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MATERIA:
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos IV
PROFESORA:
*Patricia Valds Lozano
TEMA:
Caractersticas de las Pastas y Emulsiones para Embutidos Crudos, Escaldados
y Cocidos
FECHA:
13 de Noviembre de 2013
INTEGRANTE:
*Ramrez Manrique Csar Alfonso
GRUPO:
5LV2
-Paquetes musculares con o sin hueso.
*Aquellos que constan nicamente de piezas.
+Curados.
PRODUCTOS
-Productos elaborados con carnes troceadas.
CRNICOS *Aquellos que estn constituidos por las pastas.
+Embutidos.
Rodrguez Caeiro, Mara Jos. Preparacin de masas y piezas crnicas, Ed. Vigo, Espaa, 2005.
EMULSIN VERDADERA. Suspensin coloidal de dos lquidos inmiscibles
(dos lquidos insolubles el uno en el otro, como el agua y el aceite).
*Corpsculo Coloidal.
Componentes de una Cuerpo amiloide, tambin llamado cuerpo
amilceo y similar a una partcula de
Emulsin Verdadera almidn.
2. Fase slida.
Consiste de partculas grasas, que generalmente, son ms
pequeas que las clulas del tejido adiposo.
http://prezi.com/uyj7nzzdn9oc/emulsiones-carnicas/
*Protena ms importante
para la emulsin de las
grasas.
Para ligar la grasa libre y reducir las prdidas de grasa por coccin.
Para mejorar la cohesin del producto.
Picadas Emulsionadas
Rodrguez Caeiro, Mara Jos. Preparacin de masas y piezas crnicas, Ed. Vigo, Espaa, 2005.
Frescas Adobadas Curadas
Rodrguez Caeiro, Mara Jos. Preparacin de masas y piezas crnicas, Ed. Vigo, Espaa, 2005.