Introduo Anlise de Alimentos

Anlise de Alimentos
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Determinar um componente especfico do alimento, ou

vrios componentes?
 - a cincia que estuda os alimentos, sua
composio qumica qualitativa e quantitativamente, sua
ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico,
suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e
tambm adulterantes e contaminantes.
Esta cincia tem como funo analisar os alimentos de forma
detalhada

Grego Broma, Bromatus = dos alimentos

Logos = cincia

toda substncia ou mistura de substncias,

no estado slido, lquido, pastoso destinadas a fornecer
aos organismo humano os elementos normais sua
formao, manuteno e desenvolvimento
 Funo bsica da bromatologia

Estudo qumico e nutricional dos constituintes

fundamentais dos alimentos
Alimentos glicdios
Alimentos lipdicos
Alimentos proticos
Vitaminas
Minerais
gua
Estudo qumico nutricional dos constituintes
secundrios dos alimentos
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)
 Anlise de Alimentos: Por qu?
Conhecer a composio da matria-prima e do produto acabado

Determinar o padro de identidade e qualidade dos alimentos

Controlar e garantir a qualidade da matria-prima e do produto

Estabelecer a composio nutricional nos rtulos

Obter dados para o planejamento diettico

Segurana no consumo de alimentos

Gerar banco de dados e validao de processo

Desenvolver novos produtos e padres de qualidade

Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na

qualidade do produto
 Anlise de
Identificao e
Alimentos quantificao de Produtos vegetais
nutrientes e animais

Reaes qumicas, Cincia Tecnologia

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Embalagens
fsicas e
Aditivos
enzimticas
Conservao
Alimentos
Estabilidade

Engenharia Nutrio

Processos Nutrio Humana e

Equipamentos Experimental
 Aplicao da Anlise de Alimentos

Indstrias controle de qualidade, controle de

processos em guas, alimentos, matrias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e
melhoramento de produtos j existentes.

Universidades e Institutos de Pesquisa

desenvolvimento de metodologia, controle de processos em
pesquisas, prestao de servios, etc.

rgos Governamentais controle de qualidade, fiscalizao na

produo e distribuio, padronizao de novos produtos e registro.
Analista

Fornecer dados analticos de alta

qualidade atravs de mtodos
analticos que sejam confiveis e
adequados, rapidamente e a um
baixo custo.
 Anlises de Alimentos
Anlise Qualitativa identificao
Avaliao da atividade antioxidante e identificao dos cidos fenlicos presentes
no bagao de ma cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
Composio de volteis e perfil de aroma e sabor de mis de eucalipto e laranja.
(BASTOS et al., 2002).

Anlise Quantitativa quantificao

Disponibilidade de polifenis em frutas e hortalias consumidas no Brasil. (FALLER
et al., 2009).
Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropnico e convencional.
(BENINNI et al., 2002).
Determinao das fraes proticas e de carboidratos e taxas de degradao in
vitro da cana-de-acar e do farelo de algodo. (PEREIRA, et al., 2000).
 Anlises de Alimentos
Anlise Qualitativa e Quantitativa
Identificao e quantificao de volteis de caf atravs de cromatografia
gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas empregando um
amostrador automtico de "headspace.(AMSTALDEN et al., 2001).

Caracterizao de subprodutos da industrializao do maracuj-

aproveitamento das sementes. (FERRARI et al, 2004).

Determinao do perfil de compostos volteis e avaliao do sabor e aroma

de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis). (MACHADO
et al., 2007).
 Mtodos de Anlise

Mtodos Mtodos
Convencionais Instrumentais

Nenhum
Equipamentos
equipamento
sofisticados
sofisticado
 Mtodos de Anlise
Instrumentais:
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possvel.

