Universidad Nacional Autnoma De Mxico

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Vitaminas Y Minerales En Los Alimentos

Equipo 8

Integrantes:
Dulce Gemma
Alma Beatriz
Luis Eduardo
Esa

Grupo: 1701
DESCUBRIMIENTO DE LAS VITAMINAS

Frederick Gowland Hopkins Casimiro Funk

 LAS VITAMINAS SON
COMPUESTOS HETEROGNEOS Y
SIN VALOR ENERGTICO QUE NO
PUEDEN SER SINTETIZADOS POR
EL ORGANISMO, POR LO QUE STE
NO PUEDE OBTENERLOS MS QUE
A TRAVS DE LA INGESTIN
DIRECTA.
 LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES
SON CONSIDERADOS NUTRIENTES
ESENCIALES. SUS PRINCIPALES
FUNCIONES SE CENTRAN EN AYUDAR
A REFORZAR Y FORTALECER LOS
HUESOS, SANAR HERIDAS, Y A
REFORZAR TU SISTEMA
INMUNITARIO. TAMBIN
CONVIERTEN LA COMIDA EN
ENERGA, REPARAN EL DAO
CELULAR Y GENERAN COLGENO.
LA INGESTIN DE VITAMINAS ESTA DETERMINADA POR LA CANTIDAD
DE LA VITAMINA EN UN ALIMENTO Y LA CANTIDAD DEL ALIMENTO
QUE SE CONSUME.

LAS VITAMINAS SE CONSIDERAN GENERALMENTE EN DOS CATEGORAS,

QUE REFLEJAN SU SOLUBILIDAD:

A) VITAMINAS LIPOSOLUBLES O SOLUBLES EN GRASAS:

A,D,E Y K
B) VITAMINAS SOLUBLES EN AGUA: COMPLEJO B Y C
 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
NOMBRE
Vitamina A o Retinol
Vitamina D o Colecalciferol
Vitamina E o Tocoferoles
Vitamina K o Naftoquinonas
FUENTES PRINCIPALES
Leche, productos lcteos, margarina,
aceite de hgado de pescado. Tambin
se sintetiza en el cuerpo a partir de los
carotenos de las hortalizas verdes y de
las zanahorias.
Margarina, suero de leche, aceites de
hgado de pescado, pescado graso.
Aceites vegetales.
Hortalizas verdes.
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
NOMBRE FUENTES PRINCIPALES

Vitaminas del grupo B Pan, harina, carne, leche, papas,

Tiamina, B1 extracto de levadura, hojuelas de
Riboflavina, B2 maz enriquecido .
Niacina
Piridoxina, B6
cido pantotnico
Biotina
Cobalamina, B12 Vsceras, carne, leche, hojuelas de
maz enriquecidas.

cido flico Papas, vsceras, hortalizas verdes,

pan, hojuelas de maz enriquecidas.

Vitamina C o cido ascrbico Frutas, papas, jarabe de escaramujo,

hortalizas verdes.
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO DE VITAMINA A DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
Alimentos que suministran retinol
ALIMENTO EQUIVALENTES DE RETINOL

Leche 44

Huevos 190

Queso cheddar 363

Margarina 985

Mantequilla 1 000

Sardinas 7

Hgado, cordero 30 500

 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO DE VITAMINA A DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
Alimentos que suministran caroteno

