Calidad fisicoqumica: pH, Brix

Calidad sensorial: Color, sabor, olor, textura

Calidad microbiolgica.
Cualquier sustancia cuyo uso "resulta o puede
razonablemente esperarse que directa o
indirectamente al convertirse en un
componente, afecte las caractersticas de
cualquier alimento.

Aditivo:
Sustancia o mezcla de varias sustancias, que se
adiciona intencionalmente al alimento durante las
etapas de produccin, envasado y conservacin, para
lograr ciertos beneficios.
 IDENTIFICACIN QUMICA Y FSICA
Cumplimiento con especificaciones.
Naturaleza y cantidad de las impurezas ms importantes.
Orientacin respecto a posibles vas de absorcin y metabolismo.

ESTUDIOS EN ANIMALES
Toxicidad aguda: Dosis letal 50
Toxicidad de corta duracin:
Toxicidad prolongada: accin carcinognica, mutagnica y
teratognica.

ESTUDIOS METABLICOS Y BIOQUMICOS

Comprende la va y velocidad de absorcin del material ensayado, las
vas de almacenamiento en los tejidos y su destino posterior.
 DOSIS QUE CARECE DE EFECTO TXICO PARA LOS ANIMALES:
Dosis de una sustancia qumica que en los estudios de corta y larga
duracin, no haya causado un efecto txico significativo.

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA):

Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/Kg de peso
corporal que carece de riesgo apreciable.
Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto txico por el factor
de seguridad.
 No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de
ingesta seguro.
Ha demostrado ser la mejor herramienta prctica
para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad
de un sistema a nivel mundial para expresar la
inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la
ingesta humana.
 Considera:
Diferencias de susceptibilidades entre especies.
Diversidad entre los individuos, las diferencias en su
estado de salud, nutricin, edad, etc.
Diferencia numrica de los animales sometidos a ensayo y
la poblacin humana expuesta al riesgo.
Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el
hombre.
Posibilidad de una accin sinrgica de los aditivos
Conservadores Ingestin diaria aceptable
ADI
(mg/kg de peso y da)
cido frmico 03
cido benzoico, incluida sus sales potsicas y sdica 05
cido actico, incluidas sus sales potsicas y sdica Sin limite
Hexametilentetramina 0 0,15
Ester etlico del cido p-hidroxibenzoico 0 10
Ester butlico del cido p-hidroxibenzoico Sin establecer
Ester metlico del cido p-hidroxibenzoico 0 10
Ester propiltico del cido p-hidroxibenzoico 0 10
Nitrato potsico y nitrato sdico 05
Nitrito potsico y nitrito sdico 0 0,2 (temporal)
cido lctico, incluidas sus sales amnica calca potsica y
sdica Sin lmite
Diacetato sdico 0 15
cido propinico incluidas sus sales clcica, potsica y Sin lmite
sdica No debe ser empleado se
Pirocarbonato de dietilo han anulado los valores
establecidos previamente

cido sulfuroso, metabisulfito sdico y potsico, sulfito

sdico y bisulfito sdico 0 0,7
cisdo srbico, includas sus sales clcica, potsica y sdica 0 25
Perxido de hidrogeno No establecido
 Vitaminas

Valor nutritivo Aminocidos

Oligoelementos

Conservantes

ADITIVOS
Preservacin de
Antioxidantes
alimentos

Reductor Aw

Saborizantes

Colorantes
Mejorar propiedades
sensoriales
Edulcorantes

Espesantes
 Los aditivos alimentarios autorizados responden a un
cdigo, formado de la letra E seguida de un nmero
de tres o cuatros cifras.
Cada cdigo identifica el nombre qumico, el color, el
grupo, empleo en el alimento, propiedades lcitas e
ilcitas .por ejemplo :E -200 cido srbico
(Conservante ); E 300 Acido ascrbico
(antioxidante).
 Colorantes
E100- E180

Conservantes
Otros
E200- E285

ADITIVOS
Edulcorantes Antioxidantes
E420 E467 E300- E334

Emulsionantes
Estabilizadores , espesantes y
E400 E495 gelificantes
E400 E495