Las protenas de la

Leche
INTEGRANTES:
ARQUNIGO GUTIRREZ, CINTHYA
CARRETERO ROJAS , FRANKLIN
CHAMAIRO RIVEROS, STHEFANY
HINOSTROZA SOLANO, REISSIG
GELDRES CHAVEZ , PAOLA
 Es una mezcla homognea de una gran nmero de sustancias:
Lactosa
Protenas
Sales
Vitaminas
Enzimas, etc.
 Estructura primaria:
Cadena de aminocidos unidos por
enlaces. El enlace peptdico (enlace de
covalencia) confiere una gran solidez a
la estructura primaria.

Estructura secundaria:
Puentes de hidrogeno formado
Estructura exclusivamente por un grupo amino
y un carboxilo.

Estructura terciaria y cuaternaria:

Una protena puede estar formada por
una cadena nica replegada sobre s
misma, o por varias cadenas. La rigidez
est asegurada por puentes bisulfurados.
Estado nativo y desnaturalizacin

En la leche, las protenas tienen una estructura definida, que puede

modificarse bajo la accin de diversos tratamientos aplicados en el
laboratorio o en la industria, especialmente el calentamiento a ms
de 70C, tambin por reactivos desnaturalizantes variados: cidos,
lcalis, urea, detergentes, etc.
Las protenas del lactosuero se desnaturalizan fcilmente por el
calor y se vuelven ms o menos insolubles; sin embargo; son ms
fcilmente digeridas por las proteasas. Las enzimas pierden su
actividad tras la desnaturalizacin.
 ELECTROFORESIS
Mtodos mas usados para identificar y
separacin de protenas, se basa en la
movilidad de los iones en un campo elctrico,
aun valor dado de pH.
Existen numerosos mtodos de electroforesis.
Uno que permite medir con precisin la
movilidad, es la electroforesis en fase lquida, de
TISELIUS; la migracin se sigue en funcin del
tiempo mediante un procedimiento ptico. La
electroforesis de zona sobre soporte, permite
poner de manifiesto las fracciones proteicas
gracias a coloraciones especficas.
Propiedades fsicas de las protenas
de la leche
Estabilidad de las soluciones:
Sus soluciones no poseen la estabilidad de las soluciones de sustancias de molculas
pequeas, como la lactosa. El pH tiene una gran influencia, en el punto isoelctrico
la carga neta es nula y cesa la repulsin de las molculas, con tendencia a
agregarse o a flocular. En las condiciones de concentracin en que se hallan las
protenas y las sales de la leche, solamente las protenas que forman la casena
precipitan por un cambio de pH

Densidad:
La densidad de las protenas de la leche es, aproximadamente, de 1,3. Debido a la
carga de las molculas, hay una contraccin de volumen en el curso de la
disolucin, que vara del 5 al 8 %. Para la casena, el volumen especfico pasa de
0,774 a 0,731; lo que corresponde a densidades de 1,292 (slida) y 1,367(solucin).
Reacciones diversas
Reaccin con las bases:
Se forman los proteinatos, que se han comparado con las sales, pero se
encuentran poco disociados; se trata ms bien de complejos de tipo
quelato. La casena tiene propiedades especiales debido a la presencia
del radical fosfrico.
Las protenas incrementan la solubilizacin de los metales pesados por
secuestro del in metlico que se encuentra en solucin, por este hecho se
desplaza el equilibrio entre el metal y el in: M = M+ + e
Reaccin con los cidos y colorantes:
Se conocen muy poco las propiedades de las sales as formadas, en las
cuales la protena constituye el catin. La casena, insoluble en el punto
isoelctrico, se disuelve tanto en los cidos, como en las bases. Pero es
preciso observar que ciertos cidos poseen propiedades desnaturalizantes
especiales, y por ello precipitan a las protenas.
Hidrlisis
Es la degradacin consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptdicos; por
lo tanto, existe una liberacin de fragmentos moleculares ms o menos largos. Los
agentes desnaturalizantes pueden provocar la hidrlisis si se les hace actuar de una
manera ms intensa y ms prolongada. El calentamiento a alta temperatura, as como
los cidos y bases suficientemente concentrados, ejercen una accin hidroltica. El que
se da ms frecuentemente es el de la hidrolisis enzimtica durante la digestin.

Polimorfismo
Se ha demostrado que 5 protenas de la leche se presentan bajo 2 o 3 formas genticas:
-lactoglobulina, -lactoalbmina y casenas , , y probablemente ocurre lo mismo
con otra protena importante de la leche, la casena x.
Las variantes de una protena determinada no se distinguen ms que por mnimas
diferencias de composicin en aminocidos. En cuanto a las propiedades
fisicoqumicas, tambin se derivan ligeras diferencias, la carga neta de la molcula no
es exactamente la misma, por cuyo motivo se pueden descubrir los variantes de
electroforesis. Las variantes genticas encontradas en la leche tienen el mismo peso
molecular y loa mismos grupos terminales.
 Casenas y Casenatos
Las casenas de la leche estn en forma de fosfo-caseinato clcico. Precipitan por acidificaciones a su punto isoelctrico
medio, pH 4.6. Prcticamente todas las molculas de casena estn asociadas entre si e integran las micelas, pero una
pequea cantidad se encuentra en solucin. Existen 4 fracciones principales que se diferencian por su movilidad
electrofortica , , k y .

