TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DEFINICIN
Las frutas son ovarios maduros de las plantas y
que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en
conserva. Las hortalizas son como cualquier
planta herbcea hortcola que se puede utilizar
como alimento cuando alcance un grado
especifico de madurez.
Composicin de la fruta

Depende del tipo de fruta y de su grado de maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la

fruta es agua.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de las frutas est formado por

carbohidratos (fructosa, sacarosa y glucosa) En la fruta poco
madura abunda almidn, sobre todo en el pltano que con la
maduracin se convierte en azcares.
 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra. Los
componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar
en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa
(cscara).
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del
grupo B (1,2). Segn el contenido en vitaminas podemos
hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran los

ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi, mango, pia
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotn y ciruelas, manzanas, peras.
 Sales minerales: Son ricas en potasio, magnesio, hierro y
calcio. Son importantes durante el crecimiento para la
osificacin. El mineral ms importante es el potasio.

Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las

protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de
las frutas, aunque son abundantes en las semillas de algunas
de ellas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y
0,5%, mientras que las protenas puede estar entre 0,1 y
1,5%.
 CARACTERISTICAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Las frutas y verduras son productos vivos sujetos a
cambios: nacen, crecen, maduran, envejecen y mueren.
Cambios importantes en frutas y hortalizas

Crecimiento
Respiracin
Maduracin
Senescencia

Presentacin 3.2
 CARACTERISTICAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
1. Crecimiento al aumento continuo del tamao en un
organismo consecuencia de la proliferacin celular que
conduce al desarrollo de estructuras ms
especializadas del mismo.
Respiracin: como todos los seres vivos, las frutas y
verduras respiran y en este proceso absorben
oxgeno y desprenden bixido de carbono, agua, calor
y etileno.

Presentacin 3.2
 Respiracin y vida de anaquel
Transpiracin

La tasa de respiracin esta inversamente

relacionada a la vida de anaquel
Vapor de
agua

Alta tasa de respiracin

Oxgeno
obtenido
del aire Corta vida de anaquel

CO2

Agua + CO2 + energa + etileno

Azcares y
otras reservas Calor de Respiracin
del fruto
 3. Maduracin: proceso mediante el cual las frutas y
hortalizas consumen protenas, grasas, carbohidratos
(almidones en su mayora) y ciertos minerales que tienen
almacenado para convertirla en energa til para su
desarrollo.
Etapas de la maduracin: comprende 2 etapas.
Madurez fisiolgica: es la etapa de desarrollo en la que
el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, que
las semillas tienen la capacidad de reproducirse

Presentacin 3.2
 Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el
fruto fisiolgicamente madurado, evoluciona hasta adquirir la
mxima calidad comestible y esttica.

Clasificacin de frutas y hortalizas segn el patrn de

maduracin

Productos no climatricos: antes de ser cosechados,

algunos frutos alcanzan la madurez fisiolgica y despus la
de consumo cosechndose en este momento dado que no
tienen la capacidad de seguir madurando si se cosechan en la
madurez fisiolgica
NOTA: estos frutos requieren mayor cuidado de manejo ya
que tienen menor vida de anaquel.
 Productos climatricos: Son cosechados al alcanzar la
madurez fisiolgica sin haber alcanzado la madurez de
consumo dado que tienen la capacidad de seguir madurando.
 Patrn de Maduracin de las Tipos de Frutas y Hortalizas

Se pueden cosechar en madurez fisiolgica

(verde maduro) y madura durante el periodo de
comercializacin y luego continua hasta la Guayaba
senesenccia. Papaya
Climatricos Mango
C2H4 (Etileno)
Tomate
CO2 (Respiracin) Pia
Pltano
Aguacate
Durazno

No Climatricos Fresas
CO2 Ctricos
Sanda
C2H4 Uva
Se tiene que cosechar en madurez de
Hortalizas
consumo y se encamina a la senescencia
(corta vida poscosecha).

