Adaptacin al estrs

Definicin

La adaptacin o respuesta al estrs se ha explicado como una situacin en la

que una exposicin breve de una poblacin bacteriana a un ambiente fsico o
qumico subptimo hace que las clulas resistan la exposicin posterior al
mismo u otros tratamientos ms intenso al que la especie suele ser susceptible.
 Mecanismo de adaptacin al estrs

Las clulas bacterianas se adaptaban al estrs cambiando la composicin

lpida de la membrana citoplsmica o interna de manera que se mantuviera
el estado liquido.
 Importancia de los microorganismos adoptados al estrs en los
alimentos

El manejo del alimento y los ingredientes desde la granja hasta la mesa,

las bacterias de origen alimentario estn expuestas a diferentes
ambientes fsicos y qumicos subptimos. Esto puede hacer que los
patgenos y las bacterias de descomposicin originadas en el alimento,
adems de las bacterias favorables, desarrollen caractersticas
diferentes a las de las clulas normales.
 Patgenos y bacterias de descomposicin que sobreviven en
alimentos con un pH bajo

Un pH bajo, las clulas normales son susceptibles a otros tratamientos

antimicrobianas (como presin hidrosttica, temperatura de pasteurizacin o
conservadores) a un nivel mucho ms bajo. Sin embargo, si primero se
adaptan al acido, entonces se vuelven relativamente resistentes a un pH
ms bajo y a otros tratamientos a niveles mnimos y sobreviven en el
alimento.
 Patgenos adaptados al estrs que sobreviven al pH del estmago

Muchas de las clulas ingeridas mueren en el estmago, pero algunas

sobreviven, entran en el tracto GI y crean una infeccin.

Mejoramiento de la viabilidad de los cultivos iniciadores y las bacterias

probiticas

Al exponer primero los cultivos a un estrs leve para liberar protenas de

estrs permite que las clulas sobrevivan al congelamiento, la liofilizacin
posterior o la exposicin al pH bajo en el estmago los productos
alimentarios.
 Estrs subletal y lesin
Definicin y observaciones

Los tratamientos incluyendo calor bajo, temperatura baja,

radiacin, presin hidrosttica alta, pulso elctrico, pH bajo,
conservadores, desinfectantes, medios microbiolgicos
calientes y diferentes mtodos selectivos de enumeracin y
deteccin.
 Manifestacin de la lesin subletal bacteriana

Sus porcentajes relativos varan mucho y dependen de la

especie y la cepa, la naturaleza del medio en que se suspenden,
la naturaleza y duracin del estrs, y los mtodos de deteccin.

Las clulas lesionadas en una poblacin pueden detectarse

mediante una tcnica adecuada de enumeracin no selectiva.
 Sitios y naturaleza de la lesin

Las caractersticas fisiolgicas modificadas de las clulas bacterianas lesionadas se

han usado para determinar directamente el sitio de dao en los componentes
estructurales y funcionales de las clulas. Hay evidencias de que algunos
componentes celulares se daan casi con todos los tipos de estrs estudiados.

Reparacin de la lesin reversible

Una de las caractersticas ms importante de las clulas bacterianas lesionadas es
la capacidad para reparar la lesin de un ambiente adecuado y volverse similares a
las clulas normales.
 Lesiones en levaduras y mohos
Estudios muy limitados han informado que el congelamiento, el
tratamiento con calor bajo y la radiacin provocan una lesin en
clulas vegetativas en Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida,
Aspergillus, y Rhizopus spp. Al parecer las esporas de mohos se
daan por radiacin, ocasionando afectar, principalmente, la
membrana celular.

Levaduras Mohos
 Importancia de los microorganismos lesionados de manera subletal en los alimentos

La lesin microbiana es importante en microbiologa

de los alimentos por varias razones

Deteccin de microorganismos Mejora de la viabilidad de los

no deseables cultivos iniciadores

Aumento de la vida til

de los alimentos
 Deteccin de microorganismos no
deseables

Pueden provocar enfermedades originadas

en el alimento y los microorganismos de
descomposicin lesionados pueden reducir
la vida til de un producto

Aunque cumplan con los estndares y las

especificaciones normativas los productos
afectados pueden ser peligrosos
 Aumento de la vida til de los alimentos

Las clulas lesionadas son susceptibles a muchos

ambientes fsicos y qumicos, reduciendo su capacidad para
crecer y no provocar descomposicin del producto

Mejora de la viabilidad de los cultivos iniciadores

Los cultivos iniciadores se usan como concentrados

congelados o preparaciones liofilizadas almacenando por
largo tiempo a producir dichos cultivos sin reduccin de su
viabilidad o caractersticas deseables
 Viables pero no cultivables
Bajo ambientes desfavorables, como a bajo temperatura, demuestran que
agentes patgenos estn presentes en un alimento en estado VBNC o VNC
(estado viable no cultivable), y que despus del consumo del alimento este
provoca enfermedades de origen alimentario, as como: Vibrio vulnificus, Vib.
Cholerae, Vib. Parahaemolyticus, serotipos de Salmonella, Esc. Coli O157:H7,
Campylobacter pylori, Pseudomonas fluorescens y entre otras a bajas
temperaturas.
 Perspectivas de los defensores

La existencia del fenmeno VBNC se determin inicialmente en clulas desnutridas de vib.

Vulnificus mantenidas en agua salada artificial a 5C y determinando en forma simultanea
durante el almacenamiento. Los investigadores tienen la hiptesis de que, bajo
condiciones ambientales desfavorables, las clulas VBNC entran en estado de lactancia
como una estrategia de supervivencia.

Las clulas pueden activarse para su multiplicacin al retirar el factor inductor de VBNC o
al suministrar un factor inductor de la resucitacin en el medio de cultivo. Una vez
resucitadas en un ambiente apropiado, las clulas se multiplican rpidamente como las
clulas en una poblacin normal.
 Perspectivas de los opositores

Han surgido muchas preguntas por parte de algunos investigadores con respecto a la
existencia del fenmeno bacteriano VBNC. Ha surgido otra pregunta sobre los mtodos de
estudio usados para determinar el fenmeno VBNC.
En el mtodo directo, las clulas VBNC de una poblacin se determinan en forma
microscpica a partir de las diferencias en los TVC, y las CFU se determinan por mtodos
de laminado de medio de agar
En los mtodos indirectos que se usan para estudiar el volumen celular, la permeabilidad
de la membrana y el potencial de membrana, se us la poblacin total que consta de una
mezcla de clulas muertas, las clulas VBNC y las clulas capaces de formar CFU en
lugar de usar solo las clulas VBNC.
 Perspectivas actuales

Los resultados de varios estudios hechos recientemente han proporcionado una mejor
comprensin de las clulas bacterianas expuestas a un ambiente desfavorable por un periodo
prolongado. Cuando estas clulas se exponen a un medio nutricional rico, empiezan el
metabolismo y generan grandes cantidades de superoxidos y radicales libres.

Muchos estudios en las dcadas de 1970 y 1980 sobre las lesiones bacterianas subletales han
mostrado que despus del estrs ambiental de una poblacin bacteriana, la recuperacin de
los supervivientes puede aumentarse por incubacin de clulas en un medio mnimo o en un
medio nutricionalmente rico complementado con piruvato o catalasa.