PIGMENTOS NATURALES

INTRODUCCION
El color es uno de los factores ms importantes dentro
de las caractersticas sensoriales que influyen en la
aceptabilidad de los alimentos para su consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en
el alimento que le aportan color.
2.- Reacciones qumicas o enzimticas
producidas en el alimento por las que se
generan nuevos compuestos que aportarn
color al alimento.
3.- Presencia de colorantes aadidos en los
alimentos como aditivos.
En este caso, nos vamos a referir a los
pigmentos presentes de forma natural en los
alimentos.
 QU SON LOS PIGMENTOS?

Los pigmentos naturales son compuestos

orgnicos, distribuidos en los vegetales y
algunos de inters comercial en animales.
Pigmentos naturales
Generados por: Microorganismos Pruebas de calidad y toxicolgicos

Vegetales
No requieren certificacin de
Animales pureza qumica

Minerales
Restricciones de uso
(nivel mximo permitido)
Entre los pigmentos ms utilizados

1. Carotenoides
2. Clorofilas
3. Pigmentos fenlicos: flavonoides,
antocianinas y taninos
4. Betalanas
5. Hemopigmentos
 PIGMENTOS NATURALES
PIGMENTOS VEGETALES

CAROTENOIDES CLOROFILAS FLAVONOIDES BETALANAS

cromoplasto cloroplasto
Savia de la clula
vegetal

liposolubles hidrosolubles
 Si un pigmento de origen vegetal se encuentra en
tejidos animales a travs de la dieta siguen siendo de
origen vegetal.
Localizacin de pigmentos vegetales:

Citoplasma de la clula

Organelas especializadas:
PLSTIDOS
Microscopio:

Pequeas agujas de estructura cristalina

Disueltos en las vacuolas de las clulas

Pigmentos de origen animal

HEMOPIGMENTOS
 CAROTENOIDES

Pigmentos amarillos, naranjas o rojos.

Ms de 600 presentes en frutas y verduras.

Acompaan a la clorofila en una relacin de 3 partes de

clorofilas por una parte de carotenoides.

Involucrados en la fotosntesis: atrapando la luz solar,

protegen contra la fotooxidacin destructiva.
Nombre proviene de la zanahoria,
Datus carota.

Insolubles en agua y solubles en grasas y

disolventes orgnicos.

Tomates, zanahorias, pias, ctricos, flores de

girasol.

Estructuras animales: plumajes, msculos de

peces (salmn), camarones, langostas, cangrejos.

Microalgas, levaduras y bacterias

(Corynebacterium poinsetiae)
 Estructura y caractersticas qumicas:

Carotenos: Hidrocarburos

Carotenoides:

Xantfilas: derivados dihidroxilado

Carotenos: solubles en ter de petrleo y poco en etanol

Los ms importantes ,, carotenos y el licopeno
Xantfilas: solubles en etanol, metanol y ter de petrleo. Fucoxantina,
lutena, violaxantina.
 40 tomos de carbono en configuraciones como las del -caroteno,
caroteno, y licopeno.

Incluye una porcin central de 18 tomos de carbono con cuatro

grupos metilo unidos como cadenas laterales. Dos grupos finales con
estructura de anillo o de cadena abierta, unidos a la porcin central
que sirven para distinguir a los distintos carotenoides.
Los dobles enlaces conjugados son los responsables de la intensidad del color
rojo.
-caroteno = zanahoria

La mayora de los carotenoides son precursores de la Vitamina A.

A mayor dobles enlaces mayor color rojo, el licopeno con dos dobles
enlaces adicionales es ms rojo que el -caroteno .

Licopeno = tomate

El licopeno tiene una estructura de anillo abierto, por eso no es precursor

de la Vit A.
Obtencin:

Al ser solubles en lpidos o solventes como el hexano o ter de

petrleo se obtienen por mtodos de extraccin.
Se purifican por saponificacin para liberar al pigmento de
protenas o carbohidratos.
Estabilidad:
Mtodos de coccin: tienen poco efecto sobre el color o valor
nutritivo de los carotenoides.
Ph: Poco afectados por cidos o lcalis.
Procesamiento de aceites: aceites de soja y maz pueden
desaparecer carotenoides en la refinacin, se saturan los dobles
enlaces.
Oxidacin: son susceptibles a la oxidacin por su alto grado de
insaturacin. El escaldado, ac. ascrbico protege de la oxidacin
durante la deshidratacin.
Isomerizacin: provoca cambios de color y reduce el valor
nutritivo al pasar de trans a cis
 Cantaxantina
La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus
cinnabarinus , de donde se extrajo por primera vez y de cuyo
nombre latino procede el del carotenoide.

