UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACCULTAD DE INGENIERIA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

EXPOSICIN:

Secado de Pescado - Principios, Mtodos y Factores

que gobiernan el Proceso.

Estudiantes: Carrasco Chilcn Jos Yonali

Heredia Nez Osmar
Regalado Goicochea Elver
Ing. Jos Norvil Rojas Coronel
1. SECADO
El secado es una operacin en la cual se elimina
parcial o totalmente, por evaporacin, el agua de un
slido o un lquido. El producto final es siempre
slido lo cual diferencia el secado de la evaporacin.
La eliminacin de agua, se parte siempre de un
lquido para obtener un concentrado lquido. Aun
cuando el objetivo principal no sea secar un
alimento, el secado puede producirse cuando se
efectan otras operaciones de tratamiento o
conservacin.
2. Objetivos del secado
Conservacin para prolongar vida de anaquel
Reduccin de peso y volumen para facilitar empaque y Transporte
Presentacin de alternativas de consumo

3. Desventajas
Se producen cambios y alteraciones no necesariamente deseables
en:
La textura
El sabor
El color
La calidad nutritiva y la forma
Es una operacin que consume mucha energa y eso aumenta el
costo del producto terminado.
 MTODOS DE SECADO
UN MTODO TRADICIONAL:
SECADO AL AIRE LIBRE
tradicionalmente se secan algunos
alimentos, tales como: carne
vacuna, granos de maz, man y
poroto, almidn de mandioca,
plantas medicinales, etc., sin ningn
equipamiento especial. Se colocan
sobre una manta, lona o tablas de
madera o se cuelgan por un hilo al
aire libre, en el Sol o en la sombra -
segn el producto- aprovechando el
calor ambiental.
Este mtodo natural tiene los siguientes inconvenientes:

El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente.

Muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todo los que contienen un
alto porcentaje de agua, y se pudren o se enmohecen.
Los productos estn expuestos al polvo, a insectos y otros animales que
pueden deteriorar los alimentos y causar enfermedades al consumirlos.
En el caso del secado al Sol, se necesita una atencin particular para
proteger los alimentos de la intemperie (aguaceros, roco).
La exposicin directa de los alimentos a los rayos solares puede ser
perjudicial en cuanto a su calidad (prdida del color natural, destruccin de
vitaminas y valor nutritivo), debido a la accin de los rayos ultravioletas.
Otro proceso tradicional de secado en nuestro pas es el de la yerba mate, para
el cual se utiliza un barbacu, o que se calienta con un fuego de lea.
SECAR CON SECADORES SOLARES
En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en
calor a travs del efecto invernadero en un llamado colector solar, que
tiene los siguientes elementos:
Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color negro,
generalmente orientada haca la direccin del Sol, que recibe y absorbe
los rayos luminosos. El calor producido de esta manera es transferido al
aire, que est en contacto con dicha superficie.
Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja pasar la
radiacin luminosa y que evita el escape del aire caliente
El proceso del secado se produce por la accin de aire clido y seco,
que pasa por los productos a secar, ubicados generalmente en
bandejas en el interior del secadero. De esta forma la humedad
contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y
pasa en forma de vapor al aire, que los rodea.
Los factores claves para un buen secado son entonces:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C

2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire Al calentar aire, que est a la
temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad,
aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de
aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de
agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a
un tercio. Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario
que el aire que pasa por los productos est en constante movimiento
y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en forma natural
gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado,
los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya
suficiente espacio entre las partes que los componen.
Curva de secado
Factores que intervienen en el secado
1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire Al calentar aire, que est a la temperatura del
ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de
absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del aire
su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su
humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por
los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se
puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada
mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un
buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya
suficiente espacio entre las partes que los componen.
 retroalimentacin
- Cules son las dificultades si un pescado graso se lleva directamente
al sol?.
-
GRACIAS