TIEMPO
Los productos no climatricos se muestran como disminuyen su
velocidad de respiracin al aumentar el tiempo despus de la cosecha.
Este es el periodo de envejecimiento.
Los productos climatricos representados por la curva, muestran un
descenso momentneo en la velocidad de respiracin, para luego iniciar
un pronunciado aumento hasta llegar a un mximo (periodo
de maduracin de consumo), y luego desciende abruptamente
(envejecimiento).
Cambios Bioqumicos y Fisiolgicos Asociados
a la Maduracin de los frutos

Color rojo
Color amarillo
Azcares
Sabores
Olores
ETILENO Solubilizacin de Pectinas
Polimerizacin de Taninos

Color verde
O2 o CO2 Almidn
Acidez
Pectinas Insolubles
Firmeza de Pulpa
Despolimerizacin de Taninos

TIEMPO

1 2 3 4 5 6
 Senescencia: es la etapa donde la fruta u
hortaliza empieza a perder valor
econmico, y va ligado con cambios en su
caractersticas organolpticas, fsicas y
qumicas

Presentacin 3.2
 Clasificacin de frutas y hortalizas

Presentacin 3.2
 INDICES DE MADUREZ

El ndice de madurez para un producto dado es una medida o

medidas que pueden utilizarse para determinar si un producto en
particular posee la madurez requerida comercialmente.

Estos ndices son importantes para la comercializacin de frutas y

hortalizas frescas, por varias razones.

Presentacin 3.2
 INDICES DE MADUREZ

El ndice de madurez para un producto dado es una medida o

medidas que pueden utilizarse para determinar si un producto en
particular posee la madurez requerida comercialmente.

Estos ndices son importantes para la comercializacin de frutas y

hortalizas frescas, por varias razones.

Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
 Caractersticas fsicas y qumicas de
frutas y hortalizas.
Fsicas: tamao, color, textura.
Qumicas: pH, Acidez, Brix, contenido de
almidn.
Organolpticas: sabor, aroma, olor.
 Los productos hortofrutcolas son altamente perecederos. Las prdidas post
cosecha pueden ser evaluadas en trminos econmicos, cuantitativos,
cualitativos y nutricionales:

a) Econmicas: Se refiere a la reduccin del valor econmico como

resultado
de prdidas fsicas.

b) Cuantitativas: Involucra la reduccin en peso (debido a prdidas de agua

por transpiracin o de materia seca por respiracin).

c) Cualitativas: resultan difciles de evaluar ya que se

miden aplicando conceptos subjetivos (por ejemplo dao o daos).

d) Nutricionales: Incluye prdidas en nutrientes (azcares, protenas, otros),

vitaminas y minerales.

Presentacin 3.2
 Las prdidas postcosecha se evalan desde la cosecha, manejo en campo,
acondicionamiento, empaque, almacenamiento, transporte, distribucin, y
venta (cadena postcosecha).

PRODUCCIN COSECHA POSTCOSECHA

Sistema Produccin ---- Cosecha ---- Acondicionamiento ---- Almacenamiento ---- Comercializacin

La magnitud de prdidas postcosecha de frutas y

hortalizas en estado fresco se estima en cerca de 5 a 25%
en pases desarrollados y 20 a 50% en pases en vas de
desarrollo.

Presentacin 3.2
 EL CONCEPTO DE CALIDAD

Presentacin 3.2
 CALIDAD DESDE LA
PERSPECTIVA DEL PRODUCTOR

Adaptabilidad/Rendimiento.

Resistencia a plagas y enfermedades.

Valor generado por un proceso/

oportunidades de mercado.

Rentabilidad.

Consideraciones ecolgicas
Presentacin 3.2
 CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA
DEL COMERCIALIZADOR

Apariencia y sabor.

Variedad, valor agregado e innovacin

Confianza/Cumplimiento

Oportunidad en el suministro

Vida de anaquel

Rentabilidad
Presentacin 3.2
 CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA
DEL CONSUMIDOR

Apariencia y sabor.

