TECNOLOIA

DE
INDUSTRIAS Leches
LACTEAS fermentadas

Mgt. Miriam Calla Florez

Leches fermentadas
Con la fermentacin de la leche, las bacterias
lcticas modifican las caractersticas de la
leche cruda, especialmente disminuyendo su
acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el
crecimiento de otros microorganismos dainos
al hombre. Sin embargo si estos productos
fermentados no se producen con las
condiciones de higiene y sanidad y por otra
parte no se procesan de la forma adecuada,
pueden sufrir alteraciones microbiolgicas,
fsicas y qumicas.
Entre las cualidades que se le atribuyen a este
tipo de productos se encuentran las siguientes:

Accin estimulante del cido lctico sobre las

glndulas digestivas e intestinales
Su digestibilidad es mayor que la de la leche
natural
Algunas bacterial lcticas ejercen una accin
antibitica sobre la flora patgena cuando se
consumen con regularidad
De acuerdo con la opinin mdica, estos
productos son convenientes para la salud
humana.
Existen una gran gama de productos fermentados,
entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el
kefir, la nata o crema cida, entre otros.
Valor nutritivo
Contenido de lactosa
La fermentacin produce una disminucin del
contenido de lactosa en el momento que se
consumen todos los azcares. Cuando el
contenido del cido lctico alcanza a un 0.9%,
la fermentacin se debe detener por medio
de la refrigeracin y en ese instante se ha
hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de
la leche cuando se fermenta la glucosa y
galactosa. En el caso del yogurt se hidroliza el
doble de la lactosa porque las bacterias
(lactobacillus) del yogurt no descomponen la
galactosa.
Contenido de vitaminas.
Debido a que las bacterias lcticas consumen
gran parte de las vitaminas especialmente las
del complejo B, las leches fermentadas tendrn
menor proporcin de vitaminas. En el caso del
yogurt,el contenido de casi todas la vitaminas
es menor, excepto el contenido del cido
flico que es mayor que el de al leche natural.
Energa.
La conversin de la lactosa en cido
lctico reduce el valor energtico en un
porcentaje mnimo.
Digestibilidad.
Con respecto a la protena y grasa mejora la
digestin de estos compuestos como consecuencia
de la actividad enzimtica de las bacterias lcticas.
Las protenas de las leches fermentadas se
descomponen en el estmago en partculas muy
pequeas y por lo tanto aumenta su digestibilidad
en comparacin con la de la leche natural.
Con respecto a la lactosa, la actividad de las
enzimas lactasas de las bacterias del yogurt,
permiten que la lactosa se descomponga y por lo
tanto se hace ms digerible, esto redunda en el
beneficio para los consumidores que no toleran la
lactosa.
Modificacin del pH.
Al consumir las leches fermentadas el pH
del contenido estomacal casi no aumenta
por lo tanto se evita el desarrollo de los
microorganismos patgenos.

Accin antimicrobiana. Las bacterias

lcteas pueden formar compuestos
semejantes a los antibiticos frente a
patgenos in vitro.
Absorcin de minerales.
Se ha determinado que la disminucin de
la lactosa en las leches fermentadas
disminuye la absorcin de algunos
minerales como el zinc y el magnesio pero
aumenta la absorcin del fsforo, pero en
trminos generales las leches fermentadas
no presentan ventajas importantes en
cuanto a los minerales.
Propiedades de las bacterias
lcticas
Gram positivas
No esporuladas
Microaeroflicas o anaerovias facultativas
No reducen los nitratos
No producen catalasa
Reducida actividad proteoltica
Fermentan los azcares a diferentes
condiciones
Las bacterias se pueden
clasificar segn Orla Jensen
Grupo Homofermentativos cuyas bacterias
producen enzimas como la aldolasa y hexosa
isomerasa pero no contienen la fosfocetolasa;
Thermobacterium (Lactobacillus),
Streptobacterium (Lactobacillus) y Streptococcus.

