ANALISIS SENSORIAL

DE ALIMENTOS
Universidad del Atlntico
Factores de Calidad
Ing. Adriana Isabel Rada Bula
Por qu estudiar los mtodos de anlisis
sensorial en alimentos?

INTRODUCCIN
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
reas en las que pueden beneficiarse una empresa:

1. Produccin:
Es necesario monitorear la calidad sensorial del producto
para que el consumidor no perciba cambios en:
Equipos/maquinarias
Variacin en la lnea de produccin.
Cambio de proveedores.
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
2. Control de
Calidad:
Ingredientes:
Producto terminado:
Uso de evaluadores entrenados Calidad sensorial =
para emitir un concepto de tal y cmo lo ve y
aceptacin o no de un
ingrediente.
lo percibe el consumidor
Productos en proceso:
Controles!!...controles y
monitoreo durante el proceso
(productos madurados: quesos,
jamones, etc. Estimar la rancidez
de un producto durante el
proceso de maduracin)
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
3. Desarrollo de nuevos productos: abarca:
Diferencias con un modelo que se quiere imitar.

Descripcin de las diferencias hacia donde se quiere encaminar

el desarrollo.

Ensayos de vida til en funcin del tiempo y condiciones de

almacenamiento.

Pruebas de aceptabilidad con grupos de consumidores (apertura

a mercadotecnia)
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
3. Desarrollo de nuevos productos: abarca:
Diferencias con un modelo que se quiere imitar.

Descripcin de las diferencias hacia donde se quiere encaminar

el desarrollo.

Ensayos de vida til en funcin del tiempo y condiciones de

almacenamiento.

Pruebas de aceptabilidad con grupos de consumidores (apertura

a mercadotecnia)
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
3. Desarrollo de nuevos productos: abarca:
Diferencias con un modelo que se quiere imitar.

Descripcin de las diferencias hacia donde se

quiere encaminar el desarrollo.

Ensayos de vida til en funcin del tiempo y condiciones de

almacenamiento.

Pruebas de aceptabilidad con grupos de consumidores (apertura

a mercadotecnia)
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
3. Desarrollo de nuevos productos: abarca:
Diferencias con un modelo que se quiere imitar.

Descripcin de las diferencias hacia donde se quiere encaminar

el desarrollo.

Ensayos de vida til en funcin del tiempo y

condiciones de almacenamiento.

Pruebas de aceptabilidad con grupos de consumidores (apertura

a mercadotecnia)
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
3. Desarrollo de nuevos productos: abarca:
Diferencias con un modelo que se quiere imitar.

Descripcin de las diferencias hacia donde se quiere encaminar

el desarrollo.

Ensayos de vida til en funcin del tiempo y condiciones de

almacenamiento.

Pruebas de aceptabilidad con grupos de

consumidores (apertura a mercadotecnia)
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
4. Mercadotecnia: FUNCIN DEL
ANLISIS
SENSORIAL

MERCADO
META
DETERMINAR
CUANDO SE
TIENE EL MEJOR
PRODUCTO PARA
ESE
CONSUMIDOR
 CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL

4. Mercadotecnia: consiste en:

Pruebas de preferencias y aceptabilidad.

Establecer comparaciones peridicas

con la competencia.

Detectar si una mala imagen del producto se debe

al aspecto sensorial
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
CAMPOS DE ACCIN DEL
ANLISIS SENSORIAL
 OBJETIVOS DE ESTE
CAPITULO
Que el estudiante adquiera competencias para:

1.Determinar locacin 3.Preparar material y

para realizar el anlisis elementos necesarios para
sensorial. hacer la prueba.

4.Seleccionar y entrenar a
2.Disear y organizar el
los futuros catadores
sitio de prueba.

5.Preparar y saber presentar

las muestras del alimento
objeto de estudio.
 OBJETIVOS DE ESTE
CAPITULO
Que el estudiante adquiera competencias para:

1.Determinar locacin 3.Preparar material y

para realizar el anlisis elementos necesarios para
sensorial. hacer la prueba.

4.Seleccionar y entrenar a
2.Disear y organizar el
los futuros catadores
sitio de prueba.