Convencionais ou Clssicos:
Alto custo de equipamentos eletrnicos;
No existe equipamento disponvel para determinadas anlises;
Requer-se um mtodo convencional (sob aspecto legal, por se
tratar de um mtodo oficial);
Existem casos raros, onde mtodos convencionais podem
apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
 Mtodos de Anlise
Mtodos gravimtricos
precipitao , volatilizao e eletrodeposio
avaliar a presena e quantidade do elemento a partir do peso do
produto de uma reao

Mtodos volumtricos
neutralizao e oxi-reduo
Medi a capacidade de reao do constituinte desejado, com uma
soluo reagente adequada e rigorosamente conhecida (soluo
padro)
 Mtodos de Anlise
Mtodos pticos
interao entre a matria e energia em forma de luz

Mtodos eletroqumicos
condutividade eltrica dos componentes aps ou durante uma
reao qumica
 Mtodos de Anlise
Mtodos cromatogrficos
Separao seletiva entre uma fase estacionria e uma fase mvel
Compostos dissolvidos por uma determinada substncia , seja
slida, lquida ou gasosa
cromatografia em papel, de placa, gasosa e lquida
 Escolha do Mtodo Analtico
Alimentos amostras complexas, onde os vrios
constituintes podem estar interferindo entre si muitos
casos, um determinado mtodo pode ser apropriado para
um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para
outro.

Escolha do mtodo
analtico vai depender do
produto a ser analisado.
 na
escolha do mtodo analtico:
1. Quantidade de amostra disponvel:
Classificao para os mtodos analticos de acordo com o tamanho da amostra:
Classificao Tamanho da amostra Tipo de mtodos
Macro 0,1 g Convencionais
Meso (Semimicro) 10 100 mg
Micro 1,0 10 mg
Submicro 0,1 1 mg
Ultramicro 0,1 mg Instrumentais
Traos 100 a 10000 m (ppm)
Microtraos 10-7 10-4 m
Nanotraos 10-10 10-7 m
 na
escolha do mtodo analtico:
2. Quantidade do componente analisado:
Classificao dos componentes em relao ao peso total da amostra:
Menores: 0,01 1%
Maiores: >1% Micro: <0,01%
Traos: (ppm e ppb)

Mtodos Mtodos
Convencionais Instrumentais

gravimetria e equipamentos (pHmetro,

espectrofotmetro,
volumetria HPLC, GC, NIRs...)
 na
escolha do mtodo analtico:
3. Exatido requerida:
Mtodos clssicos: exatido de at 99,9% quando o
analito encontra-se em mais de 10% na amostra.
Em quantidades <10% a exatido cai significativamente,
necessitando de Mtodos mais exatos e sofisticados.

4. Composio qumica da amostra: presena de

interferentes.
Determinao de um componente predominante no
oferece grandes dificuldades.
Material de composio complexa necessidade de efetuar
a separao dos interferentes potenciais antes da medida.
 na
escolha do mtodo analtico:
5. Recursos disponveis: nem sempre possvel utilizar o
melhor mtodo:
$ Custo Reagente
Equipamento Pessoal especializado
Tempo

6. Nmero de amostras a analisar:

Muitas amostras pode-se escolher mtodos que requerem operaes
mais demoradas e trabalhosas, como a calibrao de equipamentos,
montagem de aparelhos e a preparao de reagentes, pois o custo
destas operaes se distribui sobre o grande nmero de amostras a
analisar;
Poucas amostras so preferveis os mtodos analticos que permitem
reduzir ao mnimo os preparativos preliminares e o custo da anlise,
ainda que o mesmo seja mais trabalhoso.
 Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatstico :
Antes de optar por um determinado mtodo analtico deve-
se considerar vrios fatores. Entre estes a confiabilidade dos
resultados que ir depender de vrios fatores, como:
Especificidade;

Exatido;

Preciso;

Sensibilidade
 Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatstico :
Especificidade
Capacidade do mtodo analtico em medir o composto de

interesse, independente da presena de substncias interferentes.

O interferente no ser computado com o composto de interesse,

ou ele poder ser descontado

 Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatstico :
Exatido
Mede quo prximo o resultado de um dado mtodo analtico se

encontra do real.

