PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA MADRE Y

MAESTRA (PUCMM).
Campus Santiago
Maestra en Gestin de la Calidad e Inocuidad Alimentaria
Microbiologa y toxicologa de los Alimentos
Docente: Andrea Delgado

METODO DE ANALISIS DE BROMATOS Y YODATOS EN LA HARINA

(Mtodo cualitativo)

Lic. Alfie M. Scarborough Guzmn

2016-1765
 BROMATO DE POTASIO

El bromato de potasio es una sustancia inorgnica compuesta por un tomo

de potasio, uno de bromo y tres de oxgeno, patentada como mejorador del
pan en 1914.

De acuerdo a una investigacin realizada ese ao en la Universidad de

Pittsburgh, el producto tiene una notable capacidad para mejorar la
consistencia del pan, gracias a su efecto oxidante sobre la harina. A partir de
entonces, el bromato de potasio se convirti en un ingrediente esencial del
pan.

El bromato de potasio es un oxidante que mejora las condiciones de las harinas, y popularmente
se le conoce como mejorador del pan.
Sus caractersticas principales son las siguientes:
-Frmula qumica: KBrO3
-Peso molecular: 167.00
-Grupo qumico: compuesto de potasio inorgnico
-Estado fsico: lquido y slido
-Apariencia: incoloro-blanco
-Sin olor
-Temperatura de ebullicin: 100C
-Es soluble en agua
Sin embargo, despus de varios aos, el uso del bromato de potasio comenz a cuestionarse por tres razones:

a) Su manipulacin fsica es extremadamente peligrosa debido a su capacidad para producir combustin espontnea y
explosin.

b) Su gran parecido con el azcar y la sal favorece la intoxicacin accidental.

c) La sobredosis produce vmito, diarrea, metahemoglobinemia, depresin del sistema nervioso, dao renal irreversible, efectos
mutagnicos, destruccin de la vitamina B1 y la niacina, inhibicin de la disponibilidad del hierro y degradacin del cido
flico.
USOS DEL BROMATO

Tratamiento de la cebada
Produccin de queso y cerveza
Tratamiento de la harina
Produccin de pasta de pescado
Neutralizador en el rizado (o permanente) en fro
A pesar de este serio cuestionamiento, el compuesto continu siendo utilizado sin
ninguna regulacin por los panaderos de todo el mundo hasta el 1982, ao en que el
cientfico japons Yuki Kurokawa demostr que esa sustancia provoca cncer en ratas
en un perodo relativamente corto y con cantidades de exposicin cercanas a las
empleadas en el pan y la harina. Este descubrimiento cambi radicalmente la historia
del compuesto y convirti a Japn en el primer pas en regular su utilizacin.
El efecto cancergeno del compuesto fue reconocido por la
Agencia Internacional de Investigacin para el Cncer en 1983.
Ese mismo ao, la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS) propusieron no permitir concentraciones
mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.
Dos aos despus la Health and Welfare
Agency de los Estados Unidos baj el
lmite mximo a 50 mg. y propuso incluir el
bromato de potasio en la lista de las
sustancias prohibidas para el consumo
humano.
 REGULACION DEL BROMATO EN LA REPUBLICA DOMINICANA

EL 18 SEP del 2007, Autoridades prohben uso de bromato de potasio. Las autoridades de Salud, la
Direccin de Normas y Sistemas e Industria y Comercio anunciaron la prohibicin del uso de bromato
de potasio en los procesos de panificacin.

Reglamento 528-01 sobre control de riesgos en alimentos y bebidas, cuyo artculo 252 captulo 2 prohibe el
uso de bromato de potasio en el pan y los productos de repostera y pastelera.

Nordom 620 10.3 se prohbe a los fabricantes de pan y panes especiales la compra, cesion , tenencia o
utilizacin del bromato de potasio, como aditivo, mejorantes y formulas que lo contengan en cualquier
proporcion,.

El MERCOSUR a travs de la Resolucin N 73/93 retir el bromato de potasio de la lista autorizada de aditivos
permitidos debido a sus efectos adversos crnicos. Norma que fue elaborada sobre la base de los resultados a
los que arrib el Comit de Expertos de Aditivo-Alimentario de la FAO de la Organizacin Mundial de la Salud y
el Comit de Expertos de Aditivos y Contaminantes del Codex Alimentarius.
 METODOS ANALISIS BROMATO DE POTASIO

El bromato se puede identificar y cuantificar por varios mtodos,

incluyendo la titulacin iodomtrica y la cromatografa lquida de
alto rendimiento. Los lmites de deteccin se extienden a partir de
los 0.05 a 1 mg/litro. Uno de los mtodos de vanguardia para
cuantificar bromatos consiste en el empleo de la fluorescencia de
rayos X dispersiva en energas con geometra de reflexin total
(TXRF), una tcnica analtica nuclear. El procedimiento
desarrollado se basa en la extraccin acuosa del bromo y su
posterior determinacin por TXRF usando cobre como estndar
interno (Prada, D. Piola, C. 2001).
 BROMATOS Y YODATOS EN
LA HARINA
(Mtodo cualitativo)
. Principio
Este mtodo sirve para determinar la presencia
de bromato y yodato en la harina, que actan como
mejorantes.

Material y aparatos.
Placa de Petri de un rea aproximada de 100 cm2.
Tamiz nmero 60.
Reactivos.
Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
Agua PA-ACS
Potasio Tiocianato PA-ISO
Potasio Yoduro PA-ISO
Para el bromato y yodato solucin de Acido Clorhdrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS (1+7) v/v
y Potasio Yoduro PA-ISO (1%) mezclados a volmenes iguales

Procedimiento.
Bromatos y yodatos.
-Cubrir el fondo del recipiente con el reactivo Potasio Yoduro-Acido Clorhdrico.
-Cerner uniformemente con el tamiz nmero 60 sobre el reactivo, aproximadamente
4 g de harina a ensayar.
-Alternativamente, cerner harina sobre la superficie del recipiente seco y esparcir la mezcla
de reactivo sobre la harina con un frasco pulverizador hasta que todas las partculas
estn humedecidas.
-La aparicin de manchas negras o purpreas despus de la adicin del reactivo
indica la presencia de bromato o yodato.

Aplicable a 1-10 ppm). Proceder como para bromatos y yodatos, pero usar el reactivo Potasio-
Sulfocianuro-Acido Clorhdrico.

Referencia.
Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. 1970. 14.040 y
14.041, pg. 218.
https://youtu.be/gX41S9j5nOA
https://youtu.be/MelAJual2NM