5.Preparar y saber presentar

las muestras del alimento
objeto de estudio.
 OBJETIVOS DE ESTE
CAPITULO
Que el estudiante adquiera competencias para:

1.Determinar locacin 3.Preparar material y

para realizar el anlisis elementos necesarios para
sensorial. hacer la prueba.

4.Seleccionar y entrenar a
2.Disear y organizar
los futuros catadores
el sitio de prueba.

5.Preparar y saber presentar

las muestras del alimento
objeto de estudio.
 OBJETIVOS DE ESTE
CAPITULO
Que el estudiante adquiera competencias para:

1.Determinar locacin 3.Preparar material y

para realizar el anlisis elementos necesarios
sensorial. para hacer la prueba.

4.Seleccionar y entrenar a
2.Disear y organizar el
los futuros catadores
sitio de prueba.

5.Preparar y saber presentar

las muestras del alimento
objeto de estudio.
 OBJETIVOS DE ESTE
CAPITULO
Que el estudiante adquiera competencias para:

1.Determinar locacin 3.Preparar material y

para realizar el anlisis elementos necesarios para
sensorial. hacer la prueba.

4.Seleccionar y entrenar a
2.Disear y organizar el
los futuros catadores
sitio de prueba.

5.Preparar y saber presentar

las muestras del alimento
objeto de estudio.
 OBJETIVOS DE ESTE
CAPITULO
Que el estudiante adquiera competencias para:

1.Determinar locacin 3.Preparar material y

para realizar el anlisis elementos necesarios para
sensorial. hacer la prueba.

4.Seleccionar y entrenar
2.Disear y organizar el
a los futuros catadores
sitio de prueba.

5.Preparar y saber presentar

las muestras del alimento
objeto de estudio.
 OBJETIVOS DE ESTE
CAPITULO
El estudiante va adquirir competencias para:

1.Determinar locacin 3.Preparar material y

para realizar el anlisis elementos necesarios para
hacer la prueba.
sensorial.
4.Seleccionar y entrenar a los
2.Disear y organizar el futuros catadores
sitio de prueba.
5.Preparar y saber
presentar las muestras del
alimento objeto de
estudio.
NUESTRA FUNCIN EN EL
ANLISIS SENSORIAL

En las pruebas sensoriales estaremos de:

Catadores o panelistas.

Jefes o lderes de cada prueba.

Asistentes en la preparacin de cada

prueba.
QU DEBEMOS APRENDER?
Conocer cul es el mtodo estadstico ms adecuado
a emplear en cada caso y por qu.

Saber interpretar los resultados.

Sacar conclusiones.

Tomar decisiones adecuadas.

SENTIDOS EN LA EVALUACIN
SENSORIAL
 Visin estereoscpica (3D)
VISTA
Conos: percepcin de color
Bastones: percepcin de
formas (visin a blanco y
negro).

Deteccin de:
1. apariencia
2. brillo
3. tamao
4. superficie
VISTA
Formas del
empaque
VISTA
Formas del
empaque
ASOCIACIN DE COLORES -
IMGENES
ASOCIACIN DE COLORES -
IMGENES
ASOCIACIN DE COLORES -
IMGENES
ASOCIACIN DE COLORES -
IMGENES
ASOCIACIN DE COLORES -
IMGENES
ASOCIACIN DE COLORES -
IMGENES
 OJO, SON
DIFERENTES!!!

Sistema nasal
Mucosa pituitaria terminaciones
nerviosas
OLFATO
Olor:
Percepcin de sustancias voltiles
fragantes o ftidas-por medio de la
nariz. Percepcin a travs del aire.

