Cerveja Artesanal

Eng. Agrnomo Lucas de Paula Mera

 O que cerveja?
A cerveja o resultado da fermentao alcolica preparada de mosto.

Para se chegar ao produto final, passamos por vrios processos, entre

eles :

Moagem do Malte;
Brassagem;
Fervura;
Inoculao do fermento;
Fermentao;
Maturao;
Envaze.
Teoricamente, a produo pode ser dividida em
duas etapas principais:
Mosturao
Fermentao.
A composio bsica da cerveja ( Mdia) a
seguinte : 91% de gua, 4% de lcool (varivel),
0.60% de CO2 e 4.4% de extrato de Malte e
Lpulo. O lcool surge na cerveja atravs do
processo natural da fermentao, do mesmo
modo que o gs carbnico. O gs muito
importante na formao da espuma e contribui
na estabilizao do sabor caracterstico da
cerveja.
A cerveja um alimento quase completo, pois
sua composio, contm protenas,
aminocidos, carboidratos (glucose, maltose,
dextrinas, etc), elementos minerais diversos
(clcio, fsforo, enxofre, etc)
A Famlia das Cervejas
Temos uma gama muito grande de tipos e estilos
de cervejas, divididas em (02) duas grandes
famlias:
 Ales
So fermentadas com a levedura em temperaturas entre
(15c 25c).

A Levedura fica na parte superior (em suspenso) durante o

processo de fermentao. Devido a essa caracterstica, so
consideradas cervejas de alta fermentao.

O resultado deste processo so cervejas geralmente frutadas

e muito complexas, que se caracterizam por apresentarem
aromas e sabores diversos e muito interessantes.
 Lagers
So as chamadas cervejas de baixa fermentao.
Fermentadas a temperaturas mais baixas que as
Ales, em torno de (9 c 15c).
 Principais tpicos sobre a legislao da
cerveja no Brasil

Os padres de identidade e qualidade para

cervejas determinados pela portaria n 371/74,
publicada no D.O de 19/9/1974.
 Objeto

Os presentes padres tm por objetivo

estabelecer as normas de identidade e
qualidade a que devero obedecer as cervejas.
 Descrio
Classificao:
a) Quanto ao tipo de fermentao.

Cerveja de alta fermentao aquela obtida

pela ao de levedura cervejeira que emerge
superfcie do lquido na fermentao
tumultuosa.
Cerveja de baixa fermentao aquela obtida
pela ao de levedura cervejeira que se deposita
no fundo da cuba durante ou aps a
fermentao tumultuosa.
b) Quanto ao teor de extrato primitivo.
c) Quanto cor.
d) Quanto ao teor alcolico.
e) Quanto ao teor de extrato do produto
acabado.
 Malte

A cerveja deve ser produzida obrigatoriamente

com malte de cevada, mas, s vezes, podem ser
acrescentados a ela outros cereais, como trigo,
aveia, arroz, milho, embora esses sejam bem
mais difceis de maltar.
Na composio da cerveja a cevada a principal
fonte de amido, cuja estrutura modificada
durante o processo de maltagem (converso do
cereal natural em malte). Esse amido
convertido em acares, tais como maltose e
glicose, na produo do mosto, durante a
primeira fase de preparo da bebida. Mas tarde,
o fermento ir converter os acares
fermentveis em lcool e gs carbnico.
Aps a colheita do cereal ele levado a uma
maltaria, onde se transformar em malte de
cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um
processo que consiste no umedecimento da
cevada com gua, e posterior germinao sob
condies controladas, para se obter mudanas
fsicas e qumicas desejadas, com uma perda
mnima de energia pelo processo de respirao.
Aps a germinao o gro passa por um processo
de secagem com tempo e temperatura varivel.
Gro do Malte
Cada Malte possui caractersticas distintas e
quantidades mximas para utilizao em cada
receita.
 Brassagem ou Mostura
Objetivos

Formar uma soluo, atravs da dissoluo da

maior parte das hemiceluloses, gomas e uma
parte das protenas solubilizadas durante o
processo de malteao.
 Processar as substncias de alto peso
molecular ainda insolveis, como, por
exemplo, o amido, uma parte das protenas e
uma pequena parcela de hemicelulose, por
decomposio pelas enzimas, transformando-
as na forma solvel em gua e,
consequentemente, dissolvendo-as. Esta
soluo chama-se mosto.
A eficincia desta fase depende de vrios
fatores: pH, controle de temperatura, tempo,
relao gua malte (2,5 a 3,0 litros por kg de
matria prima) e homogeneizao.

