Taller FAO sobre sistema de inspeccin de

alimentos basada en riesgo

Lima, 24 de Junio 2009

MSc. Paola Fano Castro

Encargada del Area de Higiene Alimentaria
DHAZ - DIGESA
 Objetivos del Taller
Papel del inspector en la inspeccin de
alimentos
El enfoque de cadena alimentaria en el
control de alimentos
Inspeccin de alimentos basada en riesgos
Registro, identificacin y categorizacin de
establecimientos
Priorizacin de la inspeccin basada en
perfiles de establecimiento y producto
 Papel del inspector en la
inspeccin de alimentos
La inocuidad y calidad de los alimentos
son responsabilidad primaria de
productores y procesadores de alimentos
Los Gobiernos garantizan el derecho del
pblico a alimentos inocuos y aptos para
su consumo
Los Gobiernos emiten regulaciones y
verifican su cumplimiento por medio de
acciones de control como parte de los
Sistemas Nacionales de Control de
Alimentos
 Enfoque de Cadena Alimentaria
De la granja a la mesa
Oportunidades para la contaminacin y recontaminacin
de los alimentos a lo largo de la cadena son mltiples
Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que
implementen la evaluacin de la inocuidad y calidad
Granja,
campo, Mesa del
mar, consumidor
laguna
Produccin Almacenamiento &
Primaria Fabricacin Suministro Preparacin
transporte

Alimentos
seguros y
Requisitos a aptos
insumos
 Inspeccin basada en riesgo

Incontable nmero de establecimientos,

comparado con el nmero de inspectores.
Mejor distribucin de los escasos
recursos disponibles sin soslayar el no
cumplimiento de las regulaciones
Para enfocar las inspecciones hacia
aquellos factores que de no controlarse,
pueden causar Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), es
necesario determinar cuales son dichos
factores.
 Factores causantes de ETA
(FaCETAs)
Medios para determinar los FaCETAs:
Vigilanciaepidemiolgica que relaciona las
ETA con su origen, por medio de la
investigacin de brotes
Este tipo de vigilancia es deficiente en muchos
de nuestros pases
Informacin disponible de otros pases puede
proporcionar tendencias generales tiles
 TIPO DE EMPRESAS EN EL PERU
4% 2%

94%

Microempresa Pequea Empresa Mediana y Gran Empresa

Ventas Anuales
Tipo de Empresa Personal
Soles Dlares
Micro hasta 10 hasta 525 000 hasta 166667
Pequea `10 - 100 hasta 2975000 hasta 944444
Mediana `100 - 250 mas de 2975000 mas de 944444

Fuente: Ley de Micro y Pequea empresa N 29157 del 28-06-08

 Registro, identificacin y
caracterizacin de establecimientos
Registro antes de iniciar operaciones.
Situacin ideal:
anlisis de establecimientos antes del registro.
Identificacin de alimentos o procesos de
preparacin de alimentos de alto riesgo
Consideraciones de riesgo relacionadas con
nmero de consumidores del producto
procesado en el establecimiento
 Priorizacin de inspeccin basada
en perfiles de establecimiento y producto
Perfil de producto:
Alto o Bajo riesgo basado en riesgo inherente
biolgico, qumico o fsico
Sistema implementado por el establecimiento para
controlar peligros:
Nulo (sin prerrequisitos); Medio (prerrequisitos); Alto
(HACCP)
Amplitud de distribucin:
Alto (nacional/internacional), Medio (regional), bajo
(local)
Relacin del producto con ETAs:
Ocurriendo, se sabe que ocurren, rara vez ha
ocurrido
Inspeccin de un Establecimiento
de Procesamiento de Alimentos

Prepare la Reunin de Diagrama de flujo de

inspeccin apertura proceso

Visita en sentido Reunin de Inspeccin de

contrario a la cierre Seguimiento
direccin de
elaboracin
 Tercer Da
1. Revisar los escenarios nacionales de
los pases andinos (Sistemas de
Inspeccin).
2. Evaluar los desafos para la Regin
Andina en los sistemas de inspeccin.
 Gracias por la Atencin
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