Aroma:
deteccin de los compuestos
voltiles despus de haberse puesto
el alimento en la boca. Percepcin
no a travs del aire, sino a travs de
la mucosa del paladar.
 Percepcin de olores agradables o
desagradables
Memoria olfativa: desercin a travs de
experiencias previas:
El olor del pan fresco
Un alimento que est apunto de vencer

OLFATO
Productos Farinceos
Productos aliceos

Otros tipos de olores:

Rancio
Ptrido
Anisado
Aromtico
Etreo

En un intento de clasificacin se
determinaron 64 olores bsicos, pero no
satisfacen toda la gama de olores
(Anzalda , 2005)

Anzalda Morales, A. (2005). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. (Acribia,
Ed.) (p. 198).
 Es importante tenerlo en cuenta al momento
de seleccionar panelistas para un anlisis
sensorial

OLFATO Puede ser temporal

ANOSMIA: producido por:
Prdida de la percepcin Gripas
del olor. sntomas dentro del embarazo
El uso o abuso de perfumes,
tabaco, drogas
Vivir o trabajar en exposicin a
olores irritantes.
GUSTO
Los sabores se pueden
agrupar en 7 categoras:
Condimentos
Especies
Frutas concentradas
Sabores procesados
Oleoresinas y extractos slidos
Aceites esenciales
Qumicos aromticos
EL GUSTO
EJEMPLOS DE CADA CATEGORAS:

CONDIMENTOS ESPECIES

Mayonesa vinagre pimienta negra Albahaca

FRUTAS CONCENTRADAS

Jugos de limn jugo de manzana

 EL GUSTO

EJEMPLOS DE CADA CATEGORAS:

SABORES PROCESADOS

Sabor de tocineta Sabor de mantequilla

OLEORESINAS ACEITES ESENCIALES

Canela Jengibre Ans Nuez Moscada

QUMICOS AROMATICOS

Benzaldehdo (sabor almendras) Butirato de Etilo (elaboracin de

sabores: mango, pia)
GUSTO
LA SOCIETY OF FLAVOR CHEMISTS, 1969 (Sociedad
de Qumicos de Sabores, 1969) Define:

Sabor es la suma de aquellas caractersticas de cualquier

material tomado en la boca, percibido principalmente por los
sentidos del gusto y del olfato y por receptores tctiles en la
boca, al recibirse e interpretarse por el cerebro.
 EL GUSTO
CALIFICATIVOS PARA ENUNCIAR LOS SABORES:

PICANTE O CALIENTE
REFRESCANTE
ASTRINGENTE
METLICO
SECANTE
OIDO
A travs del odo se puede decidir si
un alimento est o no fresco.
Ejemplo:

La papa frita en rodajas

La corteza del pan francs
El apio

El odo asocia ciertos sonidos con

muchas caractersticas de los
alimentos, y complementa la funcin
propia de los dems sentidos.
 EL TACTO
El sentido del tacto permite conocer un alimento por su sensacin
al tocarlo. Nos dice si es duro o blando, elstico o rgido, es
fracturable o rejudo y si esta fro o caliente.
FUNCIONAMIENTO DEL PANEL
SENSORIAL
FUNDAMENTO DEL PANEL DE
EVALUACIN SENSORIAL

Ventajas importantes de la evaluacin sensorial:

Identifican la ausencia o presencia de diferencias

apenas perceptibles.

Detectan importantes caractersticas sensoriales de

un producto, en forma rpida y cuantificable.

Identifican problemas particulares que a veces no

pueden ser detectados por otros procedimientos
analticos.
El panel de evaluacin sensorial formado por un
grupo de personas se emplea como un instrumento
de medida muy preciso y digno de confianza.

Se debe controlar todos los mtodos y condiciones

de las pruebas sensoriales, para evitar errores
sicolgicos.
QUE ELEMENTOS
CONFORMAN EL ANLISIS
SENSORIAL?
SECCION DE PREPARACIN
DE MUESTRAS Se debe tener
separado del lugar
donde se realizar la
prueba para evitar
que los olores
interfieran con los
resultados de las
evaluaciones
 SECCIN DE
EJECUCIN DE LAS
MUESTRAS

luz suficiente libre de

ruidos, distracciones,
gente circulando, etc.

Mesa con separadores.

Individuales.

Paredes blancas o gris

claro.
 SECCIN DE
EJECUCIN DE LAS
MUESTRAS

Iluminacin uniforme. Se
recomienda luces
fluorescentes.

Juego de luces de colores

(blanca y roja). Las rojas se
aplican en evaluaciones de
alimentos donde se
requiere enmascarar el
color.