Variedad, valor agregado e innovacin.

Sanidad/SALUD

Contenido tico.

Valor nutricional.

Precio.
Presentacin 3.2
 Qu es calidad ?

Un producto de calidad, es aquel que es producido,

con el fin de reunir los requerimientos del
comprador.

Smith, 1995

Es la combinacin de caractersticas, atributos y

propiedades que le dan al producto un valor
alimenticio (frutas y hortalizas) o un valor de
satisfaccin (ornamentales).

Kader, 1992
Presentacin 3.2
 Calidad Comercial (decisin de compra)

Color
Tamao
Forma
Ausencia de defectos
Firmeza al tacto
Aromas

Presentacin 3.2
 Calidad de Consumo (al comerlo)

Sabor (gusto y aroma)

Sensacin en la boca

Presentacin 3.2
 Calidad Oculta

Valor nutricional
Seguridad

Presentacin 3.2
 Componentes de Calidad

Apariencia

Textura

Sabor

Valor Nutricional

Seguridad

Presentacin 3.2
 Apariencia

Tamao (vernier, anillos)

Forma (diagramas y modelos de forma)
Color (cartas de color, colormetro, pigmentos)
Brillo (visual)
Defectos (escalas hednicas)

Presentacin 3.2
 Textura

Firmeza (penetrmetro-penetracin o deformacin)

Suculencia (contenido de agua)
Jugosidad (extraccin de jugo)
Fibrosidad (fibrmetro, anlisis qumicos)
Crujiente (evaluacin sensorial)

Presentacin 3.2
 Sabor (gusto y aroma)

Dulzura (contenido de azcares, SST)

Acidez (pH, AT)
Astringencia (contenido de taninos)
Amargura (alcaloides o glucsidos)
Voltiles o aroma (sensorial
)

Presentacin 3.2
 Valor Nutricional

Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Vitaminas
Minerales

Presentacin 3.2
 Seguridad

Toxinas naturales (solanina, NO3, NO2,, oxalato)

Cont. Naturales ( micotoxinas, metales pesados)
Cont. Sintticos (pesticidas)
Contaminacin microbiana (bacterias,virus, parsitos)

Presentacin 3.2
 Objetivos de Manejo Poscosecha

Cosechar el producto a su ptima madurez.

Mantener la calidad interna y externa del producto a

travs del empaque, almacenamiento y distribucin.

Entregar el fruto al consumidor en tiempo y forma de

tal manera que ellos lo adquieran al precio pactado.
 PERDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

ALTOS COSTOS Y BAJA RENTABILIDAD.

PERDIDA DE MERCADOS.

BAJA COMPETITIVIDAD.
 Cosecha

Recepcin Seleccin, Secado

Limpieza y
desinfeccin

Empaque y
Embalaje
Clasificacin Encerado

Pre- Almacenamiento Transporte

enfriamiento
Presentacin 3.2
 MANEJO POSCOSECHA

Presentacin 3.2
 EXTENDER VIDA DE ANAQUEL CON
CALIDAD DEL PRODUCTO.

GENERAR VALOR AGREGADO.

GENERAR OPORTUNIDADES DE MERCADO.

 Procesos claves en la vida
poscosecha:

Respiracin.
Produccin de etileno.
Transpiracin
 REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

Tecnologa poscosecha (preenfriamiento, refirgeracion, congelacion, atmosferas modificadas y controladas,

retardar, tanto como sea posible,
la fase final de desorganizacin de tejidos
o senescencia del producto.
Factores que afectan la respiracin:
Internos:

El tipo de tejido, rgano, variedad: hojas >

frutas> races.
El tamao del producto: mayor tamao >
tasa de respiracin.
La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jvenes>respiracin.
Patrn de maduracin: depende si son
climatricas o no.
Factores que afectan la respiracin:

Externos:

Los daos mecnicos y la sanidad del

producto.
La temperatura.
La composicin de la atmsfera (< Oxigeno
y CO2< respiracin; > etileno > respiracin).
Las barreras fsicas a los gases (ceras,
pelculas plsticas, etc.)
 DAOS FSICOS O MCANICOS

- Causa las ms grandes cantidades de prdidas a los

productos hortofrutcolas frescos

- Afecta (entre otras cosas):

- Respiracin, produccin de etileno, maduracin
y otros procesos metablicos
- Crecimiento de los patgenos y la habilidad
para invadir tejido
- Decoloracin del tejido
- Prdida de agua
 PUDRICIONES

- Bacterias, hongos y virus

- Infecciones precosecha (latentes) y poscosecha

- La mayora de las infecciones poscosecha son el resultado

de una ruptura de la epidermis del producto

Maneje los productos cuidadosamente!

Impacto
Estructuras del patgeno
Problemas de limpieza/sanidad
Aumento en infecciones latentes e incipientes
Aumento en prdida de agua
Aumento en respiracin
 RESPIRACION Y TEMPERATURA

La temperatura es el factor ms importante

que influencia la vida poscosecha de
cualquier producto hortofrutcola.

Dicta la velocidad de las reacciones qumicas

(incluyendo la respiracin)

Generalmente por cada 10C (18F) de incremento

en la temperatura, la respiracin incrementa entre 2 y
4 veces.
 ETILENO (C2H4):

Hormona que controla la maduracin acelerando los procesos

de sntesis y degradacin de los frutos (Wills y col., 1998).

H H

C C

H H

Se produce de manera natural en frutos climtericos

Porqu Hormona? Compuesto natural que a concentraciones tan
bajas como 1 ppm es suficiente para estimular el rpido
ablandamiento y el desarrollo del color de los frutos durante el
almacenamiento.
 Los frutos climatricos sensibles al etileno
en el inicio de la maduracin (auto catlisis).
No climatricos la produccin de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchitez y amarillamiento)
En todos los casos el etileno afecta la
respiracin del producto.
EFECTOS ADVERSOS (Indeseables)

Senescencia acelerada

Maduracin acelerada

Induccin de desrdenes fisiolgicos

Formacin de isocumarina

Brotacin

Absicin de hojas, frutos y flores

Endurecimiento o fibrosidad

Induccin de desrdenes en hojas

 RESPUESTA DE LOS FRUTOS A LA APLICACIN DE
ETILENO DE ACUERDO A SU PATRON RESPIRATORIO

NO CLIMATERICOS CLIMATERICOS
100 100

Testigo

CONSUMO DE 02
CONSUMO DE 02

0.1 ppm
80 80
1
10
60 100 60

40 40

20 20 Testigo 0.1 ppm 1

10 100

0 0
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12

DIAS DIAS
 EFECTOS POSITIVOS
APLICACIONES COMERCIALES

Maduracin de frutas despus de cosecha (factores a considerar):

* Tipos de fruta (climatrica, no climatrica)

* Estado de madurez
* Temperatura y HR del cuarto de maduracin (18-25C, 90-95% HR)
* Concentracin de C2H4 y tiempo de exposicin (10-100 ppm / 24-72 hrs)
* Circulacin de aire (distribucin uniforme)
* Ventilacin (prevenir acumulacin de CO2 que inhibe etileno)
 Es la prdida de agua en estado de vapor a
travs de la cutcula, estomas o lenticelas del
rea expuesta al aire segn el producto.
 Productos
Hortofrutcolas
continan
perdiendo agua en
forma de vapor
despus de ser
cosechados

Marchitez prematura
Lignificacin
Consistencia floja
No comercializable
Ryall & Lipton, 1978. La calidad poscosecha y la vida de anaquel estan relacionadas directamente
con la prdida de agua 5 - 10% Apariencia (calidad visual)
 PERDIDA DE AGUA

Adems de resultar en una prdida directa

del peso, es tambin una fuente importante
de la prdida de calidad

Calidad de Apariencia marchitamiento, arrugamiento,

desarrollo acelerado de daos.