PROPIEDADES DE LA CASENA.
Cargas elctricas
En la leche normal, las micelas de casena tienen una carga negativa neta ya que los grupos cidos predominan sobre
los amino. La accin repulsiva de las cargas iguales impide la coalescencia entre las micelas.

Hidratacin de las protenas

Existe una fuerte afinidad entre las protenas y el agua que puede explicarse tras la accin de las fuerzas electrostticas
opuestas entre los grupos polares de las micelas con cargas negativas, por una parte, y los grupos polares positivos de las
molculas de agua por la otra. Estas fuerzas de hidratacin se oponen a la fuerza de cohesin y reducen la tensin
interfacial. Como el mecanismo de hidratacin es de naturaleza electrosttica, hay una estrecha relacin entre las
cargas elctricas de la molcula proteicas y su grado de hidratacin.

Efecto del calor.

El calor altera el equilibrio salino de la leche. El calcio y el fosfato coloidales tienen tendencia a separarse la micela de la
casena y precipitar en forma de fosfato tricalcico
Los tratamiento superiores a las temperaturas de pasterizacin pueden coagular la albuminas y las globulinas. La
vulnerabilidad de las protenas al calor varan en el siguiente orden decreciente: Lactoglobulina, lactoalbuminas y
casenas. Este orden es el mismo que de los puntos isoelctricos
PROPIEDADES DE LOS CASEINATOS
A. CASENAS: Protenas fosforadas de bajo punto isoelctrico
Estas protenas constituyen la mayor parte de la casena entera (alrededor del 90 %) y su sntesis tiene
lugar en la glndula mamaria.
Las casenas tiene carcter fuertemente cido debido a la abundancia de grupos carboxilos libres
(-COOH) en los grupos aminados y a la presencia de radicales fuertes en la molcula.
Son electronegativas.
Existen 3 clases bien definidas de casena:
- casena s
- casena
- casena X (kappa): Insensible al calcio

B. PROTENAS DE PUNTO ISOELCTRICO ELEVADO

En estas protenas se han encontrado pequeas cantidades de fsforo.
La casena
Primeros componentes de la casena entera.
Se le ha atribuido el carcter de globulina por su semejanza con las globulinas inmunizantes del
calostro.
No se sintetiza en la mama.

Protenas bsicas
La protena roja es una metaloglicoprotena que debe incluirse en el grupo de las transferrinas o
siderofilinas, que fijan reversiblemente tomos de hierro.
La latolina es una holoprotena que se ha obtenido en estado cristalino.
Estabilidad de la Micelas
Cuando aumenta el Cl2Ca en la leche, por adicin o concentracin de la
leche, el equilibrio desplaza hacia la forma coloidal y el calcio en solucin
pasa a estado micelar. Como consecuencia de esta modificacin
aumenta el tamao de las micelas.

Las principales causas de inestabilidad son:

Calentamiento bajo presin a temperatura elevada (Ejm: 130 C durante
10 o 15 minutos).
Presencia de iones minerales a una concentracin crtica que puede
ser relativamente baja. Ciertas leches pueden contener naturalmente
mucho calcio inico; por esta razn no pueden calentarse, ya que
floculan, aunque tengan un pH y una composicin proteica normal
(anomala llamada de Utrecht).
El descenso de la temperatura disminuye la estabilidad de las micelas; el
enlace de la casena es el ms frgil.
Descenso del pH. Provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar la
casena, cuya precipitacin es total hacia pH 4.7. El fosfocaseinato
experimenta una degradacin doble, con migracin progresiva del
calcio coloidal hacia la solucin. Esta desmineralizacin es la
caracterstica principal de la casena precipitada por acidificacin, en
comparacin con las sustancias precipitadas por el cuajo.
 FENMENO DE LA COAGULACIN

La adicin de cuajo a la leche templada provoca su

coagulacin

Fase enzimtica: Fase secundaria:

El cuajo es una Consiste en la
peptidasa formacin de un
gel, resultante
Fase terciaria:
(quimosina),que Es la sinresis
ataca a la de la
desestabilizacin del cogulo
casena y lo
{on de las
solubiliza.
micelas.
 Protenas del lactosuero

Son las albminas y las globulinas

diferentes de la casena

No coagulan con la casena por

acidificacin de pH 4,6.

Son protenas termosensibles

Se desnaturalizan por el calor a

temperaturas mayores de
pasteurizacin.

Cuantitativamente representan el
20% de protenas totales.
 Materias nitrogenada no proteicas

Son sustancias de molculas pequeas. En la leche

de los rumiantes representa del 5-7%, en la leche
humana del 15-25%, esto se debe a la influencia del
alimento.

El ms abundante es un producto de desecho

(urea), la proporcin es de 0,25 g /L

La fraccin no protica tiene un papel importante

en la nutricin de las bacterias.
Referencias bibliogrficas
Badui, S. (2009) Leche.Qumica de los alimentos. 4ta ed. Mxico: Pearson

Allais, Ch. (1988). Ciencia de la leche. Principio de la tecnologa lechera Mexico: Continental,
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Quebec, C. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche: Principios y aplicaciones. Espaa:

Acribia.

Kuklinski, C. (2003). Nutricin y Bromatologa :Leche y sus derivados. Espaa: Omega