Pastas y fideos

Pasta es un trmino muy frecuente

en el mbito de la gastronoma. Se
trata de una masa realizada con uno
o ms ingredientes, entre los que
suelen aparecer el agua y la harina.
El uso ms habitual del concepto
est referido a la comida realizada
con una masa de harina de trigo,
huevos (aunque no representan un
componente indispensable en este
caso), agua y sal, que se cocina en
agua hirviendo.
ORIGEN DE LA PASTA :

La pasta es un alimento que se

asocia normalmente con Italia.
Los italianos son, de hecho, los
que ms pasta consumen por
persona, pero parece que no la
inventaron. Esto se sabe debido
a que existen registros que
sealan que los tallarines se
elaboraban en China desde al
menos el ao 3.000 a.C. y
adems en los mitos de la
antigua Grecia aparece que el
Dios griego Vulcano invent un
ingenio para preparar tiras o
hilos de pasta que seran
similares a los tallarines
CLASIFICACIN DE LOS
DISTINTOS TIPOS DE PASTA:

Pastas simples: se les designa con

ese nombre debido a que en su
elaboracin slo se parte de smolas,
semolinas o harinas procedentes de
trigo duro, semiduro, blando o mezclas
entre stos.

Pastas compuestas: se les denomina

pastas alimenticias compuestas a aqullas
a las que se les ha incorporado en el
proceso de elaboracin alguno o varios de
los siguientes ingredientes alimenticios:
gluten, soja, huevos, leche, hortalizas,
verduras y leguminosas, bien naturales
desecadas o conservadas, jugos y
extractos.
Pastas rellenas: preparados
constituidos por pastas alimenticias,
simples o compuestas, que en
formas diversas, ya sea como
empanadillas, cilindros, sandwichs,
etctera, contengan en su interior un
preparado necesariamente
elaborado

Pastas frescas: se denominan

pastas alimenticias frescas a
cualquiera de las pastas
elaboradas de acuerdo con lo
establecido en las clasificaciones
anteriores, pero que en este caso
no hayan sufrido procesos de
desecacin.
Pastas roscadas: fabricadas por
extrusin a travs de hileras o por
laminacin. Las tiras se presentarn
enrolladas en madejas con seccin
circular (fideos) o rectangular
(tallarines o cintas).

Pastas largas: obtenidas por

extrusin y secadas en tiras rectas y
sueltas con un mnimo de 20 mm de
longitud y podrn presentar seccin
circular (espaguetis), rectangular
(tallarines o cintas) o anular
(macarrones).
Pastas cortadas: las que han sido
obtenidas por extrusin a travs de
un molde y cortadas en distintos
formatos, de longitud inferior a 100
mm.
CLASIFICACIN DE LAS PASTAS Y
SUS CARACTERSTICAS

Esta pasta tiene forma

cnica, es de pequeo
tamao y es ideal para
BALLERINE sopas y ensaladas.

Son un tipo de espagueti

cuyo dimetro es 3 mm y
son bastante largos. Se los
BIGOLI suele hacer a base de
harina integral o smola.
Esta pasta seca es una
especie de espagueti,
cuenta con un hueco en su
interior, un dimetro de 2,5
BUCATINI mm. Son largos y de suave
textura.

Esta pasta tiene forma

cilndrica y se la rellena con
verduras, ricota, carne,
jamn y queso, entre otras
CANNELLONI preparaciones. Se los
acompaa con salsas rojas
o blancas
 Estos espaguetis secos cuentan
con un dimetro muy delgado, y
se los presenta en forma
enrollada. Esta pasta es ideal
CAPELLI DANGELO
para la preparacin de sopas.

Estas son pastas secas pequeas,

enrolladas y son ideales para la
CIOCCHETTI
preparacin de ensaladas o
sopas.

Con forma de caracol, estas

pequeas pastas son un buen
COCCIOLETTE acompaamiento para platos
preparados con verduras y para
cocinar sopas.
Su nombre se debe a que tienen
una forma similar a la cresta de
gallo. Son pequeas y
CRESTE DI GALLI adecuadas para preparas sopas
y ensaladas.
 estas pastas tienen forma de
moo y se las puede acompaar
FARFALLE. con salsa de tomate y carne o
bien, se las suele utilizar para
preparar guisos
Estas pastas son fideos anchos y
achatados, con forma rectangular
FETTUCCINE
y se las encuentra secas o
frescas.
Con forma de espiral y pequeo
tamao, estas pastas son
FUSILLI utilizadas para preparar guisos y
ensaladas. Se las suele vender
secas
compuesta por dos tiras
trenzadas y de pequeo tamao,
GEMELLI
estas pastas son ideales para
Son preparados
acompaar a base yde
ensaladas papa,
guisos
son de pequeo tamao y
OQUIS hacen una buena combinacin
con salsas rojas.
 Esta pasta se presenta en forma de
planchas rectangulares de gran
tamao. se las prepara en
intercalando una de las planchas de
LASAGNA estas con relleno de ricota, jamn y
queso , carrne o vegetales .adems
se las acompaa con salsa blanca o
roja
Son pastas con forma de codos ,
MACARRONES pequeas y ahuecadas , son ideales
para sopas y ensaladas