As enzimas agem perfeitamente com pH entre

5,2 at 5,4.
Nesta fase (rampas de temperatura) podemos
determinar o tipo de cerveja a ser produzido
(mais corpo + alcolico + suave).
Durante o processo de mosturao, ocorrem
reaes com as seguintes substncias:
Amido.
Protena.
Hemicelulose e substncias gomosas.
Fosfatos.
Polifenis.
O processo de mosturao consiste
fundamentalmente no desdobramento do
amido.
Desdobramento do amido

Aps a execuo da mistura da moagem com a gua portanto,

aps iniciada a mostura desenvolvem-se trs fases:

Entumescimento ou inchao - No interior dos gros de amido

armazena-se gua. Nestas condies, os mesmos ficam maiores,
o que conduz a um rompimento na substncia do envoltrio.

Gelatina ou gomagem - Os fragmentos de amido transformam-

se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada "goma".

Aucarao ou sacarificao (liquefao) - Nesta fase, processa-

se a aucarao do amido gelatinizado pela ao das amilases
(ao enzimtica).
 Enzimas de desdobramento do amido

As enzimas que desdobram o amido durante a

mosturao chamam-se amilases, ou tambm
enzimas amilolticas.
 Medidas que podem influenciar a
decomposio do amido

Durante o processo de mosturao, todas as

enzimas so muito sensveis a variaes de
temperatura. Por isso, preciso que a conduo
e o controle das temperaturas sejam efetuados
com bastante preciso e de forma cuidadosa, o
que s possvel quando so conhecidas as
respectivas temperaturas timas.
 Influncia do pH da mostura
Tambm o pH influencia diretamente a atuao das
enzimas, conforme as indicaes do quadro a seguir:

Podemos ajustar o ph durante a brassagem, para

garantir uma excelente eficincia.
Eficincia do Ph na Mostura

Ph Eficincia
4.8 98%
5.0 99%
5.2 100%
5.4 95%
5.8 85%
6.2 65%

Para fazer a leitura, utilize um Densmetro ou Refratmetro.

 Protena
As protenas tm influncia nas caractersticas
das cervejas e na sua vida til de
comercializao, conforme demonstra o quadro
a seguir:
 Hemicelulose

A hemicelulose a substncia de sustentao e

de estrutura das membranas das clulas de
amido, portanto, responsvel pela dureza, ou
seja, pela resistncia do endosperma na cevada.
Ao lado da ativao e formao de enzimas,
cabe ainda ao processo da malteao a tarefa
importante da decomposio do envoltrio das
clulas e/ou sua perfurao, para que o amido
fique frivel (farinhoso, tenro). Os produtos de
decomposio chamam-se substncias gomosas
(glucanos), e possuem uma caracterstica
negativa de mudar um lquido, como, por
exemplo, o mosto, para um estado viscoso.
O mosto viscoso provoca dificuldades no
processo de clarificao.

A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas

apresenta melhor consistncia de espuma.
 O teste do Iodo
Durante a mostura, as enzimas atuam transformando o
amido em acares menores. Quanto mais eficiente essa
converso melhor sua cerveja vai ficar.

A tintura do Iodo (Iodo 2%) quando entra em contato

com o amido, ela escurece.

O teste do Iodo permite saber quando encerrar a

brassagem, ou seja, quando todo o amido for convertido.
 Lavagem do bagao

Objetivo desta etapa retirar uma grande

quantidade de acares que esta no bagao do
malte, faa uma lavagem com gua pr-
aquecida (76c-78c).
Ao despejar a gua por cima do mosto, utilize
uma escumadeira, para fracionar ao mximo a
gua, evitando canais preferenciais no bagao.

Nunca lave o bagao com gua acima de 80c

para evitar a liberao de polifenois e taninos,
tambm deve ser evitada temperatura abaixo de
75c, pois a eficincia da lavagem ser pequena.
 Maturao
A Maturao muito benfica para cerveja, pois elimina
substancias indesejveis, provenientes da fermentao.