Cantharellus cinnabarinus.
 Cantaxantina

La cantaxantina se utiliza extensamente como

aditivo en los piensos destinados a los
salmnidos, para dar color a su carne y en el
destinado a las gallinas y pollos, para dar
color a la yema del huevo, a la piel y carne.
Capsantina
La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn
(Capsicum annuum)

Pimiento fresco, pimiento seco y pimentn

 Pigmentos del azafrn
Tanto los pigmentos del azafrn como los principales componentes del
aroma y del sabor se forman por la oxidacin biolgica de la zeaxantina.
A partir de la zona central con dobles enlaces conjugados se forma la
crocetina.
Una vez producida, la crocetina se une de forma sucesiva a unidades
de glucosa, dos en cada extremo (el disacrido gentobiosa) formando
la crocina, que es el principal pigmento del azafrn. Debido a
la presencia de los grupos de azcar en los extremos de la cadena, la
crocina es soluble en agua.
El azafrn, adems de tener una notable bioqumica,
es una de las especias ms valiosas existentes.
En los ltimos aos se ha estudiado, con resultados
esperanzadores, la posibilidad de que algunos de
los derivados de los carotenoides presentes en l
tengan accin antitumoral.

Campo de azafrn, rosa de azafrn y separacin manual de los estigmas que

constituyen la especia.
 Usos
Jugos
Refrescos
Sopas
Gelatinas
Postres
Pastas
Productos de repostera
Margarinas y mantecas
Se aaden a la alimentacin de aves para mejorar el color de la
piel y de la yema de huevo
 CLOROFILAS
Pigmentos verdes de las plantas, fotosintticas que actan como
fotorreceptores para captar la energa de la luz y convertirla en
energa qumica. Son insolubles en agua, por eso no pueden
disolverse en la savia celular de la planta o en el agua de coccin.
Desaparecen en la senescencia dan paso a los
carotenoides.

Son solubles en grasas y disolventes como el ter etlico,

etanol, acetona, cloroformo, disulfuro de carbono y
benceno.
 Clorofilas= todo los compuestos fotosintticos
a, b, c, d, e y las bacterioclorofilas a,b, c, d y e.

a, b tejido fotosinttico

c algas, caf

d algas rojas

e algas Xanthophyta
 Estructura de la clorofila

Existen dos tipos principales de clorofila,

la clorofila a y la clorofila b.
Clorofila a tiene un grupo metilo ( CH ) y
la Clorofila b tiene un grupo formilo (-
CHO) en uno de los carbonos del anillo
de porfirina.
En los vegetales superiores, la ms
abundante es la clorofila a
Estabilidad:

Mayor deterioro por procesamiento de vegetales

Las modificaciones de la molcula de clorofila que pueden

afectar al color: incluyen la prdida de magnesio, la
eliminacin de los grupos ster fitol y metilo y la oxidacin del
anillo.

Las clorofilas son sensibles a la degradacin por cidos,

principalmente por cidos carboxlicos que estn en frutas y
verduras. El Mg es desplazado y sustituido por dos tomos de
hidrgeno. Se forman feofitinas.
 Transformaciones de la clorofila

Clorofila feofitina feofrbido

Mg fitol

Clorofila clorofilida feofrbido

fitol Mg
 Feofitizacin: se reemplaza el Mg por Hidrgeno

Feofitina a Feofitina b
Color caf Color olivo

Proceso irreversible. Si estn presentes Cu2+ o Zn2+, forman complejos

con la feofitina verde brillante.
 Feofrbido: eliminacin de Mg y del fitol

Hidrosolubles
Verde castao
Solubilidad:

Insoluble en agua por ser no polar, no los

afecta ni el lavado ni el remojo.

Solubilizan en solventes polares.

Clorofilidas y feofrbidos insolubles en grasas

y solubles en agua.
pH
pH favorece la feofitinizacin

cidos orgnicos de algunos vegetales y frutas

producen feofitinizacin
Si hay ajuste alcalino se produce la saponificacin de
los steres formndose clorofilida

Ajuste perfecto de pH NaHCO3

agua de escaldado NaOH o Mg(OH)2

Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la
clorofila de las habas
 Enzima clorofilasa

Metil clorofilida Si hay presencia de feofitina la

hidrosoluble convierte en feofrbido hidrosoluble

Se inactiva escaldando
 lipooxigenasas

Producen perxidos

Altamente
oxidantes

En vegetales deshidratados o congelados no escaldados.