Son largas , rectangulares y con

MAFALDE
bordes ondulados

Estas son pastas frescas, que

pueden tener distintas formas y
tamaos. son rellenas de ricota
,jamn y queso ,carne ,pescado,
RAVIOLI vegetales entre otras , se las
acompaa con cualquier tipo de
salsa
Estas pastas frescas rellenas
contienen jamn y queso, ricota,
carne, vegetales u otras
SORRENTINO preparaciones. Son acompaados
por distintos tipos de salsa ,ya sean
rojas o blancas
 Se los vende secos, son largos y
con un dimetro mediano. Se los
acompaa con cualquier variedad
SPAGHETTI de salsas

Son cilindros de pasta , aunque

de stos hay distintos tamaos,
grosores o dimetros, esta pasta
tambin la solemos utilizar para
PACCHERI
rellenar

Se elabora con harina de trigo

sarraceno y un poco de harina de
trigo duro que proporcionar una
pasta menos dura, se extiende la
PIZZOCCHERI masa con un rodillo hasta dejarla
bien fina, se cortan cintas de unos
siete centmetros de largo por un
centmetro de ancho.
 Es una pasta gruesa,muy pomposa,
un lujo para una gran cantidad de
salsas que encuentran mucha
superficie y canales en los que
introducirse y quedar adherida, pasta
ARMONICHE ideal para aderezar con un buen
aceite de oliva virgen extra e incluir
un combinado de ingredientes que
aporten sabor y textura

Un tipo de pasta corta (considerada

larga dentro de los tipos de pasta
corta, como los fusilli o los
CORTECCE garganelli) que rene varias
cualidades para aceptar distintos
tipos de salsas y otros ingredientes
como acompaamiento

Una pasta seca, no se

CALAMARI encuentra con facilidad
 APORTES NUTRICIONALES

La pasta por ser un alimento elaborado a

base de harina de trigo, tiene un elevado
contenido en carbohidratos, 100 g de pasta
contienen como mximo 75 g de hidratos de
carbono. Estos carbohidratos proporcionan
aproximadamente unas 370 Kcal, lo que
representa aproximadamente el 15 % de las
necesidades de una persona que desarrolle
una actividad normal con algo de ejercicio
fsico.
PARMETROS DE CALIDAD EN
PASTAS ALIMENTICIAS

La calidad de las pastas alimenticias, puede

diferenciarse por diversos criterios, entre los
cuales destacan: el color, el aspecto global y
la textura

Color

Este criterio es un aspecto que apela

slo a las caractersticas estticas, y
que en mayor parte depende de las
caractersticas de la materia prima
usada, que en este caso es el trigo.
 MAQUINARIAS Y EQUIPOS

A continuacin se presenta un listado con

los equipos utilizados.

Balanza granataria

Balanza de precisin

Amasadora

Cmara de Fermentacin

Prensa con inyector de aire.

Cocina

Determinador de Humedad.

Mquina elaboradora de pastas

Diagrama de flujo
de fideos

SELECCIN DE AMASADO
MEZCLADO
MATERIA PRIMA

PRENSADO Y

ENVASADO MOLDEADO
DESECACIN
SELECCION DE MATERIA

La smola debe estar perfectamente limpia

y el agua de la mejor calidad ya que influir
en la calidad de la pasta y en la
conservacin del utillaje. En el agua se
admite un sedimento menor a 0,5 gr/L.

MEZCLADO

Deben mezclarse en un tiempo preciso y

concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma
automtica. Se forma una masa plstica,
facilmente moldeable y se procede al
siguiente paso tecnolgico con objeto de
evitar posibles alteraciones.
Amasado

Una vez obtenida la masa mezclada en la

etapa de mezclado de todos los
ingredientes, se procede a la realizacin
del amasado. Este amasado, se realiz en
el equipo Thermomix. Este procedimiento
se llev a cabo durante un tiempo de 2min
y 30s, a velocidad espiga.

Reposo

Una vez hecho todo el amasado, se

unificaron todos los grnulos para
obtener una bola homognea, y se
dejaba reposar durante un tiempo
de 20 minutos dentro de una bolsa
cerrada hermticamente
Laminado

El laminado se lleva a cabo mediante la

laminadora-formadora-cortadora la cual estaba
unido a un motor especfico para la laminadora-
formadora-cortadora

Formado

Tras el proceso de laminado y transcurrido

el periodo de aireado, se comenz el
formado del tallarn, en el mismo equipo en
el cual se ha laminado, empleando para ello
un accesorio de cortado especfico para
este tipo de pasta.
Corte
Transcurrido el tiempo de reposo de los
tallarines, se cortan en fragmentos de 7cm para
realizar los ensayos y determinaciones
establecidas para todas las formulaciones.