UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ALUMNA: LIZBETH CENTENO CASTILLO

DOCENTE: ING. HILKA MARIELA CARRION SANCHEZ
TEMA: YOGURT PROBIOTICO
ASINATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
SEMESTRE :2017-I
 INDICE

I. INTRODUCCION
II. DEFINICION DEL PRODUCTO SEGN LA REFERENCIA TECNICA NTP
(202.092:2008)
III. BENEFICIOS DEL YOGURT PROBIOTICO
IV. CEPAS PROBIOTICAS
V. USOS DE LOS PROBIOTICOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
VI. MAQUINARIAS USADAS EN LA PRODUCCION DE YOGURT PROBIOTICO
VII. EQUIPO PARA LA ELABORACION DE YOGURT PROBIOTICO
VIII. FLUJOGRAMA DEL YOGURT PROBIOTICO
IX. CONTROL DE CALIDAD
A. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL YOGURT
B. REQUISITOS DE LOS CULTIVOS PROBITICOS
C. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS O SENSORIALES DEL
YOGURT
X. CLASIFICACION DEL YOGURT SEGN LA FAO
XI. CONCLUSIONES
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 I. INTRODUCCION

Un yogurt probitico es aquel que contiene suficiente cantidad de microorganismos

viables que producirn beneficio ms all de los valores nutricionales al ser ingeridos
afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo proporcionando un
mejor estado de salud y bienestar y/o reducen el riesgo de enfermedad. El consumo de
yogurt aumenta cada da ms a nivel mundial, debido a sus propiedades nutricionales.
El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes, y constituye
uno de los principales vehculos para el aporte de probiticos (Man, 2005).
La Organizacin de las Naciones Unidas para los Alimentos y la Agricultura (FAO) afirma
que los cultivos probiticos pretenden ayudar a la flora intestinal del cuerpo humano a
restablecerse por s misma y adems se comenta que los probiticos estimulan el buen
funcionamiento del sistema inmune. La lgica de los probiticos es que el cuerpo
contiene una ecologa microbiana con una gran variedad de especies de bacterias. El
balance de estas bacterias se pierde por varias circunstancias que incluyen el uso de
antibiticos u otras drogas, exceso de alcohol, estrs, enfermedades o exposicin a
sustancias txicas. En estos casos, las bacterias que viven en simbiosis con el cuerpo
humano decaen, lo cual permite que los competidores patgenos ataquen y deterioren
la salud (FAO, 2005).
II.- Segn la Norma Tcnica Peruana (202.092:2008) Leche
y productos lcteos. Yogurt. Requisitos). Aplica las siguientes
definiciones

Yogurt: El producto obtenido por fermentacin lctica

mediante, la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a
partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en su composicin,
pasteurizados; pudindose o no agregarse otros cultivos de
bacterias adecuadas productoras de acido lctico, adems
de los cultivos esenciales.
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto, hasta la fecha de duracin
mnima. Si el yogurt es tratado trmicamente luego
de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
III. BENEFICIOS DEL YOGURT
PROBIOTICO
ACTUAN COMO
INMUNE-
MODULARES
INHIBE EL
CRECIMIENTO PRODUCEN
DE VITAMINAS
PATOGENOS DEL GRUPO B
POTENCIALES

BENEFICIOS DE LOS
PROBIOTICOS

REDUCEN LOS
SINTOMAS A LA DISMINUYE EL
INTOLERANCIA COLESTEROL EN
A LA LACTOSA RESTABLECEN LA LA SANGRE
FLORA INTESTINAL
ANTES/DESPUES
DE UN
TRATAMIENTO CON
ANTIBIOTICOS