Microprocesador para
almacenar los resultados.
 SECCIN DE
EJECUCIN DE LAS
MUESTRAS
Sifn y llave de circulacin de
agua corriente (se emplean si
el panelista desea enjuagar su
boca entre muestras o escupir
la muestra).

vasos desechables
que cumplan esta funcin.

7 a 10 cabinas.
 SECCIN DE EJECUCIN DE LAS
PRUEBAS SENSORIALES

AL REALIZAR LA PRUEBA EL
PANELISTA DEBE TENER:
Vaso con
agua
Vaso para
Sus platos escupir

Vasos para agua

Vasos para escupir Servilleta
de papel
Cubiertos cucharita
Servilletas Muestra
Muestras codificadas patrn
Muestras
Una idntica
al patrn
Patrones de referencia codificadas

Formularios de prueba necesarios Una

para realizar la prueba sensorial. diferente
 CANTIDAD DE MUESTRA
El tamao y cantidad debe ser pequea, uniforme, igual
para todos los panelistas.

La temperatura de las muestras debe ser igual en todas

para eliminar factores de error en la evaluacin.
HORARIO DE PRESENTACIN
DE PRUEBAS

De 11:00 12:00 pm tarde en la maana.

De 3:00 4:00 pm media tarde.

Una hora antes del almuerzo y dos horas

posteriores a ste.
LIMPIEZA ENTRE MUESTRAS
ELIMINAR LA INTERFERENCIA ENTRE MUESTRAS

LIMPIEZA TOTAL

AGUA: MUESTRAS A BASES ACUOSAS

GALLETAS INSABORAS (MUESTRAS GRASOSAS,

MUESTRAS DULCES)
SELECCIN DE CATADORES
 SELECCIN DE LOS CATADORES
Caractersticas importantes de seleccin:

1. Que puedan discriminar diferencias entre soluciones o

sustancias de composicin qumica conocida.

2. Que tengan habilidad para reconocer olores y sabores.

 SELECCIN DE LOS CATADORES
Caractersticas importantes de seleccin:

3. Clasificacin de una serie de alimentos de acuerdo a

una caracterstica.

4. Reconocer diferentes intensidades de sabor en

soluciones de diferente concentracin de uno de los
cuatro sabores bsicos.
 Seleccin de los catadores

Prueba de aromas comunes, olores

y sabores
Se solicita al panelista que describa e identifique y ordene:
colores primarios, sabores bsicos y aromas familiares

Memoria -Aromas familiares

-Colores primarios
Sensorial -Sabores bsicos

Se rechaza < 60%

 Seleccin de los catadores
Olor
Prueba de correlacin
Esta prueba permite medir la habilidad discriminativa:
1. -Se familiariza al candidato con 4 6 olores NO IDENTIFICADAS y
codificadas.

2. -Se presentan, aleatorizados, un grupo de 8 -10 muestras que

pertenezcan al grupo anterior.

3. -Se solicita que identifique el segundo grupo con las codificaciones

del grupo anterior.

Se rechaza < 75% de

aciertos
 SELECCIN DE LOS
CATADORES
A los panelistas seleccionados para panel de sabor se les determina
para cada uno de los cuatro sabor bsico el :

Umbral El nivel de concentracin

Absoluto mnimo de una sustancia
que es capaz de detectar.

Umbral de El nivel de concentracin que

reconoce con seguridad el
reconocimiento sabor detectado y determina
cul es.
EN LA PRUEBA DEL UMBRAL

Se le da al panelista una serie de soluciones acuosas de

diferentes grados de concentracin de los cuatro sabores
bsicos.

Se presentan las series en orden ascendente o descendente

de concentracin.

El panelista determina su umbral de deteccin y su

umbral de reconocimiento las veces que sea necesario
hasta que coincida con una misma solucin dos veces
seguida.
EN LA PRUEBA DEL UMBRAL

El formulario empleado para esta prueba puede tener la

siguiente distribucin:
 FORMULARIO 1.
PRUEBA DE UMBRAL
NOMBRE____________________________________
FECHA____________________

INTRODUCCIONES: Aqu tiene usted diez soluciones numeradas de #1

a #10. Prueba las diez soluciones una por una empezando por la #1 y
contine en orden ascendente hasta que usted detecte algn sabor.