A estabilidade fsico-qumico e atingida a temperaturas (+)

mais baixas (prximas de 0c), recomenda-se uma maturao
entre 10 a 15 dias em mdia (para cervejas claras).

Durante a maturao a cerveja evolui (arredonda-se),

atenuando o amargor, e adstringncia caracterstica de uma
cerveja (verde). Pode-se tambm utilizar a mesma
temperatura de fermentao e maturao.
 Fermento
O Fermento Cervejeiro um microorganismo
unicelular, responsvel na cervejaria pela
fermentao alcolica. So organismos
facultativos, isto , produzem energia a partir de
compostos de carbono (carboidratos), tanto em
condies aerbicas como em condies
anaerbicas.
Aerobiose (respirao)
Anaerobiose (fermentao)
 Lpulo
Composio do lpulo:
Alfa-cidos
Beta-cidos
leos essenciais

Responsvel pelo amargor e aromas caractersticos.

Contribui na reteno da espuma.

Os lpulos devem ser adicionados na fervura
conforme indicao das receitas.

uma planta trepadeira pertencente famlia

das Morceas, sendo originria das zonas
temperadas do norte da Europa, sia e
Amricas, da qual se extrai de suas flores
substratos de sabor amargo para equilibrar o
sabor adocicado proveniente do malte da
cerveja.
So espcies diicas, isto , produzem flores
masculinas e femininas em plantas separadas,
sendo que somente as flores femininas so
utilizadas na presena da cerveja.

O lpulo um conservante natural e uma de

suas funes na cerveja faz-la durar mais.
Lpulo
Lpulo em Pellets
Tentativas de cultivo do lpulo em territrios
quentes (tropicais) no foram muito bem
sucedidas, pois a flor tem uma baixa resistncia
ao calor.
 gua Cervejeira

O grande mistrio da cerveja....

A cerveja s fica boa se a gua for de
qualidade!!!
Este um mito que aos poucos vem caindo.
Podemos fazer cerveja de qualidade com
qualquer tipo de gua: da rede pblica, de poo,
mina ou mineral (galo).

Podemos ajustar qualquer tipo de gua.

Hoje temos recursos simples para tratar a gua e

deix-la prpria para produo de excelentes
cervejas.
O pH e de suma importncia para produo de
um a cerveja saborosa, procure manter o pH na
faixa recomendada. Lembrando que o malte
abaixa um pouco o pH da gua.
Caso faa a opo de usar gua mineral de
garrafo, voc no vai ter problemas com pH,
cloro ou filtrar a gua, escolha uma gua que
tenha um pH prximo da faixa que desejamos
para a mostura, essa informao vem no rtulo
da gua mineral.
 Fervura
Objetivos

Esterilizao do mosto.
Formao e eliminao de compostos volteis indesejveis
Reduo do nitrognio coagulvel para aumento da estabilidade
coloidal
Eliminao de microorganismos
Extrao dos produtos desejveis de aroma e sabor das
especiarias e lpulo. Aumenta a concentrao do mosto em
mdia 10%.
Eliminao de microorganismos provenientes do processo. Aps
fervura, o mosto fica isento de (contaminantes) microorganismos.
Na fervura ocorre a isomerizao do lpulo
(converso dos alfa-cidos em iso-alfa-cidos),
este procedimento confere o amargor a cerveja.

Coagulao protica (trub) aumento da

limpidez.
Tempo de fervura: Para cervejas claras 60
minutos, para evitar a caramelizao e
influenciar na cor para cervejas escuras e com
(+) mais corpo a mdia de 70 a 90 minutos.
Taxa de evaporao em mdia (depende de
vrios fatores) 10% a 15%.

Fazer a fervura sempre com panela destampada

ou meia tampa, para liberao do vapor e
substancias indesejveis.
 Troca de Temperatura

necessrio baixar a temperatura do mosto o

mais rpido possvel para inoculao do
fermento cervejeiro. Isso evitar contaminao e
amargor excessivo.
 Oxigenao
Algumas cervejas precisam de mais oxignio para
fermentar. Durante a fervura o oxignio eliminado e
precisa ser devolvido para a cerveja.

