Contaminacin, conservacin

y alteracin de la carne y sus

productos
 Contaminacin
La contaminacin ms importante de la carne
es de origen externo durante el sacrificio,
,manipulacin y tratamientos a que se
somete.
Los tipos de m.o que se encuentran en las
carnes son:
Mohos: Penicillium, Aternaria, Monilia.
Bacterias: Pseudomonas, Micrococus,
Clostridium, Echerichia.
 Asepsia

Es evitar en lo posible que los M.O lleguen a la

carne durante el sacrificio y manipulacin
posterior, hace ms fcil su conservacin por
cualquier mtodo.
 Empleo de calor
De acuerdo con el tratamiento trmico
empleado, las carnes enlatadas se dividen en
dos grupos:
- Carnes tratadas trmicamente con miras a
convertir el contenido de lata estril, son
latas que no necesitan un almacenamiento
especial.
- Las latas que reciben un tratamiento trmico,
pero que deben conservarse refrigeradas para
su conservacin.
 Refrigeracin
Empleo de bajas temperaturas
 Empleo de Radiaciones

Los rayos reducen la carga microbiana e

inhiben o destruyen los M.O de la superficie
de la carne.
Esta mtodo es utilizado adems para
madurar la carne con el fin de reducir el
crecimiento fngico.
Conservacin por desecacin
Se elabora a partir de
piernas de vacas
curadas y ahumadas

La carne destinada a
la desecacin debe
ser de buena calidad

La desecacin se
combina con el
salado y ahumado
Cecina
 Curado

Ahumado

Empleo
Especias
de conservadores

Antibiticos
 Agentes del curado

Cloruro de Sodio Nitrito de Sodio

Azcar
Existen 4 formas de hacer llegar los curados a la
carne:

1. Curado seco: los ingredientes secos se

frotan sobre la carne.
2. Curado en adobo: las carnes se sumergen
en una solucin con los ingredientes.
3. Por inyeccin: se inyectan los ingredientes
en venas y arterias.
4. Mtodo de adicin directa: se aaden los
ingredientes directamente sobre la carne
triturada.
Ahumado Especias

Se administra con
el pienso de
animales
Antibiticos
Se inyecta en la
canal
Se aplica en la
superficie de la carne
o se mezcla con la
carne picada
Principios generales que rigen en la alteracin de
las carnes :

Invasin microbiana en los tejidos

1. La carga microbiana en el intestino del animal.
2. Mtodo de sacrificio y sangra.
3. Condicin fisiolgica del animal
Crecimientos de M.O en la carne.
1. Propiedades fsicas y qumicas de la carne.
2. Disponibilidad de oxgeno.
3. Temperatura.
Tipos generales de alteracin de la carne
Se da en condiciones de:
Aerobiosis
Mucosidad superficial
Anarobiosis
AGRIADO
ALTERACIONES SUFRIDAS POR
DISTINTOS TIPOS DE CARNE
Carnes frescas
Las bacterias Lcticas producen:
1. Viscosidad superficial.
2. Color verde.
3. Agriado.
 Carnes curadas
1. Cesina: se ve afectada por Bacillus, produce agriado.
2. Embutidos: enverdecimiento causado por Lactobacillus y
Leuconostoc.
3. Bacon: se ve afectada por Streptococcus faecalis.
4. Jamn: la alteracin es el agriado causado por Acromobacter,
Proteus, Pseudomonas.