IV.-Cepas Probiticos
(FUENTE: Holzapfel y Schillinger (2002), Saarela
et al. (2002), Guarner y Malagelada (2003), Saxelin
et al. (2005), Shah (2007), citados por Sip y Grajek
(2010)
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS NCFM:
Inhiben el crecimiento de patgenos y el
riesgo de infeccin gastrointestinal y de
2
diarrea.
BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM:
Reduce la incidencia de las infecciones por
rotavirus en los nios y estimula la
respuesta de anticuerpos especficos contra
el rotavirus
- Mejora la digestin de la lactosa
LACTOBACILIUS CASEI DEFENSIS DN 114 001
(DANONE)
-Acorta la fase diarreica en los nios con infeccin por
rotavirus y eficaz en el tratamiento y prevencin de
las infecciones gastrointestinales
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS LA5: Reduce la
densidad del patgeno en el estomago.
LACTOBACILLUS RHAMNOSUS HN 001:
Capacidad de reforzar las defensas del individuo,
mas particularmente en sujetos con inmunosupresin
leve.
V.-USOS DE LOS PROBIOTICOS EN LA
INDUSTRIA LCTEA
Oferta de leches fermentadas, yogures,
quesos, etc.
Investigaciones recientes se encontr que
los quesos presentan numerosas ventajas
para ser utilizadas como vehculos de
probioticos sobre los dems productos
lacteos
 VI MAQUINARIAS USADAS EN LA C)ENVASADORA Y
PRODUCCION DE YOGURT PROBIOTICO SELLADORA
MANUAL

A) CALDERO

D)PASTEURIZADOR
E) REFRIGERADOR

B) MARMITA CERRADA

VII EQUIPO PARA LA ELABORACION DE YOGURT:

1.-TERMOMETRO
2.-TERMOLACTODENSIMETRO
3.-ACIDOMETRO
4.-BALDES Y OLLAS
5.-CERNIDOR METALICO
VIII FLUJOGRAMA DEL
YOGURT PROBIOTICO
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE UNA CEPA PROBIOTICA IX CONTROL DE CALIDAD
Reid et al. (2003), citados por Sip y Grajek (2010)
mencionan que para seleccionar las cepas probiticas y confirmar sus
propiedades en primer lugar se deben realizar ensayos in vitro con la
finalidad de determinar la seguridad y los efectos probiticos, en segundo
lugar realizar ensayos in vivo en modelos animales con el fin de explicar el
mecanismo de su accin probitica y en tercer lugar realizar los ensayos
clnicos en grupos seleccionados de voluntarios.

Para que una cepa microbiana sea considerada probitica debe cumplir con los
siguientes requisitos (Amores et al., 2004; FAO, 2006; Guarner et al., 2008; Ray y
Bhunia,2010):

-No debe estar sujeta a ningn cambio gentico o fisiolgico.

-La identidad de cada cepa (tipificacin gentica) debe ser confirmada por anlisis de ADN.
-Ser estable por s misma.
-Haber demostrado ser eficaz en estudios controlados en humanos.
-Persistir y multiplicarse en el tracto gastrointestinal sin perturbar el equilibrio normal
microbiano.
- Resistentes a los jugos gstricos y poder crecer en presencia de bilis.
- Capaces de sobrevivir al paso por el aparato digestivo y de proliferar en el intestino.
Adherirse a las clulas epiteliales del sistema gastrointestinal
CONDICIONES QUE AFECTAN LA VIABILIDAD DE LOS PROBITICOS
SEGN:(SHAH, 2000, CITADO POR GUEIMONDE ET AL., 2004).

