Qumica de Alimentos

Dr. A. Ricardo Rodrguez Zevallos

 QUMICA DE ALIMENTOS
Es parte fundamental de la ciencia de
alimentos, trata de la composicin,
estructura, propiedades y de los cambios
qumicos que ocurren durante la
transformacin y conservacin de los
alimentos.
La materia de estudio son fundamentalmente las
sustancias biolgicas que estn muertas o
muriendo
Asimismo se estudia las propiedades qumicas de los
tejidos alimenticios desorganizados (harinas,
zumos de frutos y hortalizas, constituyentes aislados
y modificados y alimentos manufacturados)
Tambin comprende los alimentos unicelulares
(huevos y microorganismos) y la leche
 MTODO DE ESTUDIO DE LA QUIMICA DE
ALIMENTOS
Del examen de un alimento se debe:
1. Determinar las propiedades que constituyen las caractersticas
importantes de los alimentos.
2. Establecer las reacciones qumicas y bioqumicas que tienen
influencia en la prdida de calidad de los alimentos.
3. Integrar ambos aspectos de forma que se comprenda cmo
influyen en la calidad e inocuidad, determinar las reacciones
claves, tanto qumicas como bioqumicas.
4. Aplicar este conocimiento a las distintas situaciones que
encontramos durante la formulacin, almacenamiento y
procesado de alimentos
 COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Composicin qumica: agua, carbohidratos,

lpidos, protenas, enzimas, vitaminas,
minerales, pigmentos, compuestos
aromticos.
Caractersticas organolpticas: color, aroma,
sabor y textura.
 COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Estructura del alimento: (sistemas alimentarios)

*Alimentos con estructura celular: carnes, frutas,
hortalizas, cereales, leguminosas y nueces.
*Alimentos sin estructura celular: sol(slido/lquido),
emulsiones (lquido-lquido), espumas (gaseoso-lquido) y
geles (slido-lquido).
*Leche
*Huevos y otros unicelulares.
 COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
Propiedades: (propiedades funcionales)
* Solubilidad
*Gelificacin: almidones, pectinas o protenas
* Absorcin de agua, etc.
 QUMICA DE ALIMENTOS Y SU RELACIN
CON OTRAS CIENCIAS

* Qumica
* Bioqumica
* Fisiologa animal
* Fisiologa vegetal
* Biologa molecular
* Fsico-qumica
CAMBIOS QUIMICOS DURANTE LOS
PROCESOS DE TRANSFORMACIN Y
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Oxidacin de lpidos
Oscurecimiento enzimtico
Oscurecimiento no enzimtico
Otros
 ESTUDIO DE PROBLEMAS DE
FORMULACIN, PROCESADO Y
ALMACENAJE DE ALIMENTOS
* Atributos de calidad de materias primas y
productos.
* Reacciones susceptibles de alteracin.
* Factores que regulan los tipos y velocidades de las
reacciones de deterioro.
 Clasificacin de los cambios perjudiciales en
alimentos

Atributo Cambio

Textura a. Prdida de solubilidad

b. Prdida de la capacidad de retencin de agua
c. Endurecimiento
d. Ablandamiento

Sabor y aroma Desarrollo de:

e. Rancidez (hidroltica u oxidativa)
f. Olor a cocinado o a caramelo
g. Otros olores extraos

Color h. Obscurecimiento
i. Empalidecimiento
j. Desarrollo de otros colores extraos

Valor nutritivo Prdida o degradacin de:

k. vitaminas
l. minerales
m. protenas
n. Lpidos
Reacciones qumicas y bioqumicas que llevan al
deterioro de la calidad alimenticia o a la prdida de
inocuidad

Tipo de reaccin

Pardeamiento no enzimtico
Pardeamiento enzimtico
Hidrlisis lipdica
Oxidacin lipdica
Desnaturalizacin proteica
Entrecruzamiento proteico
Hidrlisis de oligo y polisacridos
Hidrlisis proteica
Sntesis de polisacridos
Degradacin de pigmentos naturales
Cambios glicolticos
 Causas y efectos del deterioro alimenticio
Algunos Consecuencia Cambio de calidad
fenmenos (ver cuadro1)
primarios
Hidrlisis lipdica Los cidos grados libres Textura: a, b, c
reaccionan con las protenas Olor: e, g
Valor nutritivo: m

Hidrlisis de Los azcares reaccionan con las Textura: a, b, c

polisacridos protenas Olor: f
Color: h
Valor nutritivo: k, m

Oxidacin lipdica Los productos de la oxidacin Textura: a, b, c

reaccionan con otros muchos Olor: g
Color: h y/o i
componentes
Valor nutritivo: k

Golpes de la fruta Se rompen las clulas, se liberan Textura: d

enzimas, oxgeno accesible. Olor: g
Color: h
Valor nutritivo: k

Tratamiento trmico de Paredes y membranas celulares Textura: d

hortalizas verdes pierden su integridad, se liberan Olor: g
Color: j
cidos y enzimas
Valor nutritivo: k, 1

Tratamiento trmico Las protenas se desnaturalizan y Textura: b y c d

del tejido muscular agregan, las enzimas se inactivan Olor: f
Color: j
Valor nutritivo: k
Variables importantes en el procesado y
almacenamiento de los alimentos

Temperatura (T)
Tiempo (t)
Velocidad (dT/dt)
pH
Composicin del producto
Composicin de la fase gaseosa
Actividad de agua (Aw)
 Protenas Calor Pptidos
Aminocidos

Prdida de textura
Carbohidratos cido fuerte Carbonilos Prdida de valor nutritivo
Reactivos
Colores anormales
lcali fuerte Vitaminas Olores anormales

Lpidos calor, O2 perxidos compuestos

Catalizadores oxidados

Figura1. Principales reacciones

degradativas de los componentes
mayoritarios de los alimentos