Calidad de Textura prdida de crujencia, flacidez,

sin jugo.

Calidad Nutricional vitaminas A & C

Factores Internos:

Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relacin rea volumen.
El estado de sanidad e integridad del
producto.
 Prdida de Agua

En la mayora de frutas y hortalizas ocurre por difusin a travs

de estomas y lenticelas localizados en la cutcula
Salisbury & Ross, 1994

Lenticelas
 Integridad del Producto
Rutas principales de intercambio gaseoso
Factores Externos:

La humedad relativa (< HR > transpiracin).

La temperatura. (> temperatura >
transpiracin)
El movimiento del aire (Aumenta velocidad de
transpiracin).
La altitud (Mayor altitud < transpiracin).
Las barreras fsicas (evita aire en contacto con
el producto).
FACTORES A CONSIDERAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO

-Calidad del producto -Velocidad de respiracin

-Temperatura -Tamao del equipo de refrigeracin

-Prdida de peso (transpiracin)
-Pre-enfriado
-Sanidad
-Humedad relativa
-Sanitizacin
-Circulacin del aire

-Naturaleza del empaque

-Estibado
Manejo de la temperatura.
Proteccin del producto en el campo para evitar
efecto directo del sol.
Remocin del calor del campo a travs del pre-
enfriamiento.
Refrigeracin.
Mantenimiento de la cadena de fro.
El preenfriado extiende la vida del producto reduciendo:

- calor de campo
- la tasa de respiracin (calor generado por el producto)
- la velocidad de maduracin
- la prdida de agua (marchitez y arrugamiento)
- la produccin de etileno
- la diseminacin de pudriciones
El xito del preenfriado depende de:

- el tiempo entre cosecha y preenfriado

- el tipo de caja si el producto es empacado
- la temperatura inicial del producto
- la velocidad o cantidad de aire fro, agua o hielo provisto
- la temperatura final del producto
- la sanidad del aire o agua del preenfriado para reducir
pudriciones
- el mantenimiento de la temperatura recomendada despus
del preenfriado
 Cuartos apropiadamente diseados y
equipados.
Perfecto aislamiento de las paredes.
Pisos fuertes.
Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
Efectiva distribucin del aire de refrigeracin.
Control de la temperatura.
 Espacios apropiados entre los palets y
entre stos y las paredes del cuarto.
Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Temperaturas por encima o por
debajo del rango optimo pueden
causar deterioro debido a :

Congelamiento.
Dao por fro
Quemaduras
 Punto de congelacin de los productos
perecederos entre -0.3 C y -0.5 C.

Congelamiento produce colapso inmediato

de tejidos y perdidas de la integridad de los
tejidos.

Resultado de inadecuado diseo del sistema de

refrigeracin o falla en los termostatos.
Dao por fro:

Algunos productos (principalmente

tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mnima para
daos por fro.
 Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mnima Productos
Segura. TC.

3 Esprragos, arndanos.
4 Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate
(maduro), sanda.
13 Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Daos por fro incluyen sntomas como:

- Picado de la superficie

- Decoloracin (interna y externa)

- Areas aguanosas y hundidas

- Areas necrticas

- Falla para madurar (maduracin irregular)

- Mayor susceptibilidad para pudriciones

- & otras
Daos por calor:

Efecto directo de las fuentes de

calor, por ejemplo,
exposicin directa al sol,
puede calentar los tejidos por
encima del limite de
temperatura para la muerte
de tejidos, originando
blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
 DAO POR ENFRIAMIENTO
SNTOMAS COMUNES DE DAO POR ENFRIAMIENTO
Fruta Sntomas de dao
Aspecto ahumado o plido de la piel, zonas
reblandecidas, aspecto amarillo plido despus de la
Banano
maduracin, ennegrecimiento de la pulpa, prdida de la
capacidad de maduracin.
Color plido, pulpa acuosa, oscurecimiento del corazn,
Pia
descomposicin.
Decoloracin de la piel tornndose gris, aspecto picado,
Mango
maduracin dispareja, mal desarrollo del color y del sabor.
Aspecto grisceo y picado de la piel, la pulpa se torna
Aguacate
morena, maduracin dispareja
Maduracin dispareja, decoloracin, aspecto picado, mal
Papaya
sabor
Berenjena Decoloracin o bronceado superficial, aspecto picado
Tomate verde Falta de coloracin al madurar, hongos tipo Alternaria
Tomate maduro Zonas acuosas, ablandamiento
Aspecto picado, decoloracin de la baya o del cliz,
Pimiento
hongos tipo Alternaria
Fuente:
Presentacin 3.2 Ruibal Alberto. Gestin Logstica de la Distribucin Fsica Internacional.
 DAO POR CONGELAMIENTO
Productos susceptibles a daos por congelamiento

Muy susceptibles Moderadamente susceptibles Menos susceptibles

Aguacate Apio Col de bruselas

Arndano Col rizada

Banano

Bayas, (excepto arndano) Brcoli, retoos Dtil

Berenjena Calabacita de invierno Nabo, sin hojas

Calabacita Cebolla seca

Camote Coliflor Remolacha, sin hojas

Ciruela Espinaca Repollo, maduro

Durazno Manzana

Esprrago Naranja

Habichuela Perejil

Lechuga Rbano, sin hojas

Presentacin
Limn3.2 Repollo, nuevo
 TASA DE PERDIDA DE HUMEDAD DE LOS PRODUCTOS
Tasa Baja
Tasa Mediana de
Tasa Alta de prdida de
prdida
prdida

Acelga* Guayaba Aguacate Melocotn Ajo

Albaricoque Higos Alcachofa* Membrillo Berenjena

Calabacita
de
Brcoli* Hongos Apio* Naranja invierno

Meln
cantaloup * Lichi Arndano ame Calabaza

Cebolla
Caqui Mango Arveja Ocra seca

Cebolla Coliflor
verde* Mora Banano Pera envuelta

Calabacita
Cereza Papaya de verano Pimiento Gengibre

Ciruela y
ciruela
pasa Perejil Coco Puerro Kiwi

Col de
Colinabo Pia bruselas* Rbano* Manzana

Coliflor,
sin
Durazno Uva envoltura Remolacha* Melones

Flores
cortadas Verduras con hojas Endivia* Repollo* Papas

Pepinos
Frambuesa Verduras chinas Esprrago Ruibarbo encerados

Fresa Verduras hojosas* Granada Tangerina

Lechuga Tomate

Limn Toronja

Maz Zanahoria
Presentacin 3.2 dulce* sin hojas
Fuente: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol. CVI, No 55, 2000
 ALMACENAMIENTO CARGAS MIXTAS
Grupo 1
Condiciones recomendadas

Temperatura: 0 a 2C (32 a 36F),

Humedad Relativa: 90-95%

Muchos de estos productos producen etileno

Albaricoque Granada Nspero

Bayas (excepto arndano) Higo

Cerezas Hongos Pera

Ciruela pasa Pera

Ciruela Lichi

Rbano
Coco Manzana picante

Colinabo Melocotn Rbano

Remolacha
Durazno Membrillo sin hojas

Uva(sin
 ALMACENAMIENTO CARGAS MIXTAS
Grupo 2
Condiciones recomendadas:
Temperatura: 0 a 2C (32 a 36F),
Humedad Relativa: 95-100%

Muchos de estos productos son sensibles al etileno

Alcachofa* Coliflor

Amaranto* Perejil*

Ans*

Apio* Rbano*

Arveja* Esprrago Remolacha*

Bayas (excepto arndano) Espinaca* Repollo*

Brcoli* Granada

Berro* Hongos

Kiwi

Cebolla verde* (no con higos, Lechuga Uva (sin dixido de sulfuro)