Indica que los factores que afectan la viabilidad de probiticos en leches fermentadas
son el pH, acidez, presencia de otros microorganismos, temperatura y contenido de
oxgeno
Segn Chr-Hansen (2004) Indica los siguiente:
Otros factores tales como la temperatura de incubacin, oxgeno disuelto, contenido de
cido lctico y actico en el producto, tiempo de fermentacin, temperatura de
almacenamiento; pueden afectar la viabilidad de los probiticos en yogurt
LA TEMPERATURA DE INCUBACIN EN PROBIOTICOS
(Kneifel et al., 1993, citados por Lourens Hattingh y Viljoen, 2001). Indica los
siguiente:
un factor importante relacionado con la inoculacin. Por lo general, el yogur se
fermenta a 43C (temperatura ptima para la produccin de cido lctico por cultivos
iniciadores), sin embargo, la temperatura ptima para el crecimiento de Bifidobacterium
es 37C. Por consiguiente, las temperaturas de incubacin ms bajas (37-40C)
favorecern la tasa de crecimiento y la supervivencia de las especies probiticas
VIABILIADAD DE BACTERIAS PROBIOTICAS
SEGN LA NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE
107 6
Segn el criterio de a 108
ufc/ml, INEN 2395:2011. LECHES FERMENTADAS.
considerado como bueno para un REQUISITOS (INEN, 2011B)
microorganismo probitico
 A.-. Caractersticas Fisicoqumicas del Yogur
IX CONTROL DE CALIDAD Densidad
La densidad de los productos lcteos se encuentra entre 1.028
1.032g/cm3 (Harper y Hall, 1981).
PH La densidad es un parmetro que permanece constante durante
Es una medida de la acidez o toda vida til del yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro
alcalinidad de una sustancia. 2001), (Alatriste 2002), (Daz 2002) y (Aprtela 2003), razn por la
Los valores de pH de un yogurt cual la densidad solo se determin al tiempo cero.
estn en un rango de 4,04,5
(Teuber, 1995) y (Mndez, 2000),
pero (Oberam, 1985), menciona que
este valor est entre 4,24,3 y
Mtodos de ensayo: segn NTP para
(Meyer y Marcos, 1982) mencionan
leches y productos lacteos. yogurt y
que estos valores debe ser de 3,7 a
requisitos-202.9092-2004(codex)
4,5 momento en el cual se produce
para yogurt entero
el acetaldehdo, sustancia que le
Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107
confiere al yogur su sabor
Materia grasa: mnimo 3%
caracterstico.
Solidos no grasos: min. 8.2%
HUMEDAD( Segun (Gambelli et
Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico
al, 1999) 87,8%
 X .- CLASIFICACION DEL YOGURT (DE
ACUERDO CON LA F.A.O.) Segn Chr. Hansen (2004), los probiticos
Firme o clsico:
Batido Bifidobacterium (BB-12) y Lactobacillus
A) Por su estructura fsica/consistencia en: acidophilus (LA-5) son principalmente
Liquido
utilizados en la produccin de productos
B) Por su contenido en grasa Normal o entero lcteos probiticos y normalmente se
Medio o Semidesnatado utilizan en combinacin con otras cepas
Desnatado probiticas o cultivos de yogur. Los
Yogurt Enriquecido cultivos liofilizados BB-12 y LA-5 son muy
estables y tienen una alta resistencia frente
C) Por los productos aadidos, antes
a los cidos en los productos lcteos
o despus de la fermentacin, o la
fermentados (Chr. Hansen, 2004).
aplicacin de tratamiento trmico
despus de la fermentacin: Segn la
calidad Normativa del yogurt Decreto
Real 271/2014 1. Yogur natural
2. Yogurt azucarado
3. Yogurt edulcolorado
4. Yogur con fruta, zumos y/u otro
productos naturales
5. Yogur aromatizado
 FACTORES QUE AFECTAN A LAS
PROPIEDADES DEL YOGURT
B.-REQUISITOS DE LOS CULTIVOS
PROBITICOS
Segn Cspedes (1995), citada por Hernndez
(2003) Los microorganismos probiticos se
inoculan en una alta concentracin (mayor que
107 UFC/ml).
Deben cumplir con una serie de requisitos;
entre ellos, los ms importantes son:
Mantener su viabilidad en las condiciones de
preparacin del alimento en el que se
utilizan, por ejemplo, la presencia de
azucares y aditivos.
Mantener su viabilidad en las condiciones de
extrema acidez en el estmago, y ser
capaces de colonizar el intestino.
Tener una alta velocidad de crecimiento para
dominar sobre los otros microorganismos
intestinales.
Efecto sobre las Protenas de la Leche
Tratamiento Trmico de la Leche
Homogenizacin
pH Acidez
Efecto de la adicin de azcar
C.-DETERMINAR LAS CARACTERSTICAS
SENSORIALES (SABOR, AROMA Y ACIDEZ) EN
YOGURT PROBIOTICO SEGN REYES (2008) Y
OLIVERA(2011)
Se realiz la prueba de comparacin mltiple de Tukey,
el sabor en cuanto a a la evaluacin del yogur
probitico debe oscilar entre el 1,00% de cido
lctico, valor que se encuentra dentro de los rangos y
que a su vez aporta con el sabor cido y fresco de las
leches fermentadas
EN CUANTO AL AROMA SEGN CODEX ESTAN
(192-2000)
Indica que el yogurt debe presentar el aroma
caracterstico del productos fresco.
Concluyendo que podemos indicar que el pH no
influye en el aroma del yogurt probitico .Es decir que
el aroma del yogurt es mnimamente percibido.
Formacin del Sabor y Aroma
Seguridad de los Probiticos
La formacin de cido lctico a partir del metabolismo de las
Un aspecto fundamental en la eleccin de un
bacterias lcticas proporciona a las leches fermentadas un
probitico es el nivel de seguridad de la cepa.
sabor ligero y finalmente la produccin de acetaldehdo y de
Las cepas ms utilizadas pertenecen
diacetilo da el aroma caracterstico del yogur. El sabor cido
generalmente a los gneros Lactobacillus y
caracterstico del yogur es causado principalmente por la
Bifidobacterium, que han sido catalogados
formacin de cido lctico, originado por las bacterias cido
como microorganismos seguros en la
lcticas que atacan a la lactosa (Gomez, 1999).
fermentacin de los alimentos (Salminen et
al., 2004
Caractersticas Generales de Probiticos en Productos Lcteos
En el American Journal of Clinical Nutrition, Heller (2006), en su artculo
titulado: Bacterias Probitica en alimentos Fermentados, afirma que aparte de
los beneficios de salud provistos por los probiticos y la esperada supervivencia a
travs de tracto digestivo, es importante que no tengan efectos adversos en el
sabor, textura o aroma de los productos finales. Adems no deben intensificar la
acidez a travs de la vida til del producto. Heller (2006), contina mencionando
que los microorganismos vivos interactan activamente con su ambiente
intercambiando componentes del medio por productos de su metabolismo, por
tanto, a composicin qumica que los lcteos es de alta importancia en las
caractersticas de los productos finales debido a las propiedades proteolticas y
lipolticas de los probiticos, las cuales pueden afectar considerablemente el sabor
de los productos lcteos.
 XI. CONCLUSIONES:

Los expertos convinieron en que hay datos cientficos suficientes de que existe la posibilida
de derivar beneficios para la salud del consumo de alimentos que contienen probiticos.
Sin embargo, se estim que hacen falta mas datos de investigaciones que confirmen varios
de estos beneficios para la salud en los seres humanos, aplicando un criterio sistemtico y
siguiendo las directrices para la evaluacin de los probiticos.
Entre los beneficios para la salud por los que se pueden aplicar los probiticos se incluyen
afecciones tales como infecciones gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales, alergias e
infecciones urogenitales que afligen a una gran parte de la poblacin mundial. La comunidad
mdica debera estudiar de forma ms amplia la posibilidad de aplicar probiticos para prevenir y
tratar esos trastornos.
En la actualidad no se ha establecido a nivel internacional la situacin reglamentaria de los
probiticos como componente de los alimentos. Slo en algunos pases hay procedimientos
de reglamentacin en vigor o suficientemente desarrollados para poder describir los
beneficios especficos para la salud de los productos probiticos.
 XII.- BIBLIOGRAFIA

FAO (2005). Probiticos: utilidad clnica. Consultado en el 2014. Disponible en:

http://colombiamedica.univalle.edu.co/Vol37No4/html/v37n4a08.html
Mani, E. 2005. Viabilidad y propiedades fisicoqumicas de productos lcteos fermentados
probiticos. UDLA, Puebla.
Norma Tcnica Peruana (202.092.2008). Leche y productos lcteos. Yogurt. Requisitos. Cuarta
Edicin. Per
Escuela Superior Politecnica Agropecuaria de Manabi,sep 2013/Marz 2014
Consulta de Expertos FAO/OMS sobre Evaluacin de las Propiedades Saludables y Nutricionales
de los Probiticos en los Alimentos, incluida la Leche en Polvo con Bacterias Vivas del cido
Lctico, 1-4 de octubre de 2001
Repositorio Institucional UNA-PUNO (2016)