Voc poder fazer a aerao do galo, ou simplesmente

deixar cair o mosto da panela de fervura dentro do
fermentador. Na maioria das vezes j o suficiente.

As cervejas (ales) necessitam de pouqussimo oxignio na

fase de fermentao.
 Fermentao
Objetivos

Formao de lcool e CO2

Formao de aromas da cerveja.
Eliminao de sabores e aromas indesejados
 Fatores importantes
Tempo
Alta Fermentao (Ales) - mdia 7 a 10 dias
Baixa Fermentao (Lagers) mdia 15 a 20
dias
Temperatura
Alta Fermentao (Ales) 15C 25C
Baixa Fermentao (Lagers) 9C 14C
 Melhore a sua fermentao.

Para ter uma fermentao bem eficiente e

completa, tempo e temperatura so fatores
importantssimos.
Se voc fermentar a sua cerveja em
temperaturas muito alta, acima de 25C, ira
favorecer a produo de lcoois Fuser, so
lcoois muito pesados e tem sabores
indesejados a sua cerveja, muitos destes lcoois
esterificam durante a fermentao, estes steres
vo dar um sabor muito dominante de banana,
maa verde e diacetil.
A fermentao um processo exotrmico, isso
quer dizer que, a temperatura interna do
fermentador no momento da fermentao pode
chegar at 10c acima da temperatura ambiente,
pois as reaes fsico-qumica da fermentao
libera calor.
Para evitar o diacetil e seus sabores ruins a sua
cerveja, nunca inocule o fermento cervejeiro em
temperaturas acima de 30c, o ideal inocular
na mesma temperatura que se pretende
fermentar.
Para acompanhar a
fermentao, utilize um
Airlock. Apesar de no ser
100% preciso na indicao da
fermentao, proporciona um
acompanhamento razovel.
Durante a fermentao a populao de
leveduras se multiplica em at oito vezes, seu
crescimento limitado em parte pela
diminuio do pH, pelo aumento da
concentrao de etanol e sobretudo pela
incapacidade das leveduras de crescer
indefinidamente em condies anaerbias.
A fermentao tem a ao das leveduras que
utilizam os acares do mosto para seu
crescimento e multiplicao, convertendo em
lcool e anidrido carbnico. Enquanto tiver
oxignio presente no mosto, a levedura cresce e
se multiplica. Quando termina ento da se inicio
a produo de lcool.
Na fermentao, formam-se, alm de lcool e gs
carbnico, uma srie de produtos intermedirios de
fermentao, que afeta positivamente ou
negativamente na qualidade final da cerveja.

Temos que deixar uma tolerncia de espao no

fermentador de 15% a 20% do volume total, devido
a espuma que se forma durante a fermentao.
 Priming: (refermentao na garrafa)

O Processo de refermentao na garrafa foi a

primeira forma para adicionar gs e espuma na
cerveja, de uma forma natural, e at hoje e
muito comum entre quase todos os cervejeiros
caseiros e em muitas cervejas Belgas e Inglesas.
A refermentao na garrafa confere a cerveja
uma complexidade de sabores muito
interessantes.
Aps o trmino da fermentao e maturao,
ainda restam leveduras ativas na cerveja, neste
momento adicionamos acar na cerveja e
fazemos o envase, com a presena do acar o
fermento vai voltar a (trabalhar) em gerar co2,
mais nesse momento a garrafa esta lacrada,
ento o gs vai ficar preso dentro da garrafa,
gerando a carbonatao ideal para a cerveja.
A presena de fermento na cerveja (aquele
resduo que fica no fundo da garrafa), confere a
cerveja um sabor bem especial e diferenciado.
 Whirpool
Obejtivo

Decantar ao mximo as partculas em suspenso para

remoo das protenas/polifenois coagulados, para
aumentar a estabilidade coloidal.

Aps o trmino da fervura iniciar o whirpool. O mosto

quente menos viscoso, favorecendo a velocidade da
sedimentao das partculas. A fora que age no Whirpool
a centrpeta age nas laterais para o fundo.
 Limpeza e sanitizao
A Limpeza dos equipamentos uma etapa muito
importante na fabricao de cerveja.

Evite que resduos da cerveja anterior

contamine a prxima.
Aprecie com moderao