Denominacin del

sistema.
HACCP
HAzard Analysis C ritical Control Point
A nlisis de Peligros y Puntos deC ontrol Critico
Un poco de historia del
HACCP.
El origen del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misin APOLO no originara ningn tipo
de intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
 En qu consiste el
HACCP.
El HACCP consiste en una aproximacin
sistemtica para la prevencin de los riesgos
(microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos)
asociados al consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de identificacin de los

riesgos o peligros de cada producto
alimenticio, y hace hincapi en las medidas
preventivas (control de puntos crticos).
 Finalidad del sistema
de gestin
La inocuidad de los alimentos es la
garanta de que stos no causarn HACCP.
Da cuando se
dao al consumidor
preparen y/o consuman.

Garantizar la inocuidad
de los alimentos
 A quien le aplica el
sistema de gestin
HACCP.
Fabricacin de alimentos y bebidas en general.

Empaque de alimentos y bebidas.

Actividades de intermediacin como comercializacin,

distribucin y transporte de alimentos y bebidas.

Fabricacin de empaques, materias primas, insumos y

otros accesorios para la industria de alimentos y bebidas.

Suministro de servicios de alimentacin: hoteles, servicios

institucionales, cadenas de restaurantes, etc.
Estructura del sistema de
gestin
HACCP.
 Los valores agregados que se obtienen con
esta certificacin son:
La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de
prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en la preparacin de alimentos.

Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta

que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex
Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de produccin
de estos.

Mejora en las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde se

exige la certificacin del sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.

Permite la integracin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crticos a cualquier sistema de gestin, como el de Gestin de la Calidad, e incrementa
las ventajas de cada uno de estos sistemas.