1.

INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
3. MARCO TEORICO
3.1. ANTECEDENTES
3.2 DEFINICIONES
4. USOS
5. MAQUINARIA
6. FLUJOGRAMA
7. CONTROL DE CALIDAD
8.CONCLUSIONES
La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua
y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya
abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se
estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad.
(CAMPOS, 2005)

Actualmente este tipo de leche es usada mucho en confitera, para preparar exquisitos
postres, tortas, licuados y batidos. Tambin es un ingrediente clave en determinadas
presentaciones de caf como el caf Sua Da (un tipo de caf vietnamita) o el caf
bombn (caf con leche condensada).
En nuestro pas, la leche condensada es mayormente usada para la elaboracin de
postres, como el arroz con leche, la crema volteada, etc.
2.OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar leche condensada

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar diagrama de flujo
Determinar maquinarias
Determinar control de calidad
determinar los usos del producto.
 Sustancia cristalina,
3.1. ANTECEDENTES Leche condensada azucarada: producto generalmente blanca, muy
obtenido mediante la deshidratacin parcial soluble en agua y de sabor
Gail Borden, Jr. invent la de una mezcla de leche y sacarosa (azcar muy dulce, que se encuentra
leche condensada en 1852, semiblanco, azcar blanco o azcar en el jugo de muchas plantas.
porque la leche normal no extrablanco) o azcar moreno (NTC-879,
se almacenaba bien sin 2001)
refrigeracin por ms de Composicin de la leche condensada
unas pocas horas. propiedades nutricionales.
COMPOSICIN DE LA (%)
En 1858 la leche de Borden,
LECHE CONDENSADA
vendida bajo la marca Eagle
Brand, haba ganado Sacarosa 45.3%
reputacin por su pureza, Agua 27.8%
durabilidad y precio.
Lactosa 11.9%
Materia Grasa 4.0%
Protena 8.2%
Contenido energtico 298kcal/100g

Materias primas permitidas:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS,las materias primas
permitidas son leche desnatada y leche desnatada en
polvo, otros slidos lcteos no grasos y grasas/aceites
vegetales comestibles.
Ingredientes permitidos:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS, los ingredientes
permitidos son:
Agua potable
Azcar: En este producto se considera generalmente
que el azcar empleado es sacarosa, pero tambin
podr emplearse una combinacin de sacarosa con
otros azcares siempre que cumplan las buenas
prcticas de fabricacin.
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como
sucedneo de la sal
Composicin:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), la
composicin de la leche condensada puede ser:
Mezcla de leche condensada edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal
Total mnimo de grasa 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche 20 %
m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco
magro de leche 34 % m/m
Mezcla de leche condensada edulcorada
desnatada (descremada) y grasa vegetal con
contenido reducido de grasas
Grasa total Ms de 1 % y menos de 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche 20 %
m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco
magro de leche 34 % m/m
Tipos de leche condensada:
Segn Ellner (2000), la leche
condensada se puede clasificar
de la siguiente manera:
Leche condensada
Leche condensada
desnatada: contenido de
materia grasa de 4-4.5% y
contenido mnimo de
extracto seco de 28% m/m.
Leche condensada
parcialmente desnatada
Leche condensada con
elevado contenido de grasa
Caractersticas de la leche condensada:
La leche condensada debe ser de color amarillento y tener
la apariencia de mayonesa. Tradicionalmente se envasa en
latadas, que en este caso deben ser previamente lavadas y
esterilizadas antes del llenado, ya que no se proceder a la
esterilizacin posterior.
Actualmente tambin es posible envasar aspticamente la
leche condensada azucarada en paquetes de cartn.
Tambin se puede almacenar en bidones de 300kg para
abastecer a usuarios a gran escala.
Los fabricantes de leche condensada deben de guardar
algunas de estas latas o paquetes de cartn como muestra,
y comprobar el estado del producto durante el ao siguiente
a su produccin. Se debe comprobar el tamao de los
cristales, adems de analizar los parmetros ya indicados
para la leche concentrada (Geosta, 2003).
Las leches condensadas ocupan un lugar importante
dentro de la dieta de los humanos, se lista a
continuacin unos usos diversos que se le pueden dar a
estas:

Las leches condensadas son normalmente usadas

para ser reconstituidas como bebidas dulces de leche.
Las leches condensadas son comnmente usadas para
la preparacin de t y caf.
Tambin suele ser usada para la preparacin de
helados.
Esta tambin es usada en dulces y en productos de
confitera.
Y por ltimo el uso ms comn de esta es como
ingrediente en diversas formas de comida como
postres, tortas y dems.
 Evaporador de lquidos
EQUIPO DE PASTEURIZADOR.
Pasteurizacin para garantizar la seguridad
y prolongar la vida til de los productos.
Homogeneizador de Leche Descremadora

El proceso de homogenizacin consiste

Descremadora Las centrfugas descremadoras del tipo
tratar mecnicamente los glbulos de
disco son equipos separadores de alta velocidad. Puede
grasa contenidos en la leche,
separar las partculas slidas minsculas extremas
fragmentndolos a un menor tamao de
dispersadas en forma de suspensiones en la fase lquida.
tal forma que queden uniformemente
dispersos en la leche.
Requisitos
La leche condensada azucarada deber cumplir con los requisitos
indicados en la Tabla 1

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la leche

condensada azucarada (concentrada), NTC.
 Requisitos microbiolgicos. La leche condensada azucarada
(concentrada) deber cumplir con los requisitos
microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

Donde:
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
c = nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M< = lase: menor de
La leche condensada en conclusin es un producto
derivado de la leche donde el cual se puede realizar de
manera artesanal y tambin industrial, que el producto
tiene la tendencia de mayor durabilidad.