Grupo heterofermentativo, cuyas bacterias

contienen la enzima fosfocetolasa, pero no posee
la aldolasa y hexosa isomerasa a este grupo
pertencen: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus),
Betabacterium (Lactobacillus) y Betacoccus
(Leuconostoc).
Fermentaciones lcticas

El aroma, sabor y textura en lacticinios se

debe a las fermentaciones de la glucosa a
causa de la hidrlisis de la lactosa y la
fermentacin del cido ctrico que est en
una proporcin del 0.2% en la leche.
Tipos de cultivos lcticos
comerciales
Existen diferentes tipos de cultivos que se
encuentran en el comercio para uso industrial, pero
en su gran mayora se utilizan como iniciadores para
ser inoculados en la materia prima a procesar.
Estos cultivos tienen usos especficos segn sus
propiedades, tal es el caso de los cultivos que se
utilizan en la industria lctea para la produccin de
queso, de cremas cidas y de leches acidificadas;
en la industria crnica par la produccin de
embutidos crudos y madurados y en la industria de
vinos para la fermentacin malolctica.
Presentaciones de los cultivos
Cultivos frescos, cuya actividad se pierde en
una semana aproximadamente y contiene
de 1 a 200 x 106 bacterias/cm3.
Cultivos congelados, cuyo tiempo de
conservacin depende de la temperatura a
la cual se pueden mantener congelados.
Contenido normal (1 a 200 x 106
bacterias/cm3. ) como cultivo iniciador
Concentrados con 1 x 1010 bacterias/cm3 ,
como cultivo directo.
 Cultivos liofilizados
Estos cultivos son los ms utilizados en la industria,
porque se conservan por un tiempo mayor que los
otros y tambin se presentan en diferentes
variedades segn la las cepas utilizadas, las cuales
se presentan tambin en diferentes
concentraciones:

Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g), que

requieren ser activados y propagados para
preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en
ahorro del tiempo de fermentacin y por ende son
ms econmicos.
Concentrados de (100000 x 106 bacterias / g ), estos
cultivos son muy utilizados en la industria por su alto
contenido de bacterias lcticas, como
cultivos iniciadores, pero son de mayor costo.
Clasificacin de los productos
fermentados
Teniendo en cuenta el carcter cido o alcohlico

Pueden clasificarse en leches cidas y leches cido

alcohlicas.

Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt,

miciurato, leben,masum, gros lait, leche acidfila entre otras.
Dentro del segundo grupo se encuentran: el Kefir y el kumys.
Comercialmente los productos ms conocidos por sus
propiedades organolpticas y por ende tener un mayor
consumo son el yogurt, yakult, leche acidfila, kefir y Kumys.
Por sus propiedades teraputicas las bebidas ms
importantes son: el yakult, la leche acidfila y los producto
que utilizan bfidos, puesto que contienen bacterias lcticas
que se pueden desarrollar en la flora intestinal.
Segn el tipo de fermentacin
Fermentaciones lcticas puras producidas por:
Cultivos iniciadores mesfilos como: los
Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactis;
Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis
biovar diacetylactis.
Este tipo de fermento se encuentra en los productos
como las leches y natas acidificadas, el ymer y
otros. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se
fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de
Lactococcus lactis ssp.
Cremoris que producen polisacridos que le dan al
producto una consistencia bastante viscosa.
Cultivos iniciadores termfilos, que estn
compuestos por: una flora de
Streptococcus thermphilus y lactobacillus
delbrueckii SSP. Bulgricus que se utiliza en
el yogurt o un cultivo puro de Lactobacillus
acidophilus, que se utiliza para la
elaboracin de la leche acidfila pero
tambin para el yogurt.

