 cido lctico
Usado como conservante, principalmente
para prevenir el crecimiento de las
levaduras y hongos.

Usado para aumentar la estabilidad de los

productos derivados de las patatas,
incrementando y estabilizando la accin de
los antioxidantes y las pectinas.

Se aplica aislado en la conservacin de

carnes envasadas al vaco, en las carcasas
de pollo y carnes rojas.
 cido srbico y sorbatos
Tienen un amplio espectro de N E Denominacin

activacin contra levaduras y E200 cido srbico

mohos. E201 Sorbato de sodio

Se utilizan en margarinas, quesos, E202 Sorbato de potasio

salsas, pasteles, panes,pizzas, E203 Sorbato de calcio

aderezos y mayonesas, jugos de
frutas, vinos, vegetales acidificados
(aceitunas), pescados ahumados,
dulces y producciones de hielo.
IDA de 25 mg/kgpc
 cido benzoico y derivados N E Denominacin

Agentes microbianos (pH 2.5 a 4.0) contra E210 cido benzoico

levaduras y bacterias, y en menor grado E211 Benzoato de sodio

contra hongos. E212 Benzoato de potasio

E213 Benzoato de calcio

Se emplea en concentraciones de 0.05 a P-hidroxibenzoato
E214
0.1% en alimentos cidos como bebidas de etilo
P-hidroxibenzoato
carbonatadas, jugos de frutas, E215 de etilo y sodio
mermeladas, jaleas, conservas, E216 P-hidroxibenzoato
de propilo
margarina, aderezos, salsa de soya, E217 P-hidroxibenzoato
de propilo y sodio
pasteles. P-hidroxibenzoato
E218 metilo
P-hidroxibenzoato
IDA 5 mg/kgpc E219
de metilo y sodio

Intoxicacin alteracin del sistema

Recordemos que la forma no disociada del cido es la que presenta
actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su
efectividad.
CLASIFICACIN SEGN SU TOXICIDAD

Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas)

Etanol, cido lctico, actico, tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo, mostaza y otros), etc.
cido benzico y sus sales
cido srbico

Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente

Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosaminas
Anhdrido sulfuroso

Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido)

Amonios cuaternarios
cido brico
cido monocloroactico
Derivados mercricos y argnticos.

Compuestos de toxicidad dudosa

Antibiticos
Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.// sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-
butil-tolueno), etc.
 Ventajas
Desventajas
Lograr mantener los alimentos durante
largo tiempo (prolongar su vida de
anaquel).
En algunos casos, se pueden adicionar
uno o ms conservadores para favorecer
su accin (efecto sinergista ).
Prevenir la accin de agentes biolgicos
(bacterias, hongos y levaduras que son los
principales responsables del deterioro de
los alimentos).
Mantener un sabor y presentacin
agradable al consumidor.
Evitar el deterioro qumico.
Ayudan a regular el pH.
Algunos conservadores pueden
interactuar con los alimentos
generando compuestos
carcinognicos.
A altas concentraciones pueden
presentar un efecto daino a la
salud.
Los conservadores son preventivos,
no correctivos.
No todos los conservadores son
inocuos, pues al haber algunos de
carcter natural, no se sabe que
 Conservadores avalados por la
COFEPRIS
Conservadores avalados por la
COFEPRIS
Conservadores avalados por la
COFEPRIS
1. Cul es la estructura qumica del cido benzoico y
su reaccin de disociacin?

El cido benzoico es un cido

carboxlico aromtico que tiene un
grupo carboxilo unido a un anillo
fenlico.
 Reaccin de disociacin del cido benzoico
Tiene un comportamiento de
cido dbil en soluciones
acuosas
Su pka es de 6.28 x 10^-5
2. Cul es el espectro antimicrobiano del cido
benzoico y su mecanismo de accin en las clulas?

Son activos frente a mohos y levaduras

Su comportamiento como conservador se debe a que
inhibe enzimas catalizadoras de la fosforilacin
oxidativa, el metabolismo del cido actico y enzimas
del ciclo de Krebs.
Adems actan sobre la pared celular.
3. Cules son los principales productos alimenticios en
los que se utiliza el cido benzoico?

El cido benzoico es uno de los conservantes ms

empleados.
Es especialmente eficaz en alimentos cidos (pH 2.5 -4.5), y
es un conservante barato; se utiliza como conservante en:
Bebidas refrescantes
Zumos para uso industrial,
Productos lcteos,
Repostera y galletas,
Conservas vegetales, (como el tomate)
Mermeladas,
4. Cundo y en que productos se recomienda el uso de
benzoatos y sorbatos como conservadores en alimentos?

Los benzoatos y los sorbatos, precisan para ejercer su

actividad de un medio cido , ya que la accin antioxidante
se produce como cidos no ionizados (cido benzoico y cido
srbico), que en dicho estado son capaces de destruir la
membrana bacteriana y atacar a su ADN
5. Cul es la [c. Benzoico]
mxima y cual es su IDA?
La IDA recomendada por el comit de expertos de
la FAO/OMS es de 5mg/kg p.c./da, ya que dosis
elevadas, pueden causar reacciones alrgicas.
6.Investigar las densidades de los
disolventes a utilizar
Eter etlico, densidad es de 736 kg/m3
Bibliografa
http://www.madridsalud.es/temas/aditivos.php
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WnFMC--009ds-cGNmLfk&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwjuzois99rLAhUFuYMKHfbaBU0Q6AEIKjAD#v=onepage&q=codex%20alimentarius
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http://www.salud.gob.mx/cdi/nom/compi/Acuerdo_aditivos_160712.pdf
http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Documents/Aditivos/AnexoI.pdf