Condimentos

Disciplina: Cozinha Fria

Fernanda Avena
Condimentos
Conceito: Substncias usadas para ressaltar o
sabor natural ou imprimir um novo sabor.
Tambm pode ser usado com finalidade de
conservar alimentos.
Utilizao:
Varia com hbitos regionais
Tipo de alimento
Mtodo de coco
Preo
Condimentos
Classificao:
Natureza: vegetal, animal ou mineral;
Aplicao: aromatizantes, flavorizantes,
corantes, acidualntes;
Parte da planta: ervas aromticas,
especiarias, razes, bulbos, caules, folhas,
sementes.
Sabor: cidos, amargos, doces, picantes
Condimentos Salgados
Podem ser utilizados como conservantes. Sal
de cozinha, sal com alho, sal com iodo, sal com
cebola, sal sem sdio, glutamato monossdico.

Gersal mistura de sementes de gergelim

tostadas e modas e sal.
Flor de sal do mar da
Normandia defumados em
barris de carvalho.
 Condimentos Picantes
Pimentas em geral, pimentes,
curry, gengibre, chili em p, pprica, raiz forte.

MOSTARDA: Encontrada em p e
gros brancos, amarelos e
escuros. As mais conhecidas so
as francesas: Dijon, Alsace; as
alems so escuras; e a
americana tradicional de
cachorro quente.
 Condimentos Picantes
CURRY
Mistura de muitas especiarias (pimenta, feno-
grego, mostarda, coentro, cominho, erva-doce,
gergelim, gengibre, aafro, tamarindo em p).
Variam os ingredientes dependendo da regio. Usado
em carnes, aves, molhos.

PPRICA
uma variedade de pimento que cresce na Hungria.
Pimentes so desidratados e transformados em p. Sabor
varia do doce ao picante. Tambm conhecido como colorau.
 Condimentos Picantes
RAIZ FORTE

Utilizada ao natural, ralada ou em p.

Na culinria japonesa chamada de wasabi.

GENGIBRE
Rizoma de uma planta tropical
utilizada em molhos, picles, carnes, bolos.
 Bulbos:
ALHO
Encontrado em vrias espcies.
Usado como tempero, cru, cozido,
grelhado, assado, em pastas,
em flocos e ainda misturado ao sal
ALHO POR
Usado como tempero bsico
em saladas, molhos,
CEBOLA sopas, cremes, musses.
Encontrada em vrias espcies
que mudam de cor e tamanho.
Comercializada tambm em p,
desidratada, em flocos e em pasta.
Condimentos cidos
Acidulantes
Utilizados para conservar e dar sabor aos
alimentos.
LIMO
VINAGRE

VINAGRE BALSMICO
Produzido a partir de suco de uvas brancas
e envelhecido em tonis de carvalho por
75 anos. Possui sabor forte. timo
tempero para saladas e pratos frios.
Ervas e especiarias
Possuem pequenas quantidades de leos
volteis e cidos orgnicos que do odor e
sabor. Cada um tem o seu flavor
caracterstico.
AAFRO
Origem persa. o pistilo seco das flores
de uma planta do mediterrneo (Crocus sativus).
Para 1kg so necessrias 150 mil flores
(manualmente). Portanto, a especiaria mais
cara do mundo. Utilizado em paella, risoto,
peixes, frango e molhos.
Principais produtores: Espanha, Grcia, Frana,
Turquia, Ir e Marrocos
 Ervas e especiarias
ANIS ESTRELADO
Nativo da sia e importado para a Europa no sc
XIX. Frutos em forma de estrela com sabor
semelhante ao da erva-doce ou anis, porm mais
delicado. Muito usado na culinria chinesa e
vietnamita para alimentos ao chs.

ALECRIM
Originrio da Europa. Usado para aves, carnes,
peixes, molhos. Encontrado fresco, seco ou em p.
Segundo crena: Afasta mau olhado.
 Ervas e especiarias
BAUNILHA
Planta da famlia das orqudeas
pequenas vagens que so colocadas a secar.

O composto qumico que d s vagens a maior

parte do sabor e aroma a vanilina.
J produzida sinteticamente, mais barata que a
planta da baunilha.
A original to mais complexa que no vale a
pena a imitao. J identificaram mais de 130
subst. qumicas.
Ervas e especiarias
CANELA
Existem 2 variedades:
canela do Ceilo
(mais clara e sabor suave)
canela da china
(sabor mais picante).
A parte utilizada a casca da rvore, que que pode alcanar
10 metros de altura.
A casca cortada em tiras que se enrolam ao secar.
Sec. XIII se registra a existncia da canela do ceilo.
Cultivada no Sri Lanka, Brasil, India, Indonsia e ilhas do
Pacfico.
Possui efeito estimulante.
Ervas e especiarias

CRAVO-DA NDIA
Botes florais secos da craveira. Utilizado para
confeitaria, licores e no preparo de vinho quente.

NOZ-MOSCADA
Fruto da moscadeira.
Utilizada em molhos, carnes,
queijos, biscoitos.
 Ervas e especiarias
CEBOLINHA
Erva mais suave da famlia das cebolas.
Alm de temperar carnes, combina bem com
ovos e molhos.
Deve ser acrescentada ao final.

COENTRO
Uma das ervas mais conhecidas no
nordeste. Consumida fresco em caldos,
moquecas, peixes.
 Ervas e especiarias
HORTEL
Encontrada em cerca de 30 variedades.
Utilizada em saladas, molhos, infuses e licor.
As folhas secas devem ser usadas com cuidado
pois o sabor forte.
Combina muito com pato, carneiro,
tomate e pratos rabes.

LOURO
utilizado seco para temperar carnes,
peixes, sopas.
 Ervas e especiarias
MANJERICO
Originrio da ndia e da sia.
O tipo que tem mais aroma o de folhas pequenas.
Utilizado em saladas, carnes, hortalias, molhos e
pastas.
Deve-se rasgar as folhas com as mos para maior
liberao de sabor.
Adicionar ao prato apenas ao final do cozimento.
Ervas e especiarias
Pode-se produzir muitos sabores pela mistura deles.

Um mesmo alimento recebe condimentos diferentes em

diferentes receitas.

- No abusar dos condimentos. Complementao e

contraste!

No boa idia misturar muitas ervas em um mesmo

prato, pois elas podem anular-se.

- Exemplo de vrias ervas juntas

que do resultado bouquet garni
(amarrado de cheiros louro,
alecrim e salsa)