CARACTERIZACIN

DE GRASAS
Y METODOS DE
DETERMINACION
DE GRASAS
 Definiciones
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Lpidos en los alimentos:

Mono-, di- y trigliceridos
Fosfolpidos
Esteroles, esteroids alcoholes, una clase de sustancias
que contienen un nucleo comun esteroide mas un
cadena lateral de 8 a 10 carbones y un grupo alcohol
Grasa animal: colesterol
Grasa vegetal: fitoesteroles; sitosterol y estigmaesterol
Pigmentos y vitaminas liposolubles
 DEFINICIONES
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Aceites y grasas
Productos comeriales, crudos o refinados
A temperatura ambiente:
grasas >>slidos
aceites >>lquidos
 POR QU ES IMPORTANTE CARACTERIZAR UNA
GRASA?
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Salud
Etiquetado
Estabilidad de las grasas: vida de anquel y de

seguridad.
Alimentos con <1% de grasa puede tener una vida
de anquel limitada por la oxidacin de lpidos y
la consiguiente rancidez.
 Importancia
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En terminos de etiquetado
Grasa total: cidos grasos totales (trigliceridos)
Grasa saturada: suma (en gramos) de todos los acidos
grasos saturados
Categora opcional, grasa poliinsaturada: intercaladados
cis-cis-metilenos cidos grasos poliinsaturados
 Mtodos para evaluacin de aceites y grasas

Grasas y aceites Oxidacin de lpidos (estado inicial)

Indice de refraccin
Valor de perxido
Punto de fusin
Hexanal
Tubo capilar
Prueba de cido tiobarbitrico
Punto de cada
Puntos de humeado, de flama de
encendido Oxidacin de lpidos (estabilidad)
Prueba de fro Indice de estabilidad de aceite

Color Mtodo de oxgeno activo

Lovibond Bomba de oxgeno

Espectrofotomtrico
Indice de iodo
Nmero de saponificacin
Acidos grasos libres
Valor de acidez
Indice de grasa slida
Contenido de grasa slida
Consistencia
Fracciones de lpidos
Composicin de cidos grasos
Esteres de metilo de cidos grasos
Acidos grasos poliinsaturados
Acidos grasos isomeros trans
Colesterol
 Mtodos para aceites y grasas
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Preparacin de la muestra
Conocimiento de la estructura, qumica y de los principales componentes
lipidicos y sus constituyentes
Evitar exposicin al calor, luz, o aire
Pre-secado: al vacio, liofilizacin
Reduccin de tamao
Hidrlisis cida: ruptura de enlaces covalentes entre protenas y lpidos
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METODOS PARA
DETERMINACION
DE GRASAS
 Mtodos de extraccin directa con
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disolventes
El contenido en lpidos libres: grasas neutras (triglicridos) y de cidos
grasos libres, se puede determinar por extraccin del material seco y
reducido a polvo con eter de petrleo o con ter dietlico en un aparato de
extraccin continua.
Se dispone de stos en numerosos diseos, pero bsicamente son de dos
tipos.
El tipo Bolton o Bailey-Walker d una extraccin continua debido al goteo del disolvente
que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso,
alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente.
El tipo Soxhlet d una extraccin intermitente con un exceso de disolvente condensado.
La eficiencia de estos mtodos depende tanto del pre-tratamiento de la
muestra como de la seleccin del disolvente.
 EQUIPO SOXHLET

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1. Granallas o esferas
2. Baln
3. Brazo para ascenso del
vapor
4. Cartucho de extraccin o
cartucho soxhlet
5. Muestra (residuo)
6. Entrada del sifn
7. Descarga del sifn
8. Adaptador
9. Refrigerante (condensador)
10. Entrada de agua de
refrigeracin
11. Salida de agua de
refrigeracin
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MTODO DE
SOXHLET
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Extraccin completa de la grasa neutra es afectada por

presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en
agua como carbohidratos, glicerol y cido lctico.
Analizador de grasas de Foss-Let:
Instrumento diseado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas
triturando y extrayndolas con tricloroetileno.
El disolvente se filtra rpidamente a un dispositivo medidor que contiene un
flotador controlado por un campo magntico ajustable, calibrado para el
contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador d una
indicacin sensible de la concentracin en grasas.
Mtodo rpido (7-10 minutos).
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Los lpidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se

disuelve completamente antes de hacer la extraccin con disolventes
polares.
La disolucin del alimento se puede lograr por hidrlisis cida o alcalina.
En el mtodo cido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado
en bao de agua hirviente con cido clorhdrico para romper las protenas
y separar la grasa como una capa que flota sobre el lquido cido.
La concentracin del cido durante la extraccin debe ser
aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml. de
cido concentrado 1 a 2 gr de alimento slido se mezcla con 8 a 9 ml de
agua y 10 ml de cido.
Las protenas se disuelven en el cido y la grasa que se separa puede ser
extrada por agitacin, cuando menos tres veces, con ter dietlico o con
una mezcla de ter dietlico y petrleo ligero.
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En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es

aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amonaco
antes de adicionar el cido.
Si el material que se analiza contiene una elevada proporcin de
azcares, el mtodo de extraccin cida es menos aconsejable que
el mtodo alcalino.
El ter dietlico tiende a coextraer algn material no-lpido, por lo
que los lpidos extrados y pesados en el extracto seco necesitan ser
eliminados cuidadosamente con ter de petrleo y el residuo no-
lpido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el
contenido de grasa total en la muestra. La hidrlisis cida tiende a
descomponer los fosfolpidos, por lo cual la correlacin con la
extraccin con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos
alimentos.
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En la disolucin usando lcali (mtodo de Rose-Gottlieb), el

material se trata con amonaco y alcohol en fro y la grasa
se extrae con una mezcla de ter y petrleo ligero.
El alcohol precipita las protenas que se disuelven en el
amonaco; entonces las grasas pueden ser extradas con
ter.
El petrleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la
proporcin de agua y consecuentemente tambin las
sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el
extracto.
La extraccin alcalina da resultados muy exactos, lo que
hace que la tcnica sea muy recomendable.
 Mtodos volumtricos
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Estos consisten en disolver la muestra en cido

sulfrico y separar la grasa por centrifugacin en
tubos de vidrio calibrados especialmente.
En los EUA se usa el mtodo de Badcock y en los
pases europeos el mtodo de Gerber es el usado
comnmente en las determinaciones de rutina de
grasa en leche y en productos lcteos.
Para ciertos alimentos, en particular los no lcteos,
se obtiene una separacin ms limpia si se usa
una mezcla de los cidos actico y perclrico en
lugar del cido sulfrico.
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MTODO DE
GERBER
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