 Luz intensa oxida las clorofilas que es ms evidente a
pH cidos.

T
- Promueven la feofitizacin
temperaturas degradan monosacridos y los
transforman en cido actico.

- Pirofeofitina se sintetiza a partir de la feofitina por

efecto del calentamiento en diversos vegetales
enlatados.
 Pigmentos Fenlicos
Existen dos grupos

Flavonoides
cidos
fenlicos

Flavonoides
Benzoico
Antocianinas
Cinmico
Taninos
 Flavonoides y antocianinas son compuestos fenlicos
solubles en agua, metanol y etanol.

Pigmentos no nitrogenados

Reaccionan fcilmente con un cido orgnico o un

azcar
Pueden reaccionar entre s para dar polmeros como
los taninos
 Flavonoides

Pigmentos que originan colores amarillos y naranjas a frutas

como peras, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas, limones y a
hortalizas como cebollas, brcoli. Otros alimentos t verde
(responsables de su astringencia).
Los ms corrientes son los flavonoles, se encuentran en el hollejo
de las uvas blancas y tintas.
Estos pigmentos se encuentran en la vacuola de la clula
disueltos en la savia vegetal.
Estructura bsica : constan de dos anillos benceno y una
cadena tricarbonada, que junto con el oxgeno forman
parte del anillo central.

La mayora de los flavonoides son glicsidos (tienen una

fraccin de azcar)
Flavonoles:

Inhibe la oxidacin de la Vit C en algunos

alimentos.
Interacciona con iones de Hierro formando
complejos oscuros que se han identificado en
esprragos enlatados.
Estao produce coloraciones amarillas.
Flavonoides de importancia alimenticia:

Hesperidina: limones, mandarinas, naranjas

Naringina: naranjas amargas

 Antocianinas (o flavonoides azules)

Pigmentos rojos, prpuras o azules, son responsables de

las pieles rojas de los rabanitos y de la piel oscura de las
berenjenas.
Tambin contienen antocianinas las frambuesas
rojas y negras, los arndanos, las cerezas, grosellas,
las uvas rojas, las manzanas rojas. El color vara
con la estructura molecular, si aumenta la
hidroxilacin, aumenta la coloracin azulada.
Estabilidad: poco estable y difcil de purificar

pH: vara con el pH, el color es ms intenso a valores de pH muy

bajos.

Metales: reaccionan con el hierro, aluminio o estao para formar

complejos grisceos, azulados o color pizarra, haciendo al
alimento poco atractivo.
Uso de latas de estao esmaltadas porque pueden provocar el
picado de la lata.

Temperatura: muy sensibles al calor.

Enzimas: Las afectan o-quinonas producidas por la oxidacin

enzimticas de fenoles.
Peroxidasas, glucosidasas, enzimas fngicas con actividad B-
glucosidasa, fenolasas.
cidos: El cido ascrbico decolora las antocianinas en presencia
de iones de cobre o hierro por formacin de perxido de
hidrgeno. Degradndose ambos compuestos cuando son
almacenados largo tiempo.

Sulfitado: Decolora antocianinas. El sulfito se adiciona en

posiciones 2 o 4 produciendo pigmentos incoloros. Reversible.

O2 El oxgeno disuelto tiene efecto negativo en las antocianinas

sobre todo en el vino. Este oxgeno se elimina con glucosa oxidasa.
Se recomienda espacios de cabeza muy pequeos en el envasado.
O envasar en atmsferas inertes.
 Taninos
Compuestos fenlicos incoloros o amarillo caf con
sabor astringente y amargo, solubles en, alcohol y
acetona.

