Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Disciplina: Habilidades Bsicas de

Cozinha

Aula 5: Pesos e medidas, ficha

tcnica, fator de correo

Prof. Ms. gata Morena De Britto

agatam@unisinos.br
 Pesos e medidas
Quantas vezes voc j se deparou com uma receita
e, na hora de "colocar a mo na massa", viu que no
tinha como medir 150 gramas de farinha de trigo ou
15 ml de azeite?

Receitas que possuem medidas expressas em

colheres, xcaras ou copos so profissionais ?
Medidas caseiras
Falta de padronizao de utenslios

Colheres de sopa de 10 e 14 ml
Colher de servir de 25 a 30 ml
Colher de ch de 2 a 4 ml
Colher de caf de 1,5 a 2 ml
Xcaras mdias de 130 a 150 ml
Copos de 160 a 200 ml
 Padronizao de Utenslios
A associao Americana de padres preconiza:

Colher de sopa 14,79 ml com tolerncia de 0,73 ml

Colher de ch 4,93 ml com tolerncia de 0,24 ml.
Xcara mdia 236,6 ml com tolerncia de 11,8 ml.
1 colher (ch) - 5ml - 5g
1 colher (sopa) - 15ml - 10-15g
1 xcara - 245ml - 16 colheres (sopa)
3 colher.(ch) - 1 colher (sopa)
Equivalncia de medidas

Lquidos (leite, gua, leo, bebidas

alcolicas, caf, etc.)

1 xcara = 240 ml
1/2 xcara = 120 ml
1/3 xcara = 80 ml
1/4 de xcara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (ch) = 5 ml
 Equivalncia de medidas

1 Litro = 4 copos americanos = 1000 ml

1 Xcara =16 colheres (sopa) = 240 ml

1 Colher (sopa)=3 colheres (ch) = 15 ml

1 Colher (ch)=1/3 colher (sopa) = 5 ml

 Pesos e Medidas

Como usar as medidas

caseiras :

Colher de sopa (C)

Colher de ch (c)

Xcara (xic)

Obs.: correto converter

para Kg e L
 Pesos e Medidas
Colher de sopa (C) e colher de ch (c)
Ingredientes secos: medida rasada
Ingredientes viscosos (mel) : derramar sobre a colher para evitar que nas
costas da mesma, fique aderido ingrediente.

Xcara (xc)
Alimentos secos (farinhas, fculas, acar, chocolate, etc.):
Colocados s colheradas na xcara, sem bater, para conseguir
nivelamento, sob pena de alterar o peso.
Gros e cereais:
Mergulhar a xcara no ingrediente e bater para ter o nivelamento
Alimentos midos (acar mascavo):
Pressionar o ingrediente na xcara para retirar o ar
 Pesos e Medidas

Xcara (xic)
Gorduras slidas medidas a temperatura ambiente:
pressiona-se na xcara para retirar o ar.
Gordura derretida: s medir aps ter sido derretida
em banho-maria
Para alimentos espessos:a mesma observao que
feita para a colher
Alimentos lquidos:so medidos despejando-os
dentro da xcara
 Pesos e Medidas

Chocolate em p (cacau em p)
1 xcara = 90 g
1/2 xcara = 45 g
1/3 xcara = 30 g
1/4 xcara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
Manteiga
1 xcara = 200 g
1/2 xcara = 100 g
1/3 xcara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
 Pesos e Medidas

Acar Farinha de trigo

1 xcara = 180 g 1 xcara = 120 g
1/2 xcara = 90g 1/2 xcara = 60 g
1/3 xcara = 60 g 1/3 xcara = 40 g
1/4 xcara = 45 g 1/4 xcara = 30 g
1 colher (sopa) = 12 g 1 colher (sopa) =7,5 g
 Pesos e Medidas
Colher Colher
Ingredientes ch sopa
Canela em p 1,5 g 5g
Fermento qumico 4g 12 g
Amido de milho 2,5 g 8g
Mel, melado e glucose 7g 21 g
Raspa de ctricos 6g 18 g
Pimenta-do-reino e sal 5g 15 g
leo/Azeite 4g ou 5ml 12 g ou
15ml
Gelatina em p 3g 9g
 Pesos e Medidas

1 ovo = inteiro 50g a 60g

1 clara = 30g
1 gema = 20g
 Medidas diversas e Temperaturas
1 ona (oz) = 28,35 g
1 libra (lb) (pound) =16 oz = 454 g
1 pint = 480 ml
1 quart = 946 ml

Converso graus
Para converter Fahrenheit em grau centgrado: Subtraia 32, e em
seguida multiplique 0,56.
Celsius = Fahrenheit - 32 x 0,56

Para converter centgrado em Fahrenheit: Multiplique por 1,8 e em

seguida some 32.
Fahrenheit = Celsius x 1,8 + 32
 Indicadores no Preparo de Alimentos
Peso Bruto (PB) = como o alimento
adquirido. o peso do alimento no estado
inicial.
Indicadores no Preparo de Alimentos
Peso lquido (PL) = o alimento aps ter
sido processado.
 Fator de correo

Fator de correo: calcula a quantidade real

de matria prima que ser efetivamente
utilizada (e necessria de ser comprada), para
a preparao a que se refere a ficha tcnica.
Calculando as perdas inerentes ao processo de
produo, como limpeza, cortes e etc.
FC obrigatrio para organizar a lista de
compras de uma cozinha.
Indicadores no Preparo de Alimentos

FC = PB (g) alimento in natura

PL (g) alimento depois de limpo e
preparado para utilizar

FC > OU = 1
 Clculo do fator de correo

FATOR DE CORREO= peso bruto /

Peso lquido
PESO BRUTO= peso lquido x fator de correo
PESO LQUIDO= peso bruto / fator de correo
 Ficha tcnica
A ficha tcnica com o espelho de custos so os
controles para identificar e registrar a produo
e custos por receita de uma cozinha comercial.
Quando uma cozinha no possui ficha tcnica e
espelho de custos a gesto baseada em dados
incorretos.
Pois estes controles devem orientar as
compras, preo de custo e preo de vendas de
um restaurante.
 Ficha tcnica
Ingredientes listados em ordem de utilizao na receita;
Quantidades listadas aps os ingredientes;
Preparao iniciada aps o pr-preparo;
Preparao obedecer a ordem de entrada dos
ingredientes;
Determinar a forma, a temperatura e o tempo de
coco;
Determinar a forma de apresentao;
Verbos no infinitivo.
 Receitas padronizadas
Ficha tcnica

Permitir que o preparo seja o mesmo, independente do colaborador;

Quantidades de ingredientes j calculadas exatido no pedido;

Em funo da exatido do pedido (LISTA DE COMPRAS), melhor utilizao

do estoque;

Menor capital investido em estoque;

Evitar sobras, clculo exato do custo, previso de utilizao de

equipamentos.
 Referncias Bibliogrficas
Barreto, R. L. P. Passaporte para o sabor. So
Paulo:SENAC,2000
Teichmann, I. Tecnologia Culinria. Caxias do
Sul:EDUCS:2001
Sebess,Pedro. El restaurante. Buenos Aires:
Artes grficas Graficor:2005