Uvas hongos Maz dulce* Verduras sin hojas

Cereza Nabo* Zanahoria*

 ALMACENAMIENTO CARGAS MIXTAS

Grupo 3
Condiciones recomendadas:

Temperatura: 0 a 2C (32 a 36F),

Humedad Relativa: 65-75%

La humedad causa daos a estos productos

Ajo Cebolla seca

 ALMACENAMIENTO CARGAS MIXTAS

Grupo 4
Condiciones recomendadas:
Temperatura: 4.5C (40F),
Humedad Relativa: 90-95%

Arndano Lichi

Limn* *

Meln Cantaloup** Mandarina* Tangerina*

Naranja Tuna

Pepino Yuca

*Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.

**Puede enfriarse con hielo por encima.

 ALMACENAMIENTO CARGAS MIXTAS

Grupo 5
Condiciones recomendadas:

Temperatura: 10C (50F),

Humedad Relativa: 85-90%

Aceituna Ejote Pepino

Berenjena Pimiento

Calabacita Malanga

Ocra Tamarindo

Chayote Papas
 ALMACENAMIENTO CARGAS MIXTAS
Grupo 6
Condiciones recomendadas:

Temperatura: 13 a 15C (55 a 60 F),

Humedad Relativa: 85-90%

Aguacate Maracuy

Banano Gengibre Papa fresca

Granada Papaya

Calabacita de invierno Guanbana Pia

Calabaza Guayaba Pltano

Meln Cantaloup Limn* Tomate maduro

Carambola Mamey Tomatillo

Coco Mango Toronja

Chirimoya Zapote negro

*Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
 ALMACENAMIENTO CARGAS MIXTAS
Grupo 7
Condiciones recomendadas

Temperatura: 18 a 21C (65 a 70 F),

Humedad Relativa: 85-90%

Sanda* Tomate verde maduro

*Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

 Vehculos para el transporte deben ser
enfriados previamente a la carga del
producto.
Evitar las demoras.
Mezcla apropiada de productos
(considerando sensibilidad a etileno y
dao por fro).
El equipo de transporte refrigerado esta diseado para
mantener la temperatura y no deber ser utilizado para
remover el calor de campo de productos empacados en
cajas o contenedores de envo.

Las unidades de refrigeracin tampoco son capaces de

elevar o controlar la humedad relativa.

La mayora de las frutas y hortalizas tienen un contenido de

agua entre el 80 y el 95%.
 TRANSPORTE REFRIGERARDO

Presentacin 3.2
 Tecnologas poscosecha para extender vida
de anaquel
1) Refrigeracin (T y HR adecuadas)
2) Cubiertas comestibles y pelculas plsticas
3) Manipulacin de la maduracin por Ingeniera Gentica
4) Atmsferas modificadas y controladas
5) Eliminacin del etileno de la cmara de almacenamiento (absorbedores)
6) Inhibicin de la biosntesis del etileno
7) Inhibicin de la accin del etileno
 CONTROL DE LA PRDIDA DE AGUA

Incrementar la HR.
Evitar llegar a la saturacin al menos que haya buena sanidad. Tomar en
cuenta las caractersticas del producto. Evitar brotaciones
Disminuir el movimiento de aire.
Suficiente para quitar el calor de campo. Evitar quitar la capa de
humedad.
No disminuir significativamente la presin del aire.
Cuidado al preenfriar al vaco y en sistemas presurizados de
refrigeracin (avin). Reducir al mximo el tiempo a baja presin.
Empaque utilizado.
Barreras fsicas alrededor del producto, aumentan la HR y reducen el
movimiento de aire alrededor del producto. Permeabilidad del
empaque? Condensacin de agua? Material?
 Tecnologas para reducir deshidratacin en Poscosecha

Refrigeracin
Los mtodos ms importantes para reducir la prdida de agua
involucran el disminuir la capacidad del aire alrededor del
producto de mantener agua adicional (acercarse a la saturacin).

1. Bajando la temperatura y/o

2. Aumentando la humedad relativa