Carrera Profesional: Tecnologa Pesquera

Modulo: Procesamiento de Productos Pesqueros y Acucolas

Unidad Didctica: Conservacin de Productos Hidrobiolgicos
Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero
Toro Vilchez Romil
La degradacin que empieza a
sufrir el pescado y que lo lleva
finalmente a volverse NO apto
para el consumo humano y sin
valor comercial, es ocasionado
principalmente por las
siguientes causas y factores:
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 Accin de las
Enzimas

CAUSAS DEL
DETERIRO Accin de las
Bacterias

Accin
CAUSAS Y Permanente del
FACTORES QUE Oxigeno
ORIGINA EL
DETERIORO DEL
PESCADO La Temperatura

La Higiene
FACTORES QUE
ORIGINAN EL
PROCESO DE
DETERIRO
La
Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero Toro Manipulacin
Vilchez Romil
 A la muerte del pez, las
enzimas continan actuando
sobre las protenas, las
grasas, los azucares de los
msculos y sobre muchos
compuestos especficos,
produciendo la degradacin,
y consecuente , la del propio
pescado, llamada tambin
autolisis. (autodestruccin)
En algunos casos, la autolisis es muy intensa, como la producida por
los jugos digestivos de los pescados capturados con los estmagos
llenos y en otros casos, la accin enzimtica es relativamente mucho
mas lenta, como la desarrollada a nivel muscular. La autolisis es
importante ya que su accin facilita el inicio de la causa de mayor
deterioro en el pescado fresco; representado por accin de las
bacterias

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Las bacterias representan normalmente la causa que
produce los efectos mas notables en el deterioro del
pescado. Ellas se encuentran naturalmente presentes en
la piel, agallas, y tracto digestivo, siendo su numero y
tipo un reflejo de las bacterias del medio ambiente
donde se encuentra el pescado.
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 Contaminacin
Deficiencias higinicas
Deficiencias en la refrigeracin
Abuso de tiempo bajo esas condiciones
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El aire que nos rodea esta compuesto por alrededor de
21% de oxigeno, el elemento mas importante sobre la
tierra, y para la mayora de los seres vivos, si bien los
peces no respiran aire, utilizan el oxigeno disuelto en el
agua.

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La temperatura a la cual el pescado es mantenido es el factor
mas importante de deterioro, ya que tiene influencia directa
sobre la velocidad de crecimiento de bacterias y la actividad de
las enzimas musculares y vsceras y, por lo tanto, sobre la vida
comercial del pescado.

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en el pescado recin
capturado, Consecuentemente,
puede esperarse un
incremento en la velocidad de
deterioro y una aceleracin de
la perdida de calidad del
pescado. Deficiente higiene en
la manipulacin del pescado
produce un incremento en el
nmero de bacterias
originalmente presentes .

LO QUE NO SE DEBE HACER NO EL MOMENTO DE

Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero MANIPULAR UN PESCADO
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Una correcta
manipulacin contempla
un tratamiento
cuidadoso, libre de
golpes, magulladuras o
acciones que puedan
producir cortes y dao al
pescado y, de esta
manera, la posibilidad
del ingreso o
contaminacin del
musculo del pescado con
bacterias u otro
contaminante. Docente IESTP-HY: Ing. Pesquero
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causa consecuencia

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 es tambin un asunto importante de tomarse en
cuenta como factor que puede contribuir a hacer mas eficiente el
efecto de enfriamiento sobre la vida comercial del pescado.
Tambin se elimina
una importante causa del deterioro del pescado. Debe tenerse en
cuenta que el pescado que se encuentra con el estomago lleno,
da lugar en corto tiempo a pescados con estmagos
reventados, siendo esta una causa de deterioro muy notoria.

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Toro Vilchez Romil
Gracias por su
atencin

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Toro Vilchez Romil romiltoro@hotmail.com