ALIMENTO EQUIVALENTES DE RETINOL

Zanahorias 2 000
Espinacas, hervidas 1 000
Lechuga 167
Tomates 167
Pltanos 33

Alimentos con actividad insignificante de vitamina A: papas, manteca, carne de puerco, pan, harina, etc.
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO DE VITAMINA D DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE VITAMINA D
Aceite de hgado de bacalao 200 -750
Sardinas 5 45
Salmn 4 -30
Margarina 2 -2.5
Mantequilla Hasta 2
Huevos, enteros 1 -1.5
Queso 0.3
Leche 0.1
Yema de huevo 4 - 10
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO TIAMINA DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE TIAMINA
Avena 0.90
Carne de puerco (cocido) 0.60
Tocino (frito) 0.57
Chcharos (congelados, hervidos) 0.41
Pan (integral) 0.26
Pan (blanco) 0.18
Huevos (crudos o duros) 0.09
Papas (hervidas) 0.20
Leche (pasteurizada) 0.05
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO RIBOFLAVINA DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE RIBOFLAVINA
Papas hervidas 0.02
Col hervida 0.03
Cerveza de barril 0.03
Pan integral 0.06
Pan blanco 0.03
Leche 0.17
Carne de res cocida 0.33
Huevos duros 0.47
Queso cheddar 0.50
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO NIACINA DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE NIACINA
Extracto de levadura 75.0
Hgado 24.7
Atn 17.2
Pollo rostizado 12.8
Sardinas 12.6
Tocino 12.5
Chuletas de puerco 11.0
Cecina 9.1
Queso cheddar 6.2
Huevos duros 3.7
Papas 1.5
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO VITAMINA B6 DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE VITAMINA B6
Germen de trigo 0.95
Pltanos 0.51
Pavo 0.44
Pollo 0.29
Pescado 0.29
Coles de Bruselas 0.28
Carne de res 0.27
Papas 0.25
Frijoles cocidos 0.12
Pan integral 0.12
Pan blanco 0.07
Leche 0.06
Naranjas 0.06
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO DE CIDO FLICO EN LOS
ALIMENTOS, EN 100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE CIDO FLICO
Acelgas 70,88
Aguacate 55,28
Almendras 32,84
Championes 19,82
Chocolate 8,92
Chorizo 2,01
Espinacas 29,73
yema de huevo 47,57
Leche entera 4,98
Manzana 2,03
nueces 47,57
 VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO CIANOCOBALAMINA DE
LOS ALIMENTOS, EN100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE COBALAMINA
Hgado de cordero 54.0
Hgado de cerdo 23.0
Carne de res y cerdo 2.0
Pescado 2.0
Hojuelas de maz 1.7
Huevos 1.7
Queso cheddar 1.5
Leche 0.4
VALORES PROMEDIO DE CONTENIDO CIDO ASCRBICO DE LOS
ALIMENTOS, EN 100g
ALIMENTO EQUIVALENTES DE CIDO ASCRBICO
Coliflor cruda 64
hervida 20
Col cruda 55
hervida 20
Espinacas cruda 60
hervida 25
Fresas 60
Naranjas 50
Limones 50
Manzana 5
Lechuga 15
Pltanos 10
Zanahorias 6
Leche de vaca 2
Leche humana 5
 VITAMINAS SON A MENUDO LLAMADOS
MICRONUTRIENTES DEBIDO A QUE TU CUERPO NECESITA
SOLAMENTE UNA PEQUEA CANTIDAD DE ELLAS. EL CUERPO NO
PUEDE PRODUCIR POR S SOLO LOS MICRONUTRIENTES POR LO
QUE NECESITA CAPTARLOS A TRAVS DE LOS ALIMENTOS PARA
FORTALECER LOS HUESOS, LOS MSCULOS, PROTEGERLO DE
ENFERMEDADES INFECCIOSAS, PRODUCIR COLGENO O
GENERAR TEJIDOS.
 LOS MINERALES SON
ELEMENTOS INORGANICOS,
QUE DERIVAN DE LOS
ALIMENTOS Y SE UTILIZAN EN
EL CUERPO PARA TRES
FUNCIONES PRINCIPALES:
1-. COMO CONSTITUYENTES
INORGANICOS
2-. COMO SALES SOLUBLE
3-. COMO COMPONENTES DE
ENZIMAS
 COMPOSICIN APROXIMADA DE MINERALES EN UN HOMBRE ADULTO

MINERAL COMPOSICIN (g)

LOS MINERALES SE Minerales principales:

Calcio 1050
PUEDEN DIVIDIR EN Fsforo
Potasio
700
245
DOS GRUPOS: Azufre
Cloro
175
105
Sodio 105
Magnesio 50
A) MINERALES Hierro 2.8

PRINCIPALES O Elementos traza (presentes en

cantidades menores al 0.005% del
MACROMINERALES peso corporal total)
Manganeso 0.21
Yodo 0.03
Cobre 0.10
B) ELEMENTOS Flor Traza
Zinc Traza
TRAZA Cobalto Traza
Molibdeno Traza
Selenio Traza
 CONTENIDO DE SALES EN ALGUNOS ALIMENTOS

