Microbiologia dos Alimentos

1. Introduo

Alimentos
meio adequado para o crescimento microbiano

- deteriorao (prontos para consumo - aumento dos custos)

- disseminao de infeces
- intoxicaes
- produo de alimentos
- conservao de alimentos
2. Composio microbiana dos alimentos

Microbiota prpria
Adquirida com o processo/manuseio

Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentao para fabricao do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidncia de bactrias

Carnes:
Corte e manuseio - bactrias proteolticas, lipolticas, fungos e ocasionalmente patgenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

Leite:
Microbiota caracterstica do ambiente
Bactrias do cido ltico, leveduras, coliformes, Pseudomonas

Patgenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

3. Microrganismos e a deteriorao de alimentos

Deteriorao:
Qualquer alterao na aparncia, odor, sabor decorrentes da atividade metablica dos
microrganismos

O tipo de deteriorao depende:

- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactrias entricas raramente deterioram frutos)
- nmero de microrganismos presentes
Principais processos de deteriorao de alimentos

Rano:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolticos, principalmente bactrias
Quebra das gorduras cidos graxos glicerol

Putrefao:
Alimentos ricos em protenas (p.ex. carnes)
Bactrias proteolticas
Protenas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento (fermentao) e coagulao:

Leite
Bactrias do cido ltico
Lactose cido ltico + outros cidos
4. Controle dos microrganismos em alimentos

Inibir o crescimento microbiano

preservar a qualidade

O crescimento segue o padro geral: fase lag, exponencial ...

Depende de condies como temperatura e valor nutritivo do alimento
Somente quando a concentrao atingir certo nvel a deteriorao pode
ser observada
 Processos de preservao

4.1 Frio

Forma mais comum de conservao

Refrigerao (4 a 10 C): inibio das reaes enzimticas,

levando paralisao do crescimento microbiano

- Crescem os psicrotolerantes

Congelamento (-20 C): gua congelada no est disponvel

para o metabolismo. Formao de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de gua no congelada
4.2 Calor

Pasteurizao

63 C por 30 min (LTLT: low temperature long time)

72 C por 15 s (HTST: high temperature short time)

O tempo e temperatura, esto definidos para eliminao da Coxiella

burnetti (patgeno mais resistente 61,6 C)

Esterilizao

UHT (ultra-high temperature): 150 C por at 3 s

sistemas contnuos
elimina o gosto de leite cozido
4.3 Reduo da atividade gua (Aw)

Secagem: sol, cmaras secagem, liofilizao

alimentos perdem gua, provocando a inibio do crescimento

Adio de solutos (elevao da presso osmtica)

- adio de acar: doces, gelias,

- secagem: leite condensado, frutas secas
- adio de sal: carnes e peixes
- defumao
 Atividade de gua e crescimento de microrganismos em alimentos
Valor de aw Microrganismos geralmente
inibidos nesse valor
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus
Shigella, Klebsiella, Bacillus
Clostridium perfringens, algumas
leveduras
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus
Pediococcus, alguns bolores,
leveduras (Rhodotorula, Pichia)
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis
Hansenula), Micrococcus
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium
micotoxignicos), S. aureus,
maoria das Saccharomyces,
Debaryomyces
0,80-0,75 Maioria dos procariotos haloflicos
Aspergillus micotoxignicos
Alimentos que apresentam
esses valores de Aw
Alimentos frescos altamente
perecveis e frutas, carnes,
peixes e leites enlatados;
salsichas cozidas e pes; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
Alguns queijos, carne curada, alguns
sucos de frutas concentrados,
alimentos contendo 50% de
sacarose ou 12% de NaCl
Salame, Bolos, queijos secos,
margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
Maioria dos sucos de frutas
concentrados, leite condensado
adoado, xaropes de chocolate
e de frutas, farinha, arroz,
gros secos, bolos de frutas
Presunto, gelias, marzipan, frutos
glacs, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
4.4 Acidificao

Diminuio do pH do alimento

A maioria dos organismos deteriorantes no crescem em menos de pH 5.

O cido pode ser adicionado ou produzido no processo

- cido actico: picles

- cido ltico: leite fermentado, iogurte, chucrute

Nos alimentos fermentados, as bactrias no se desenvolvem bem

em pH abaixo de 4 processo autolimitante.
4.5 Enlatamento

Um pouco de histria:
Em 1795 o governo de Napoleo Bonaparte ofereceu um
prmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo mtodo
de preservao de alimentos para o exrcito.

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fbrica de conservas e recebeu o

prmio de Napoleo.

Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas

- Temperatura inadequada: problemas com os termoflicos anaerbios

- Deterioraes mais comuns em enlatados:

- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
- produo de gs: leveduras, lactobacilos, clostrdios
4.6 Irradiao
Radiao ionizante: raios gama (cobalto 60)
sem radiao residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambrgueres esto sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patgenos entricos

44 KGrays na esterilizao de produtos crneos servidos em vos espaciais (NASA)

4,4 KGrays para hambgueres normais
 4.7 Aditivos

Diversos produtos qumicos so considerados

como seguros.

Alguns so utilizados h anos, sem evidncia de toxicidade, outros j so

mais controvertidos.

* inorgnicos:
- xido de etileno, NO3-, NO2-

* orgnicos:
- cido ascrbico: laticnios, sucos
- benzoato de sdio: refrigerantes
- propionato de clcio: pes

Em combinao com o cido ascrbico (Vitamina C), o benzoato de sdio pode

formar o benzeno, que cancergeno.
5. Microrganismos na produo de alimentos
 Alimentos preparados com o uso de microrganismos
Alimento Matria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +

Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Po Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de gua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos

Cerveja Gros de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras

Sacch. champagnii
Salames e salsichas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos
Queijos
Iogurte
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris Lactococcus thermophillus
Lactobacillus citrovorum Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus dextranicum
Sabor: diacetil, acetaldedo
Outros: fungos
 Manteiga: mesmos microrganismos

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: cido coagulao
Leuconostoc cremoris: volteis sabor e aroma
Saccharomyces cerevisiae
 Kefir: alimento base de leite preparado por microrganismos
- Originrio do Cucaso, um presente de Al

Streptococci/Lactococci Leveduras
Lactobacilli
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus alactosus Streptococcus cremoris S. florentinus
L. brevis Str. faecalis S. pretoriensis
L. casei subsp. casei
Str. lactis Candida valida
L. casei subsp. pseudoplantarum C. lambica
L. casei subsp. rhamnosus Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus Kloeckera apiculata
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
Hansenula yalbensis
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis
 Koumiss

A ao medicinal do koumiss devida ao grande complexo

de substncias e elementos curativos que ele contm,
tais como fermentos, microelementos, antibiticos,
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), lcool
etlico, cido ltico, gs carbnico e outros.

Bebida tradicional de nmades criadores de

rebanhos das estepes russas.
O leite de gua d origem a uma bebida
saudvel aps uma fermentao alcolica e
lctica.
Picles Chucrute

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
6. Doenas transmitidas por alimentos

Importante rea emergente

Alimentos processados: grande

responsabilidade para as empresas

Infeces e intoxicaes originadas por

uma nica fonte pode afetar grande nmero
de indivduos
Doenas de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenas:

* infeces
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingesto do patgeno atravs do alimento contaminado
(muitos desses agentes tambm so transmitidos pela gua)

* intoxicaes
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingesto da toxina bioativa pr-formada
6.1 Infeces

a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal

Infeco que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarrias,

clicas intestinais e vmitos.
- decrscimo na absoro de fluidos
- aumento da secreo de fluidos do sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses Maria Tifide

"I can cook"
Salmonella thyphimurium: espcie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticnios,

produtos base de ovos crs

Contaminao: manuseio por indivduos portadores,

gua contaminada
c. Escherichia coli patognicas
Escherichia coli enterotxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes
- verotoxina:diarria hemorrgica e insuficincia renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crs ou mal cozidos, particularmente carnes modas processadas

em grande escala, gua.

d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerfilos, principais
responsveis por diarrias bacterianas em crianas
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crs

- todas as carcaas de frango e peru contm C. jejuni
 d. Listeriose
Listeria monocytogenes presente em todos os ambientes
- Bastonetes cido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeco
intra-uterina

Carne, laticnios, produtos frescos

Contaminao: solo, gua

e. Hepatite A
Picornavrus (RNA vrus)
- Inflamao e necrose do fgado

Frutos do mar coletados em guas poludas, leite

Contaminao: contaminao fecal da gua ou alimento
6.2 Intoxicaes

a. Intoxicao por estafilococos

Staphylococcus aureus intoxicao bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese

Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria

no alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas (7 tipos) termoestveis.

b. Intoxicao por clostrdios

Clostridium perfringens: bactria anaerbia, produtora de endsporos

Carnes, aves e peixes, crs ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactria esporula no intestino, aps ser

ingerida com o alimento.
Sintomas: alterao da permeabilidade das clulas epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.
 Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos
(botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas

assadas, ...

Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor, 80 C/10 min) geralmente fatal.

- 1 g mataria 30 bilhes de ratos.
Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se s membranas pr-
sinpticas nos neurnios motores na juno
neuro-muscular, bloqueando a liberao de
acetilcolina, impedindo a contrao do msculo.