En cual solucin detect algn

sabor?______________________________________

Contine probando las dems soluciones hasta que usted confirme el

sabor detectado y determine cual de los cuatro sabores.

En cual solucin confirm usted el

sabor?____________________________________

Que sabor detect

usted?_________________________________________________
MTODOS DESCRIPTIVOS:
Prueba A y no A

Se rechaza < 60%

Pares de diferencia

Se rechaza < 60%

Prueba duo-trio

Se rechaza < 60%

Prueba Triangular

Se rechaza < 60%

 SELECCIN DE LOS CATADORES
Conociendo el Umbral Absoluto y Umbral de
reconocimiento de cada uno de nuestro futuros panelistas:

Lo Seleccionamos segn el tipo de sabor

a estudiar o a evaluar en un alimento
especfico.

Por ejemplo Se entrenan en este sabor a

los panelistas cuyo umbral
absoluto y de reconocimiento
en el sabor dulce
Si estamos evaluando el nivel de dulce estuvieron en las
en coladas para nios soluciones de sacarosa
de concentraciones
bajas.

Son muy sensibles al sabor

dulce
 Nmero ptimo de catadores: entre 8 y 10.
Mnimo 6 catadores
 Requisitos mnimos para ser
catadores:
Tener inters en la participacin
como catador.
Ser puntual.
Tener sentido comn e
inteligencia razonable.
Habilidad para concentrarse en la
evaluacin.
Actitud profesional hacia su
trabajo.
Quienes conforman el panel
pueden ser tanto hombres como
mujeres.
NO PUEDEN PARTICIPAR EN
EL PANEL PERSONAS QUE:
FUMEN
TOMEN CAF
QUE PREVIO AL ANLISIS
CONSUMAN CHICLES,
ALIMENTOS MENTOLADOS.
PERSONAS CON
RESFRIADOS/GRIPA.
PERSONAS MAYORES (>50
AOS ).
 Requisitos mnimos para ser
catadores:
OBJETIVIDAD, PRECISIN Y >18 aos
REPRODUCIBILIDAD
<50 aos
Inters, motivacin, buen estado
emocional

Disponibilidad de tiempo (>80%)

Pueden ser de produccin y control

de caldad

Habilidades para reconocer

sensaciones

Asistir a mnimo 80% de las pruebas

FACTORES EN LA PERCEPCIN
DE SENSACIONES

ATENCIN

CAMUFLAJE

ADAPTACIN
ERRORES PSICOLGICOS

PRIMERA CLASE SEGUNDA CLASE

NO DETECTAR UN DETERCTAR UN
ESTIMULO CUANDO ESTIMULO CUANDO NO
EST PRESENTE EST PRESENTE
CAUSAS DE LOS ERRORES
PSICOLGICOS

HABITUACIN

EXPECTATIVA

ESTMULO

CONTRASTE

POSICIN
SOLUCIN A LOS ERRORES
PSICOLGICOS

PREPARAR MUESTRAS SUFICIENTES (MUESTRAS DEL

MISMO BACHE).

TODAS LAS MUESTRAS DEBEN SER UNIFORMES.

NUMERO DE SESIONES: 4 A 8.

ALEATORIZACIN DE MUESTRAS
TIPOS DE JUECES/CATADORES

Juez experto: catadores profesionales de vinos, caf, t.

Juez Entrenado: es aquel que tiene habilidad para la

deteccin de alguna propiedad o caracterstica en el
alimento para el cual fue entrenado. (de 7 a 15
participantes)

Juez semientrenado o de laboratorio: aquellos que han

recibido un entrenamiento terico similar a al de
los jueces entrenados pero solamente
participan en pruebas discriminatorias
sencillas (de 10 a 20 participantes, cuando mucho, 25).
ENTRENAMIENTO
Uniformidad entre los
descriptores empleados para la
evaluacin.

Explicarles las caractersticas a

evaluar del alimento.

Pruebas de sensibilidad

Pruebas descriptivas
GRACIAS POR LA ATENCIN
PRESTADA
Teora del color
Parmetros de textura