Introduccin

La principal carencia alimentaria en el mundo, son los

productos proteicos. La falta de protenas en la dieta
humana, principalmente en nios se manifiesta en
problemas de crecimiento y desarrollo cerebral. Ante esto,
los cientficos buscan fuentes de protenas que permitan
aumentar el consumo y poner a disposicin, alimentos
proteicos de alta calidad y bajo costo. Los materiales
empleados para elaborar alimentos ricos en protenas se
seleccionan en funcin de su valor nutritivo, disponibilidad,
costo e inocuidad. Los derivados de las protenas se utilizan
en la Industria Alimentaria para mejorar las caractersticas
tecnolgicas de diversos productos alimenticios.
CONCENTRADOS PROTEICOS
Los concentrados tienen un porcentaje de
protena variable:

La protena texturizada de soja, alrededor de 50%

El aislado de protena de soja, alrededor de 90%

El concentrado de protenas de suero, alrededor

de 80%

La albmina de huevo en polvo, alrededor de 80%

Las aplicaciones tecnolgicas y nutricionales ms empleadas para cada
concentrado son:
PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA

Como ingrediente funcional, se lo usa en la industria de

productos crnicos como extensor.

Utilidades En el mercado de la comida vegetariana, se lo usa para

elaborar rellenos de empanadas,

En la industria del panificado, es utilizado en panes y

productos horneado
 AISLADO DE PROTENA DE SOJA

se lo usa principalmente en la industria crnica,

Como ingrediente
funcional mejora aspectos relacionados a la productividad
del proceso industrial

se lo usa en productos lcteos

debido a su capacidad
de emulsionar en bebidas en polvo, en frmulas infantiles, en
algunas variedades de bebible de soja lquida

Como ingrediente se la emplea en comidas nutricionales lquidas.

debido a su calidad en productos para ganar peso y musculatura en el
nutricional mercado del fitness.
LA ALBMINA DE HUEVO EN POLVO.
Debido a su gran poder aglutinante,
es usada para la fabricacin de pastas
secas y frescas

Los usos funcionales de esta

protena, varan dependiendo
en que industria se lo aplique, Como agente aireante, al tener una
gran capacidad de incorporarlo, es
principalmente tiene tres
usado para fabricar turrones, baos
funciones: de alfajores
la de aglutinar.
la de airear.
la de coagular.
Como coagulante se lo usa para
clarificar jugos y vinos.
EL CONCENTRADO DE PROTENA DE ARVEJAS.
Probablemente al no estar muy desarrollado el mercado en nuestro pas es
importante destacar su perfil y composicin porcentual en aminocidos.

Acido asprtico 9,3 Lisina 5,7

Acido glutmico 13,5 Metionina 0,9

Alanina 3,5 Fenilalanina 4,4

Arginina 7,0 Prolina 3,5

Cistena 0,8 Serina 4,1

Glicina 3,2 Treonina 3,1

Histidina 2,0 Tirosina 3,1

Isoleucina 3,8 Valina 4,0

Leucina 2,0 Triptfano 0,8

 CONCENTRADO DE PROTENAS DE SUERO
Posee diversas propiedades
funcionales, tales como:
Debido a esta variedad de
propiedades, es utilizado
una amplia gama de
productos de diversas
industrias
La gelificacin,
Emulsin
Formacin de espuma
Capacidad de absorcin o retencin de
agua y espesante.
En la lctea, en helados, yogures, productos
untables y de bajas caloras;
En la industria de la carne, en embutidos, y
carnes procesadas;
En la industria de la confitura, se la usa en
productos derivados del cacao,
 Proceso de Fabricacin y Obtencin del
Concentrado Proteico de Suero:

se da por separacin en membranas, principalmente la

Ultrafiltracin, donde componentes de bajo peso molecular
como agua, salen minerales, lactosa, pasan a travs de la
membrana de la ultrafiltracin, molculas que se permean a
travs de la membrana. Mientras que las protenas que
tienen un peso molecular mayor se retiran.
 Composicin y naturaleza de las
protenas del suero de leche:

La Lactoglobulina es la mayor fraccin

proteica (45-57%), y que presenta mayor
SE COMPONEN
DE : cantidad de aminocidos de cadena
Los aminocidos de cadena
ramificada (BCAA),
ramificada representan alrededor
La Lactoalbmina representa la
del 21,2% de las protenas del
segunda mayor fraccin proteica del suero
suero
(15-25%),
los aminocidos esenciales
seguida de menores fracciones proteicas constituyen el 42,7%, demostrando
como la Albmina del suero bovino (BSA), una fuente proteica de alto

Inmunoglobulinas y Glicomacropeptdeos. estndar.

 Aplicaciones y uso
industrial del suero
Con los descubrimientos del alto
valor nutricional de sus protenas
y de diversas funcionalidades de
esta protena, se abri una buena
perspectiva de uso en diversos
segmentos de la industria
alimenticia
principales propiedades funcionales:
Retencin de agua
Aumento de la viscosidad
Formacin de red con glbulos de
grasa
Formacin de geles
Capacidad de emulsin
Capacidad de aireacin y formacin de
espuma
Realce del color, el sabor y la textura
de los productos
El concentrado proteico de suero puede
ser aplicado en una serie de sistemas
alimenticios, conforme la tabla abajo
 la solubilidad evita la floculacin o
sedimentacin proteica

mejorando tanto la apariencia y la textura

del producto.

Bebidas listos

nutricionales:
Bebidas preparadas y mezclas secas para
y bebidas bebidas nutricionales generalmente se
elaboran a pH bajo, pues la mayora de ellas
se elaboran con sabores ctricos

La protena del suero de leche es

estable a pH bajo, manteniendo la
completa solubilidad en una amplia
gama de pH
 Embutidos
Las emulsiones crnicas estn compuestas por protenas musculares, grasas,
sal, agua y aditivos.
Las protenas del suero tienen buenas caractersticas
Su alta solubilizacin e hidratacin, capacidad de emulsificacin y estabilizacin
en sistema bifsicos, capacidad para transportar pequeas molculas lipoflicas,
junto con la capacidad de formacin de geles cuando se calienta de 70 a 90C,
retiene e inmoviliza agua y otros componentes en la matriz.
Aplicaciones del suero de

QUESOS FUNDIDOS, REQUESON:

El uso de ingredientes derivados del suero, en la fabricacin de quesos
procesados y requesn, mejora la caracterstica de moldeo, laminacin,
leche

fatiga y untabilidad
adems de potenciar las caractersticas de derretibilidad, producir buenas
propiedades de sabor y de cuerpo, suministro de calcio y protenas de
buena calidad.

Helado Funcional:
Desde los descubrimientos del diferencial de las protenas del suero de leche,
del alto contenido de los aminocidos de cadena ramificada (BCAA) que,
aliados la actividad fsica est relacionada directamente con el aumento de la
masa muscular
La lnea de helados o helados, viene creciendo por varios aos a ritmo
acelerado y en proporcin mucho mayor que otros segmentos alimenticios.
 MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION

FILTRACION

PRECIPITACION

REPOSO

SEPARACION

LAVADO

SECADO
DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA EXTRACCION MOLIENDA Y ENVASADO
DE PECTINA