Determinao da exatido:

- Porcentagem de recuperao do composto de interesse que foi

adicionado a amostra numa quantidade previamente conhecida

- Comparar os resultados com aqueles obtidos por outros

mtodos analticos j definidos como exatos
 Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatstico :
Preciso
Determinada pela variao entre vrios resultados obtidos na

medida de um determinado componente da mesma amostra

Desvio padro entre as vrias medidas e a mdia

Equaes no quadro
 Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatstico :
Sensibilidade
Descreve quanto a resposta varia com a variao da concentrao
do analito
Ex: Em mtodos sensveis, uma pequena diferena na concentrao
do analito causa grande variao no valor do sinal analtico
medido.

Pode ser medida no mtodo e com o equipamento a ser utilizado

 Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatstico :
Limite de deteco
Menor quantidade ou concentrao de um dado componente que

pode ser detectado pelo mtodo, com um certo limite de

confiabilidade utilizando determinado procedimento experimental
 Confiabilidade dos Resultados
e Tratamento Estatstico :
Limite de deteco
O limite de deteco pode ser aumentado:

- aumentando a resposta da medida: numa medida colorimtrica,

podemos usar reagentes colorimtricos que forneam maior
absoro da radiao;

- Aumentado o poder de leitura d equipamento, em anlise

instrumental
 Mtodos de Anlise
O mtodo ideal deve ser exato, preciso, prtico, rpido e
econmico. O analista deve decidir em funo do objetivo da
anlise, quais atributos devem ser priorizados.
Os mtodos de anlise podem ser classificados em vrios tipos:

mtodos oficiais:
Mtodos testados e aprovados por laboratrios
competentes, que devem ser seguidos por uma legislao ou
agncia de fiscalizao;
 Mtodos de Anlise
mtodos padres ou de referncia:
Mtodos desenvolvidos e testados por um conjunto de
laboratrios atravs de estudos colaborativos;

mtodos rpidos:
Mtodos que reduzem o tempo de anlise normalmente
utilizado
Apresentam menor exatido na medida (em relao ao
mtodo oficial)
til em anlises na determinao aproximada, como teor de
umidade, teor de protena e teor de gorduras em alimentos.
 Mtodos de Anlise
mtodos modificados:

Geralmente mtodos oficiais ou padres, que passam por

alguma modificao, para criar alguma simplificao, ou
adaptao segundo as condies existentes, ou, ainda, remover
substncias interferentes;

mtodos automatizados: utilizam equipamentos automatizados.

Mtodos Oficiais de Anlise
de Alimentos
Utilizados para anlises oficiais:

- expedio de laudos tcnicos

- laboratrios devem apresentar resultados similares

- Alm da metodologia oficial, os laboratrios credenciados

pelos rgos competentes devem passar por um processo de
inspeo peridica quanto a calibrao de equipamentos e
vidrarias, e nvel de preparao (treinamento) de seus
laboratoristas.
Mtodos Oficiais de Anlise
de Alimentos
AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no
mais conhecidos e um dos mais completos compendium de
anlise de alimentos, o qual contm praticamente todo o tipo de
anlise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em
alimentos;

AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no

compendium especfico de anlise de cereais e seus subprodutos;

AOCS ( American Oil Chemists Society): consiste no compendium

especfico de anlise de leos, gorduras e seus subprodutos;
 Mtodos de Anlise
Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste
no compedium especfico de anlise de leite e seus subprodutos;

Standart Methods for Examination of Water and Wastewater:

consiste no compedium especfico de anlise de gua e resduos
aquosos.

Instituto Adolfo Lutz

LANARA (Laboratrio Nacional de Referncia Animal)
Metodologias especficas descritas em Resolues e Instrues
Normativas (Ministrio da Agricultura, Ministrio da Sade e
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria)
 Mtodos de Anlise
Instituto Adolfo Lutz

LANARA (Laboratrio Nacional de Referncia Animal)

Metodologias especficas descritas em Resolues e Instrues

Normativas (Ministrio da Agricultura, Ministrio da Sade e
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria)
 Fatores que dificultam a anlise de
alimentos

Complexidade das amostras

Nmero muito grande de substncias presentes

Distribuio no uniforme

Perecibilidade dos alimentos

Variabilidade de amostras do mesmo alimento