Los obtenidos por una combinacin de

una fermentacin lctica pura con la
produccin de alcohol, tal es el caso del
Kefir y el kumiss.
Segn su contenido graso
La leche acidificada, se obtiene a partir de la produccin de cido
en leche entera o desnatada, sembrada con un estrter de tipo D (
Cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubacin se
realiza a 20oC. Su contenido graso vara entre 0.5 a 1.5%.
La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata
fermentada cuando se elabora mantequilla. Generalmente se exige
que la leche para la mazada fermentada tenga un contenido graso
mnimo del 0.4%, con el fin de que el flavor no sea demasiado cido.
En este caso la leche se precalienta a 80 85 oC por 20 segundos
con el fin de aumentar la viscosidad de la mazada fermentada y
despus de lograr la acidez necesaria para su viscosidad y flavor, la
leche se agita hasta obtener una textura pareja, se desgasifica,
refrigera y conserva a 4 oC.
La nata cida, se somete a un tratamiento de pasterizacin alta
obtenindose un producto con un contenido graso del 18 al 20%, el
cual es homogenizado a baja temperatura, se siembra con un cultivo
aromatizante y se incuba a 20 oC, obtenindose una masa viscosa.
Segn la concentracin de la
leche
Por separacin del suero
A partir de este sistema se elabora el Ymer, que es una bebida lctea
acidificada originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete al un
pasterizacin alta y se acidifica a 4.6 sembrando un estrter (cultivo)
aromatizante. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35
oC,
separndose parte del suero. El CO2 que se produce permite que la
cuajada
flote. Se retira el lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata
homogenizada,
se agita la mezcla, se refrigera y se envasa.
El Ymer as obtenido, contiene un 11% de extracto seco magro, un 6.5% de
protena y un 3% de grasa. Es un producto con una consistencia viscosa alta
pero que se puede verter y es relativamente bajo en caloras.
Segn el origen de la leche
La leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como
materia prima, tambin la leche de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y
el Kumiss y un yogurt especial llamado de estilo griego el cual es obtenido de
la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa.
El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de
vaca. En su fermentacin se produce cido lctico y alcohol. Su produccin se
inici en Rusia y el Sudeste Asitico pero su fabricacin y consumo se ha
extendido en otros pases. El Kefir es una bebida lctea cremosa, burbujeante
y cida. Su contenido en cido lctico es de 0.7 a 1% y su proporcin de
alcohol vara entre 0.05 y el 1%.
El Kumiss o Kumys, es una bebida lctea que se consume en gran cantidades
en Rusia y el oeste Asitico antiguamente se le atribua a esta leche efectos
teraputicos, para la cura de la tuberculosis y el tifus. Tradicionalmente se
fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma
manera que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente.
Contiene entre 0.7 a 1% de cido lctico; 0.7 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa
y un 2% de protena y es de color verdoso.
 Introduccin
Tambien conocido como yogur, yogourt o yoghourt. Es una
leche coagulada obtenida por fermentacion lactica.
El yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas
(D y B12).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%),
beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras
(8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches
fermentadas.
 Definicin
Segn Kosikowski, el yogurt es un producto
lcteo fermentado obtenido a partir del
crecimiento de las bacterias del gnero
Lactobacillus Bulgricus y Streptococcus
thermfilos, cultivadas sobre la leche a
temperatura media (tibia), caracterizndose
por una textura suave y por un caracterstico
sabor a nogal
Valor Nutritivo y Terapetico
Los microorganismos sintetizan algunas
vitaminas como la niacina (reduce el
nivel de colesterol) y el cido flico
(regula la divisin celular y puede ser
capaz de regenerar tejidos daados).
Asimismo, se incrementan en un 7-12%
los aminocidos libres, lo que mejora su
digestibilidad y valor biolgico.
Cultivos del yogurt
Existen un gran nmero de microorganismos que
producen cido lctico, siendo los principales:
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se
encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum
y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los
citratos de la leche, produciendo compuestos como
el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente,
preparando con ellos el cultivo madre que servir
para la inoculacin de la leche, con la cual se
preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado
puede emplearse tambin a manera de cultivo.
 Materia Prima e Insumos
Leche fresca
Leche en polvo
Fermentos lcticos
Comerciales (deshidratados)
Artesanales (Yogurt natural)
Azcar
Frutas (opcional)
 Equipos
Primer mtodo:
Cocina
Ollas
Termmetro

Segundo Mtodo:
Yogurteracon controlador de
temperatura
 Procesos fundamentales:
La elaboracin de yogurt comprende dos
procesos fundamentales:
La produccin de acidez: Ocasionada por
la fermentacin de la lactosa a cido
lctico.
La produccin de aroma : Resultado del
metabolismo de las bacterias lcticas.
Entre los compuestos ms importantes
estn: el cido actico, diacetilo,
acetaldehido, etc.
 Procedimiento

Realizar el control de calidad de la leche.

Estandarizar la leche agregar solidos totales.
Pasteurizar la leche a 65C por 30 minutos.
Enfriar la leche hasta 43C.
Agregar una el cultivo en un 2-3% o una cucharada
(25 g) de yogurt natural por cada litro de leche.
Esterilizar los envases en agua hirviendo por 15
minutos.
Verter la mezcla en los envases esterilizados.
 ...Procedimiento
Tomar en cuenta la temperatura de (42-45C)
para la incubacin.
Despus de 4 a 5 horas el yogurt estar duro.
Opcionalmente se agrega pulpa de fruta con
45% de azcar (250 g por litro de leche fresca)