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a) Solo e gua
b) Plantas
c) Utenslios
d) Trato intestinal
e) Manipuladores de alimentos
f) Rao animal
g) Pele de animais
h) Ar e p
Micrbios existentes no ar
1 Fatores Intrnsecos
Atividade da gua (Aa) - os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia. Para o
seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presena de gua numa forma
disponvel.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do
alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos. As bactrias so
usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre, seguida das leveduras e dos
bolores. Algumas espcies de bolores destacam-se pela elevada tolerncia baixa Aa.
2. Alimentos cidos pH entre 4,0 4,5. Nesta faixa a microbiota j bem mais restrita,
representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas do gnero Bacillus e
Clostridium
3. Alimentos muito cidos pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver
restrita, praticamente, aos bolores e leveduras alm de bactrias lcteas e acticas
ASPECTOS SANITRIOS/MICRORGANISMOS
PATOGNICOS os possveis patgenos presentes nos alimentos so bactrias, vrus
e parasitos.
Controlando pragas
Secagem: ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs
do ar quente usado para produo de massas alimentcias, desidratao de
vegetais e de carnes (temperatura entre 45 85C) ex: produo de leite em p e
de caf em p (180 230C).
Eliane Rolim Florentino 22
Concentrao: um processo que remove parte da gua (30 60%) dos
alimentos, diminuindo a Aa dos mesmos. usada para produo de sucos
concentrados, doces em massa, molhos de tomate, catchup, gelias e outros.
Uso do Frio: o frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis,
tanto os de origem animal como vegetal.
Refrigerao: Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de
congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (carnes e
pescados frescos), como conservao temporria at que aplique outro mtodo
(leite cru) ou ainda como mtodo de conservao complementar (leite
pasteurizado). A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao
de microorganismo.
Congelamento: Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao (-10
-40C). No processo de congelamento ocorre uma reduo da populao
microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos
cristais de gelo formados na clula; a desnaturao das enzimas; a perda de gases
da clula; ao abaixamento da Aa..
Defumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e
aroma caractersticos a certos produtos.
Controlando pragas
Portanto,
Lave bem as mos depois de usar o banheiro.
Higienizao
Preparao de alimentos
Produo de gelo
Produo de vapor
Beber
Uniformes
Materiais e cores
Conservao
Ausncia de objetos
Trocas
Aventais
Locais de utilizao
Lavagem