Tocino 4.3 %

3.0
Salami
%

Jamon 2.9%

Salchichas 2.5%

Queso 1.7%

Pan 1.4%

Mantequilla 0-3g
FLOR
Vitamina Importancia Niveles Recomendados Carencia

Ayuda a la visin FAO/OMS Capacidad de ver con luz

Vitamina A Necesaria para una 750mcg adultos reduce
(Retinol) piel sana 50% mas nios y embarazadas Resequedad patolgica del ojo
Crecimiento y Xeroftalmia
desarrollo normal. Queratoma lacia
Ceguera

Tiamina Vitamina inestable FAO/OMS Beriberi

(Vitamina B1) Importante en 0.4mg por 1000Kcal
metabolismo de
carbohidratos
Metabolismo de
cido pirvico
arriboflavinosis
Riboflavina Coenzima FAO/OMS
(Vitamina B2) comprometida con 0.55mg por 1000Kcal
oxidacin tisular
Vitamina Importancia Niveles Recomendados Carencia

Oxidacin Tisular FAO/OMS Pelara

Niacina 6.6mg por 1000 kcal Enfermedad tres D
(Vitamina PP)
Vitamina B12 Produccin de glbulos 3 mcg adultos Anemia
rojos Glbulos rojos macrociticos

Metabolismo aminocidos 400mcg / dia Embarazo Tubo neural

Acido Flico o Formacin de cidos recin nacidos
Folatos nucleicos
Formacin de Glbulos
Rojos

Vitamina B6 Coenzima procesos Signos neurolgicos

(Pirodoxina) metablicos Anemia
Dermatosis

Procesos metablicos
Biotina Procesos fisiolgicos
Procesos bioqumicos
Vitamina Importancia Niveles Recomendados Carencia

Agente oxidante Adultos Escorbuto

Vitamina C ( acido Reductor poderoso 25 mg Encas sangran
ascrbicos) Adolescentes Cicatrizacin lenta
30mg
Embarazo /lactancia
35-45

Prevencin ratiquismo Raquitismo

Vitamina D Prevencin Osteomalacia Osteomalacia
Ablandamiento huesos
Permite absorcin al calcio
Produce al consumir
alimentos que la tienen
Produce por la accin de
luz solar en piel
Vitamina Importancia Niveles Recomendados

Funciones Bioqumicas
Acido Pantotnico Reacciones Enzimticas

Vitamina del sexo

Preventivo para
Vitamina E (Tocoferol) arteriosclerosis
Preventivo para cncer

Vitamina K Vitamina de Coagulacin

Relacionada con protrombina
Coagulacin de sangre
 RECOMENDACIONES , FUNCIONES E IMPORTANCIA
Mineral Importancia Niveles Recomendados Carencia Exceso
Calcio Componente principal Adultos Hipocalcemia
esqueleto. 400 a 500 mg Tetania
Funcin metablica. Nios Convulsiones
Funcin muscular 400 a 700 mg Bajos niveles de
Estimulo nervioso Embarazadas Lactantes calcio Ionizado en
Actividad enzimtica 800 a 1000mg sangre
Actividad normal Osteomalacia
Osteoporosis

Hierro Funcin biolgica 10mg/da

Transporte de oxigeno a Mujeres en edad frtil Anemia Siderosis
varios sitios del cuerpo 18 mg diario Hemocromatosis
Mineral Importancia Niveles Recomendados Carencia
Yodo Formacin hormona tiroidea Glndula tiroides Bocio
capta 60mcg yodo Embarazo cretinismo
retardo mental
Disminucin capacidad dental
Flor Protege dientes de caries 1 ppm
Fortalece el hueso Fluorosis dental
Inhibir el desarrollo de Esclerosis
osteoporosis.

Zinc Presente en enzimas importantes 15mg /da Crecimiento defectuoso

y esenciales Reduccin apetito
Dermatitis
Enteropata

Magnesio Esencial en huesos Debilidad

Esencial en tejidos humanos Cambios Mentales
Convulciones
EFECTOS DEL PROCESADO DE ALIMENTOS SOBRE
VITAMINAS Y MINERALE S
 FORTIFICACIN DE
ALIMENTOS
ADICIN DE VITAMINAS Y MINERALES A LOS ALIMENTOS PROCESADOS
 La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms
nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las
personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o
controlar una carencia de nutrientes.

Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades

donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.

En los pases industrializados, se utiliza la fortificacin para ajustar

el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera
que sus niveles estn ms cerca de los del alimento antes de su
proceso.
VITAMINAS
Vitamina A QUE PUEDEN AGREGARSE
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
cido pantotnico
Vitamina B6
cido flico
Vitamina B12
Biotina
Vitamina C
 Calcio
Magnesio MINERALES QUE PUEDEN AGREGARSE
Hierro
Cobre
Yodo
Cinc
Manganeso
Sodio
Potasio
Selenio
Cromo
Molibdeno
Flor
Cloro
Fsforo
 REQUISITOS PARA LA ADICIN DE VITAMINAS Y
MINERALES
nicamente podrn aadirse a los alimentos las vitaminas y/o los minerales
1.

que ya se mencionaron
2. Se podrn aadir, aunque ya lo tenga, si se presenta:
a) la deficiencia de una o ms vitaminas y/o minerales en la poblacin o
en grupos especficos de poblacin
b) la posibilidad de mejorar el estado nutricional de la poblacin o de
grupos especficos de la poblacin, y/o de corregir posibles deficiencias en
la ingesta diaria de vitaminas o minerales debidas a cambios en los
hbitos alimenticios
c) los progresos de los conocimientos cientficos generalmente
reconocidos sobre el papel de las vitaminas y los minerales en la nutricin
y los consiguientes efectos para la salud.
 NO PUEDEN AGREGARSE

Frutas
Verduras
Carnes
Bebida alcohlicas
Si el alimento ya tiene las cantidades mximas
recomendadas
 COMO SE FORTIFICAN LOS ALIMENTOS

Harinas, polvos: se mezclan los nutrientes en polvo con ayuda de molinos

especiales
Granos: (arroz) Se crean granos artificiales con los nutrientes necesarios y se
colocan junto a los normales, para que al prepararlos haya poca diferencia
Aceites: a los aceites se les agrega vitaminas en exceso (sobre todo A) para
que al emplearlos en la coccin las transmitan a los alimentos.
Sales: se emplean mucha sales de minerales y se mesclan con la sal de mesa
para que al emplearla se puedan aprovechar los minerales
 Para las vitaminas se emplean principalmente la cromatografa de gas liquido (GLC) y la
PRINCIPALES PRUEBAS DE LABORATORIO
cromatografa lquida de alta presin (HPLC)
Para los minerales:
1. Espectrofotometra
2. Fluorometra
3. Espectrometra de absorcin atmica, -AAS- (atomic absorption spectrometry)
4. Espectrometra de absorcin atmica de llama, -FAAS- (fame atomic absorption
spectrometry)
5. Espectrometra de absorcin atmica de horno de grafito, -GFAAS- (graphite furnace atomic
absorption spectrometry)
6. Espectrometra de absorcin atmica por generacin de hidruros, -HGAAS- (hydride
generation atomic absorption spectrometry)
7. Espectrometra de emisin atmica de plasma acoplado induc-tivamente, ICP-AES-
(inductively coupled plasma atomic emission spectrometry)
8. Espectrometra de masa de plasma acoplado Inductivamente, -ICP- MS- (inductively coupled
 REFERENCIAS
1. Lowenberg Wilson. Los alimentos y el hombre. Editorial Limusa. Primera edicin. Mxico 1979.
2. Fox Brian, Cameron Allan. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial Limusa. Primera edicin.
Mxico 1992.
3. V.L. Brownsell. La ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Editorial Diana. Primera edicin. Mxico
1993.
4. Parlamento Europeo. REGLAMENTO (CE) No 1925/2006 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO,
sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. 2006
5. Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO). Nutricin humana en
el mundo en desarrollo. Roma: Coleccin FAO; 2002
6. Universidad de Chile. Produccin y manejo de datos de composicin qumica de alimentos en
nutricin. Chile: Coleccin FAO;1997