COMPORTAMIENTO REOLGICO DE LAS

PASTAS DE PASTELERA
RESUMEN
El aumento de la importancia social y econmica de la produccin
de alimentos previamente elaborados, junto con la complejidad de
la tecnologa de produccin, procesamiento, manejo y aceptacin
de estos productos frgiles y perecederos requiere un amplio
conocimiento de sus propiedades fsicas.
Las propiedades visco elsticas juegan un papel importante en el
manejo y atributos de calidad de cremas.
El estudio fue investigar las propiedades reolgicas de diferentes cremas de
confitera, escaneando el campo de velocidades de cizallamiento a
temperatura constante y de frecuencia, la frecuencia de barrido angular en
deformaciones pequeas y cuantificacin de los cambios reolgicos durante la
aplicacin de tensiones de deformacin.
MATERIALES Y MTODOS.
Tres tipos de cremas instantneas y tres tipos de cremas tradicionales a
base de leche fueron analizadas.

1. Crema de Vainilla Instantnea.

2. Crema de Chocolate Instantnea.
3. Crema de limn instantnea.
4. Crema tradicional de vainilla.
5. Crema tradicional de cacao.
6. Crema tradicional de limn.
El esquema tecnolgico para la produccin de cremas tradicionales
envuelve los siguientes pasos:

1. Control de calidad de materias primas.

2. Porciones de materia prima.
3. Procesamiento primario de materia prima
4. Tratamiento trmico.

Las cremas instantneas se obtienen disolviendo crema en polvo en leche

fra, y se mezcla hasta lograr una consistencia espumosa.
DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS
REOLGICAS.
 Reologa de flujo de
RESULTADOS Y DISCUSIONES. flujo de corte.
Diferentes cremas se prepararon en donde la viscosidad
se control en el intervalo de velocidades de cizallamiento
que van desde 0.1 a 100 s-1

Figura 1. Diagrama reolgico: viscosidad aparente frente a la velocidad

de cizallamiento :
a) crema de vainilla instantneo
b) crema de vainilla tradicional
 Comportamiento
de ablandamiento
de cizallamiento

Se llevaron a A menor
cabo a una viscosidad genera
temperatura de un aumento de la
20 C velocidad de
cizallamiento

Cremas
Son responsables del comportamiento de
reblandecimiento de los fluido newtoniano no pseudo-
plstico.

La tendencia de ablandamiento es importante en la

prctica de mezclar las tuberas de transporte, la eleccin
del diseo de la bomba para el transporte y el embalaje.

Esta propiedad es caracterstica para fluidos

dependientes del tiempo tixotrpicos tienen viscosidad
estructural.

La restauracin estructural de los agregados molecular

dentro de los sistemas complejos, representados por las
cremas, no se realiza plenamente.
 Figura 2. Diagrama reolgico: viscosidad
aparente frente a la velocidad cuota:
a) crema de cacao instantneo
b) la crema de cacao tradicional

Figura 3. Diagrama reolgico: viscosidad

aparente frente a la velocidad cuota:
a) crema de limn instantnea
b) crema de limn tradicional
 La crema que ofrece el mejor comportamiento a
cortante de flujo fue la crema de vainilla instantnea,
seguido de crema de limn instantnea, mientras que la
crema de cacao instantneo se someti a un proceso de
desestructuracin.
Los valores de viscosidad aparente de
cremas tradicionales eran generalmente
ms alta en comparacin con cremas
instantneas.
Figura 4.
Comparacin de la
viscosidad
aparente en
funcin del tipo de
crema:
a) las cremas
instantneas
b) b) las cremas
tradicionales.
Las estructuras desarrolladas por las cremas se
contabilizan por la presencia de macromolculas,
protenas, grasas y poliglucsidos complejos que a
travs de interacciones contribuyen a la textura, el
comportamiento en la boca, sensacin cremosa y
sensaciones lubricantes generales de cremas .
PRUEBAS DE REOLOGICA DINMICA Exploracin del dominio de la
frecuencia angular
las pruebas reolgicas dinmicas son adecuados para el estudio de las
caractersticas semi-fluidos, tales como efecto gelatinoso y
ablandamiento.
Los ensayos reolgicos dinmicos, realizados en el intervalo lineal
viscoelstico, conducen a la adquisicin de los mdulos de
almacenamiento G 'y G "y su relacin, tg = (G' / G ').
El valor de G 'es una medida de la energa de deformacin almacenada en la
muestra durante el proceso de cizallamiento (deformacin), que representa el
comportamiento elstico de una muestra.

el valor de G "es una medida de la energa de deformacin utilizado por la

muestra durante el ensayo de corte y, posteriormente, perdido, que representa el
comportamiento viscoso de una muestra.

Si G 'es mayor que G ", el material se comportar ms cerca de un slido, las

deformaciones sern esencialmente elstico y recuperable.
La Figura 5. Diagrama reolgico: mdulo de almacenamiento (G ') y el mdulo de prdida (G ") y
ngulo de fase () frente a la frecuencia angular
a) crema de limn instantnea; b) crema de limn tradicional
La Figura 6. Diagrama reolgico: mdulo de almacenamiento (G ') y el mdulo de prdida (G ") y
ngulo de fase () frente a la frecuencia angular
a) crema de vainilla instantneo; b) crema de vainilla tradicional
La Figura 7. Diagrama reolgico: mdulo de almacenamiento (G ') y el mdulo de prdida (G ") y
ngulo de fase () frente a la frecuencia angular
a) crema de cacao instantneo; b) la crema de cacao tradicional
Figura 8. Comparacin del mdulo de almacenamiento (G '): a) las cremas tradicionales; b) la
crema instantnea
La Figura 9. Comparacin del mdulo de prdida (G "): a) las cremas tradicionales; b) las cremas instantneas
 Conclusin.
Las cremas y alimentos instantneos y tradicional son productos
semi-fluidos con comportamiento tixotrpico, flujo de tensiones
pseudo-plstico y la viscosidad dependiente de la estructura.

Los valores de viscosidad aparente como los de ndice tixotropa

dependan de la velocidad de cizallamiento, las posiciones crema
con y tcnicas de cocina. La evolucin de mdulos de
almacenamiento y prdida sealan a la funcin de visco-elstica
de cremas con propiedades elsticas con importantes propiedades
viscosas.
Las cremas instantneas y tradicionales se comportaron
como geles fsicos con enlaces Susceptibles a la
destruccin, cuando fueron sometidos a una fuerza.
A nivel industrial, este comportamiento es de especial
importancia en el caso de utilizar bombas para el
transporte y la dosificacin mecnica para el embalaje.