Encontrada en la corteza del roble. Pero estn presentes

en ms de 500 especies botnicas.
 Taninos

hidrolizados No hidrolizados

Dmeros,
polmeros estructura
flavonoide

Qumicamente se forman por condensacin de flavonoles

con uniones directas C-C entre las molculas, y no
contienen azcares en su estructura.
 Poseen la propiedad de reaccionar con las protenas y de
esta forma inactivar enzimas. ( turbidez de la cerveza).
Proporcionan color a mermeladas y jaleas.
Sustrato en pardeamiento enzimtico (caf, cacao, )
Clarificante en vino (precipitan protenas)
Astringencia en frutos verdes como banana, pera, uva
 BETALAINAS

Son glicsidos con colores amarillos (betaxantinas) y rojos

(betacianinas).
Se acumulan en las vacuolas celulares de las flores, frutas y hojas que la
sintetizan
Es el colorante rojo fundamental de la remolacha.
 Soluble en agua
Estabilidad restringida; se altera por pH, T, aw y luz.
Su estabilidad puede aumentar si se aaden antioxidantes como el
cido ascrbico.
Betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las betacianinas.
Todas las reacciones se aceleran en presencia de cobre.
 pH: 3.0 -7.0 color no se altera.
< 3.0 color cambia a violeta y decrece intensidad.
>7.0 ms azulado
Mayor intensidad azul a pH 9.0
Temperatura: Muy sensibles. La fraccin de azcar se
rompe iniciando la polimerizacin para dar productos
similares a las melaninas.
Oxgeno: aumenta la velocidad de fotooxidacin y
degradacin por temperatura. Fe, Cu, Al, aceleran la
oxidacin en presencia de oxgeno.
cido ascrbico y - tocoferol no las protegen de la
oxidacin. Si lo hacen cido ctrico y EDTA.

AW: estables en productos deshidratados. Ms inestable a

medida que aumenta la aw y la humedad del alimento.
 PIGMENTOS DE LA CARNE

MIOGLOBINA
HEMOPIGMENTOS hemoprotenas
HEMOGLOBINA
 Hemoglobina transporta el oxgeno y la mioglobina lo
almacena hasta que se consume por el metabolismo
aerbico.

Protenas con estructura globular.

Solubles en agua y en soluciones salinas

 Procesamiento de carnes, es ms importante la mioglobina
que la hemoglobina, esta ltima se elimina en el desangrado.

Si el desangrado es ineficiente, aumenta la presin de los

vasos sanguneos, provocando cogulos (petequias) en los
msculos disminuyendo la calidad de la carne.
El color de la carne est causado por una molcula que
se llama mioglobina y es capaz de estar en cuatros
estados:

Desoximioglobina: Un color prpura ms bien apagado, el

estado normal en ausencia de oxgeno. El que encontramos en un
envase a vaco.
Oximioglobina: Color rojo brillante, muy atractivo, cuando la
mioglobina reacciona con el oxgeno. Es el que suelen presentar
las bandejas de los lineales de los supermercados.
Carboximioglobina: Origina un color rojo cereza cuando entra
en contacto con el monxido de carbono.
Metamioglobina: color gris plido que marca el fin de la vida
til del filete envasado. El hierro de la molcula ha pasado de
estado ferroso (2+) a estado frrico (3+)
 Carnes sometidas a altas temperaturas: parda debidas a
varias reacciones:
Se oxida el hierro a Fe3+
Desnaturalizan las protenas
Oxidan y polimerizan grasas

Evitar cualquier agente peroxidante: luz, metales, grasas

oxidadas, ya que se oxidar la mioglobina.

Los tres pigmentos estn en continuo intercambio. Cuando la

metamioglobina super el 60% del total de los pigmentos el
color pardo es irreversible.
 El color rosa de la carne curada con nitratos y
nitritos se debe al complejo oxido-ntrico-
mioglobina. Los nitratos son reducidos a nitritos por
accin microbiana.

El radical nitro reacciona con el par de electrones

no apareados del radical hemo, produciendo
nitrosohemocromgenos. De color rosa estable.
Otros pigmentos

Quinonas

Las quinonas son muy abundantes en la naturaleza, en el

Reino Vegetal se encuentran tanto en vegetales superiores
como en hongos y bacterias.
Dependiendo del grado de complejidad de su estructura
qumica pueden clasificarse en:
 Benzoquinonas: estructuras monocclicas. Parte
de los pigmentos de algunos hongos y plantas superiores;
de color amarillo.

Naftoquinonas: estructuras bicclicas. Alfalfa.

Antraquinonas: estructuras tricclicas.

Championes.
 Xantonas: Similares a quinonas y flavonas.
Antioxidantes muy eficientes.

Color caramelo: pigmento natural ms

usado. Calentamiento del azcar en medio cido o en
medio alcalino. Se usa en caramelos, helados,
cerveza, postres, sopas